Per 12 anni sono stata fidanzata con un ragazzo di Spello, in provincia di Perugia, ed è lì che ho conosciuto la rocciata, una specie di strudel, ma molto più aromatico, che si cucina per Ognissanti o per la Commemorazione dei Morti. Mi sembra quindi molto opportuno pubblicare oggi questa ricetta. La madre del mio fidanzato la faceva squisita, ma quella sua sorella cuoca era ancora meglio, perché metteva più liquore nel ripieno, e risultava sciropposo. E’ una ricetta antica che risalirebbe al periodo preromanico delle popolazioni umbre, infatti sarebbe citata in un famoso reperto archeologico locale, le tavole eugubine. Qui si fa riferimento al Tesendo, un preparato offerto al dio Hondo Cerfio, assai simile alla rocciata odierna. Qualcuno sostiene invece che sarebbe stato portato dai longobardi, che a Spoleto avevano un loro ducato; ma pare che le mele siano state introdotte secoli dopo la sparizione del regno longobardo, quindi io propendo per la prima tesi, anche perché c’è una fonte scritta a sostegno. Ciò che rende originale la rocciata rispetto allo strudel (e secondo me più buona) è la presenza all’interno di fichi e prugne secche, aromi come il cacao, il mistrà e l’alchermes, e di vino e olio evo nella sfoglia. Ci sono molte ricette che omettono questi ingredienti, ma allora viene fuori solo uno strudel, quindi diffidatene! Io l’ho ulteriormente personalizzata con le albicocche secche, che adoro. Il nome del piatto deriva dal verbo umbro arrocciare, che significa torcere, arrotolare, infatti il rotolo farcito va ripiegato su se stesso prima della cottura. Io per semplificare ho usato in questo caso della pasta pronta, ma se volete cimentarvi con una pasta fatta a mano date un’occhiata a questo link. Dovrete però sostituire l’acqua con vino bianco e l’olio di riso con olio evo. Preparerò questo dolce sabato 4 novembre 2017 al workshop di cucina umbra che terrò al circolo La lo.co. di Osnago (LC). Il menù prevede anche gli umbricelli alla norcina e la gallina ‘mbriaca con torta al testo. Per vedere come appare all’interno, cliccate questo link. Qui troverete una variante della rocciata insaporita con vino cotto e pinoli. Ne esistono anche varianti salate, in cui prima o poi mi cimenterò.
Rocciata appena sfornata
Ingredienti per 8/10 persone
40 gr di noci
40 gr di uvetta
100 grammi di mandorle
400 gr di mele (3 mele piccole)
75 gr di zucchero
75 gr di prugne secche denocciolate
75 gr di albicocche secche
75 gr di fichi secchi
una grattatina di scorza di arancia (facoltativa)
la scorza grattugiata e il succo di mezzo limone
una spolverata di cacao amaro in polvere (o scaglie di cioccolato fondente qb)
un bicchierino di brandy o rum o sambuca
un bicchierino di alchermes
una spolverata di cannella in polvere
Una confezione di pasta brisee (o sfoglia) tonda
Oppure per la pasta matta seguite le istruzioni a questo link.
Preparazione:
Ammollate l’uvetta in acqua calda. Tritate noci e mandorle.
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele piccoli pezzi. Irroratele di succo di limone per non farle annerire.
Alle mele a pezzettini aggiungete le noci e le mandorle tritate, prugne, fichi e albicocche tagliate a dadini, la scorza grattugiata del limone e il cacao, l’uvetta scolata e lo zucchero, l’alchermes, il brandy, la cannella.
Spennellate con un po’ d’olio la pasta stesa, spolverate di zucchero, stendete il ripieno in modo omogeneo e poi iniziate ad arrotolare la sfoglia. Arrotolate su se stesso il cilindro ottenuto e infornatelo dopo averlo spennellato con un filo d’olio, in forno già caldo a 180° per circa 40 min. Poco prima di ultimare la cottura spennellate con acqua e zucchero.
Una volta cotto aggiungete ancora un po’ di alchermes per guarnire, poi una spolverata di zucchero.
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