Gulash ungherese

Ieri sono tornata da Budapest, quindi oggi pubblico il piatto nazionale, il gulash (anche se non è di certo un piatto estivo). La ricetta risale al periodo in cui i mandriani (i gulyàs) si spostavano nella Puszta, la vasta pianura ungherese, per portare la carne di manzo nei vari mercati, e durante il viaggio cucinavano questo spezzatino di carne. Noi ne abbiamo assaggiata una versione servita nel paiuolo tradizionale in un ristorantino tipico e rustico (Pozsonyi Kisvendeglo) davanti all’isola Margherita, sul fiume Danubio. Ottima! Questa che vi presento è una variante servita nella pagnotta di pane che abbiamo gustato nel quartiere ebraico, in un festival di cibo di strada posto vicino al più famoso “bar nelle rovine”, Szimpla Kert. Questi locali sono pub istallati più o meno temporaneamente in edifici o cortili abbandonati e decadenti. E queste sono solo alcune delle meraviglie di Budapest!

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Gulash ungherese

Ingredienti per 6 persone:

1000 g di polpa di manzo senza osso

1000 g di patate

50 g di olio evo (o strutto)

300 g di cipolla bianca o dorata (2 grandi)

150 g di carote (la ricetta originale prevede peperoni)

20 g di paprika in polvere + aglio + cumino

(io ho usato una bustina di spezie per gulash)

30 g di concentrato di pomodoro

sale e pepe q.b.

2 bicchieri d’acqua

2 dl di vino rosso

1 grossa pagnotta di pane tonda

Preparazione:

Tagliate a cubetti di circa 1-2 cm la carne. Fate rosolare la carne nell’olio, poi aggiungete la cipolIa tritata fino a che non sarà dorata. Abbassando la fiamma, mescolatevi rapidamente la paprica, il sale e continuate a rosolare. Quando il liquido della carne è evaporato, aggiungete l’aglio tagliuzzato con i semi di cumino, il concentrato e cuocete a fuoco basso, con coperchio, versando ogni tanto poca acqua, e mescolando di tanto in tanto, per un’ora e mezza.

Nel frattempo tagliate le patate, le carote o i peperoni (si possono aggiungere 2 pomodori in cubetti di circa 1 cm). Prima che la carne sia completamenta cotta, aggiungete le patate e le carote e fate cuocere per un’altra mezzora. Con la pentola a pressione: 50 min. la carne e 10 min. le verdure. Infine servite la zuppa nella pagnotta scavata all’interno. Per le ricette originali vedete qui e qui.

Abbinamenti: Teroldego Rotaliano trentino Doc, Sangue di Toro Bikavér Superior (vino rosso ungherese).

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Pesto alla genovese

Aiuto! E’ da tantissimo che non pubblico ricette, ma ci sono ancora eh! Oggi è un giorno un po’ triste, perché se n’è andato il grande Paolo Villaggio, che io ammiro tantissimo. Così in suo onore ho deciso di pubblicare la ricetta del pesto alla genovese, che tanto bene ho preparato qualche giorno fa in dosi mastodontiche, almeno per 50 persone. Spiego: tra qualche giorno andrò in Francia per un gemellaggio e ho dovuto preparare questa specialità che serviremo nel corso di una fiera. Un produttore di erbe mi ha portato più di 3 chili di basilico freschissimo. Non ne avevo mai visto tanto in vita mia: tutto il mio tavolo ne era ricoperto. Ho visto le ricette della Repubblica del pesto e del Consorzio pesto genovese. La prima è più semplice e precisa nelle dosi, e la consiglio: prevede la stessa dose di basilico, parmigiano e olio. Ma io avevo così tanto basilico che ho dovuto raddoppiarne le dosi. Inoltre ho dovuto sostituire i pinoli con le noci, altrimenti avrei speso un patrimonio. Infine, prepararlo con il mortaio, come vuole la tradizione, era impossibile. Comunque è venuto buono lo stesso, e spero che piaccia anche ai francesi. Dedicato con affetto al fantastico Paolo Villaggio.

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Pesto alla Genovese

Ingredienti per 8/10 persone:

250 gr. di basilico (meglio se ligure)

50 gr. di pinoli o noci

100 gr. parmigiano grattugiato (o grana padano)

20 gr. pecorino sardo (io ho usato quello romano)

250 gr. olio extravergine d’oliva (meglio se della riviera ligure)

1/2 spicchio di aglio piccolo

6 gr sale grosso marino

Preparazione:

Lavate il basilico e lasciatelo ad asciugare su un canovaccio di cotone. Scartate i gambi. Sbucciate l’aglio. Grattugiate al mixer il parmigiano e il pecorino ridotti a tocchi e poi metteteli da parte. Mettete nel mixer o nel bicchiere del frullatore a immersione il basilico, l’olio, e il sale grosso. Frullate per pochi secondi fino ad ottenere una crema, poi inserite l’aglio e i pinoli e frullate di nuovo fino a che questi ultimi non siano ben tritati. Infine aggiungete alla crema il mix di formaggi. L’uso ideale è per condire trofie fresche, linguine o trenette, stemperando con acqua di cottura, ma anche crostini e filetto di carne.

NB: un esperto di pesto mi ha detto che il mio è venuto troppo granuloso. Questo perché, per non rovinare le foglie, ho frullato solo per pochi secondi. A questo si può ovviare aggiungendo nel mixer qualche cubetto di ghiaccio. Se poi negli ultimi secondi si aggiunge un cucchiaio di burro, si avrà un risultato più cremoso… 

Abbinamento: Pornassio Superiore Doc (per trofie), Riviera Ligure di Ponente Riviera dei Fiori Vermentino Doc, Riviera Ligure di Ponente Pigato Finalese Doc, Colli Martani Grechetto Doc.