Torta al formaggio umbra
Avevo promesso una ricetta di Pasqua, e da buona umbra non potevo non proporvi questa sorta di panettone salato, una antica ricetta contadina che si consumava a colazione il giorno di Pasqua, dopo averla portata a benedire in chiesa, accompagnata da salumi, uova sode, frittata di asparagi… Quello che mi spiace è che di questa rustica bontà ancora gira in internet una ricetta di una blogger super snob. Chi ha avuto il demerito di pubblicarla, la osanna come la ricetta migliore che ci possa essere per questa torta, e ciò perché è di sua nonna che era di Perugia. Prendono tutto ciò che dice questa tizia per oro colato, nemmeno fosse Vissani. Ora, innanzitutto la ricetta ha una grossa pecca: non prevede il formaggio a tocchetti che invece sono ormai decine di anni che è in uso, ed è una miglioria molto gustosa. Inoltre la “dea-blogger” rifiuta l’uso della macchina del pane, perché a suo parere peggiora il gusto. Bene, si dà il caso che, contrariamente alla suddetta tizia, IO SONO DI PERUGIA. Sono nata e ho vissuto 27 anni a Perugia, e ci torno 3 volte l’anno, quindi di certo ne so molto più di lei. Ho mangiato in vita mia decine di diverse torte al formaggio, e so di cosa parlo quando dico che la torta fatta con la macchina del pane non ha nulla di diverso dalle altre, se non di essere semplicissima e super-veloce. Le blogger di professione forse hanno molto tempo da perdere in cucina, ma noi del popolino no! Inoltre la vera torta al formaggio deve avere gli occhielli di emmental, e non è pallida e malaticcia come la sua, ma bella gialla! Tra l’altro io ho provato la sua ricetta e l’ho trovata più insipida della mia, che deriva pure da una nonna perugina… Quindi non fatevi gettare fumo negli occhi da queste “santone” dei fornelli, ma fidatevi di una vera umbra.
Torta al formaggio umbra
450 gr di farina di grano tenero (200 del tipo 0: manitoba; 250 del tipo 00)
100 gr di Pecorino Romano grattugiato miscelato con poco Parmigiano/Grana grattugiato (20%)
4 uova intere del tipo per fare la pasta fatta in casa, con tuorli molto rossi
100 gr di burro (o olio evo o strutto)
7 gr di lievito di birra secco (o 25 gr fresco)
1 cucchiaino di zucchero semolato (miele)
latte (o acqua) q.b
Una abbondante spolverata di pepe + sale (2 cucchiaini) +
Gouda a tocchetti 150 gr
Emmenthal a tocchetti 125 gr
Preparazione:
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, e all’interno tutti gli ingredienti (le uova devono essere a temperatura ambiente). Sciogliete il lievito in poca acqua o latte con un cucchiaino di zucchero.
Impastate sulla spianatoia (l’impasto deve risultare un po’ appiccicoso, più morbido di quello del pane) e lavorate molto a lungo sbattendo l’impasto con forza.
Fate una prima lievitazione sulla spianatoia per una ventina di minuti, poi trasferite in una teglia alta imburrata.
Fate lievitare ancora per un’abbondante ora in forno tiepido con acqua bollente.
Quando ha raddoppiato di volume infornate e cuocete a 200° per 45 minuti, sempre con un tegamino di acqua bollente.
Se avete la macchina del pane, seguite questi passaggi:
Usate il programma per brioche.
Mettete nell’ordine: le uova con il pepe, lo zucchero, il sale, la farina, il formaggio grattugiato, il lievito, che non deve essere a contatto col sale. tranne il formaggio a tocchetti, facendo attenzione che il sale sia lontano dal lievito.
Avviate il programma. Dopo 5 minuti aggiungete il burro a tocchetti.
Se l’impasto risultasse troppo sodo aggiungete del latte (o dell’acqua) tiepido.
Dopo qualche minuto il programma segnala che si può inserire il formaggio a tocchetti.
Aspettate la fine della lavorazione.
Una volta terminato lasciate all’interno per altri 15 minuti e poi sfornate su una griglia.
