Una amica chef che lavorava in Belgio mi regalò tempo fa una confezione di cous cous di miglio acquistato a Bruxelles, e cercavo l’occasione adatta per cucinarlo. Ieri si è presentata l’occasione, perché ho incontrato per la prima volta il marito italo-libico di una mia cara amica. Così ho pensato di preparare in suo onore il Cous cous tripolino, che si fa con l’agnello e la zucca. Ho usato solo verdure di stagione. Io l’agnello ho deciso di boicottarlo per ragioni morali, ma questa volta ho dovuto fare una eccezione. Forse dovrei dire cosa è il cous cous? Semola di frumento a grani grossi rinvenuta in acqua calda, che si serve con uno stufato di carne o pesce, verdure e legumi, spesso ceci; è un piatto tipico mediorientale e siciliano. Si dovrebbe fare con l’apposita couscussiera per far cuocere a vapore sopra lo stufato la semola, che non dovrebbe essere quella precotta. Ovviamente ho semplificato la ricetta per renderla realizzabile a chiunque.
Cous cous libico con semola di miglio
Ingredienti:
350g di semola di miglio (o cous cous normale precotto)
460g di ceci cotti
700g di zucca
2 finocchi piccoli
2 patate grandi
6 coste di sedano bianco
4 carote medie
1 cipolla grande
2 spicchi d’aglio
½ tubetto di concentrato di pomodoro
850kg di agnello a pezzi
spezie: 1 cucchiaio di curcuma; 1 cucchiaino di cannella, peperoncino dolce e pepe nero
un tubetto di harissa (in giro si trova la marca Le phare du cap bon), sale, olio EVO
Preparazione:
In un’ampia pentola mettete la carne di agnello tagliata a dadini e fatela rosolare. Aggiungete la curcuma e poi fate soffriggere insieme la cipolla tagliata a spicchi e l’aglio tritato. Una volta imbiondita la cipolla,. Aggiungete poi il concentrato di pomodoro e acqua in abbondanza a coprire il tutto. Aggiungete anche le altre spezie e il sale.
Lasciate cuocere per 1 ora circa, avendo cura di aggiungere acqua calda durante la cottura, se occorre.
Intanto fate bollire ½ litro d’acqua con un cucchiaio d’olio, salate, spegnete il fuoco, inserite la semola e fate gonfiare per 5/10 minuti (se usate il cous cous normale precotto seguite le istruzioni della confezione). Pulite e lavate le verdure, poi tagliatele a pezzi grossi. A metà cottura, aggiungete le verdure al sugo, scaglinandole a seconda dei tempi di cottura (per ultima la zucca). Quando mancano 10 minuti a fine cottura aggiungete i ceci scolati, togliete le verdure e tagliatele a tocchetti.
Una volta pronto il tutto, servite il cuscus ben caldo, aggiungendo i ceci con l’agnello e le verdure a ogni piatto, e irrorandoli di sugo. Si possono servire le 4 preparazioni in piatti diversi in modo che ognuno se li dosi a piacere nel piatto (l’ho visto fare in un ristorante marocchino a Parigi). L’harissa sempre a parte.
