Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
400 g di farina
4 uova
sale
Per il ripieno:
200 g di lonza di maiale
200 g di salsiccia
200 g di polpa di vitello
100 g di burro
2 uova
2 mazzetti di borragine
50 g di parmigiano grattugiato
sale
pepe
Per il condimento:
100 g di burro
4-5 foglie di salvia
50 g di parmigiano grattugiato
sale
pepe
Passate nel mixer la carne di maiale e di vitello e mettetela a rosolare nel burro, mescolando bene. Unite la salsiccia sbriciolata e mescolate ancora.
A parte sbollentate la borragine, scolatela, strizzatela bene e tritatela finemente.
In una ciotola amalgamate le carni con la borragine e il parmigiano, legate con le uova, salate, pepate e mescolate fino ad ottenere un ripieno omogeneo.
Preparate la pasta: versate la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate al centro le uova, rompetele con la forchetta e aggiungete un pizzico di sale. Cominciate a incorporare la farina lavorando dall’interno verso l’esterno. Impastate energicamente fino a ottenere una pasta elastica e liscia. Dividetela in tanti pezzi uguali e passateli più volte attraverso i rulli tirasfoglia della macchina per la pasta fino a farne delle sfoglie sottili. Disponetevi sopra dei mucchietti di ripieno e ripiegate la sfoglia, pigiando con le dita per farla aderire attorno al ripieno. Con la rotellina dentata tagliate degli agnolotti e lasciateli seccare una mezz’oretta.
In una padella fate friggere il burro con le foglie di salvia.
Portate a ebollizione una pentola di acqua salata, cuocetevi gli agnolotti, scolateli e conditeli con il burro aromatizzato, sale,pepe e parmigiano.