Tutto ciò che vi occorre per questa ricetta piuttosto semplice è il caglio (facilmente reperibile in farmacia), del latte crudo, un pezzo di gorgonzola per fare l’innesto (nel caso di una buona riuscita della ricetta la volta dopo potrete usare direttamente un pezzo del gorgonzola fatto da voi, un po’ come si f con il lievito madre), ma sopratutto tanta buona pazienza nell’aspettare che stagioni.
- TEMPO DI PREPARAZIONE: un giorno
- TEMPO DI COTTURA: ?
- DIFFICOLTA’: media
- COSTO: 5 €
INGREDIENTI PER 700/750 gr DI GORGONZOLA
- LATTE CRUDO: 5 litri
- CAGLIO: un cucchiaino
- MUFFE GORGONZOLA: un cucchiaio
- SALE: qb
Per prima cosa prelevate da un pezzo di gorgonzola le muffe (non preoccupatevi se prendete anche dei pezzetti di formaggio), mettetele al’interno di un bicchiere e coprite il tutto con del latte crudo a temperatura ambiente. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 24 h.
Il giorno dopo potrete vedere che il latte è diventato molto denso grazie alla proliferazione dei “batteri”, a questo punto aggiungetelo ai 5 litri di latte crudo (filtrandolo con un colino) e portate il latte alla temperatura di 37° (se non avete un termometro da cucina non disperate, potete usare un comune termometro per la febbre oppure spegnere il fuoco quando il latte diventa tiepido). Arrivato a temperatura spegnete il fuoco, aggiungete il caglio, mescolate bene e coprite con un coperchio per 45 minuti.
Passati i 45 minuti noterete che si è formata la cagliata, tagliatela in quadrotti da 5×5 cm e lasciate riposare per altri 10 minuti. Più la cagliata verrà tagliata a pezzi grandi più il formaggio risulterà morbido, se volete un gorgonzola più compatto vi consiglio di procedere anche con la seconda rottura della cagliata che consiste nel romperla con la frusta. Una volta che la cagliata ha riposato si può mettere all’interno delle fuscelle e far sgocciolare tutto il siero all’incirca per 24 h.
Il giorno seguente potrete tirare fuori dalla fuscella il gorgonzola, salarlo da tutti i lati e creare dei piccoli fori con uno stuzzicadenti per far sì che i batteri formino le muffe al suo interno.
Ora si può passare all’ultimo passaggio della stagionatura: mettete all’interno di un contenitore richiudibile il gorgonzola, copritelo con della carta stagnola e mettetelo nella parte più bassa del frigo per ben 5 settimane (un’attesa lunghissima ma che ne varrà sicuramente tanto).
Qui sotto troverete le varie fasi della stagionatura.
