Quella sera stavo passeggiando per il centro di Bologna quando, seguendo la corrente di persone, sono inciampato nel “Festival del ragù” (alla bolognese chiaramente), ricetta doc della tradizione emiliana, depositata in camera di commercio nell’ottobre 1982. Di ragù ce ne sono diversi tipi in base all’area geografica, come per esempio quello napoletano scendendo sullo stivale, ma quello che preferisco è proprio quello alla bolognese. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta quasi come una reliquia e ne professa l’assoluta fedeltà alla “vera” preparazione di questo condimento: chi lo fa più “grasso”, chi invece lo preferisce di tagli magri, chi mette più pomodoro e chi meno, ecc… Tutti bene o male preparano il ragù in casa, ma ciò che lo contraddistingue dagli altri risiede nel rapporto tra i tagli di carne e la cottura lunga a fiamma bassa. Tornando alla mia passeggiata ed all’arrivo in un luogo ed in un’occasione del tutto inaspettati, inizio a sentirne i profumi già da alcuni metri prima e mi ricordano la domenica, giorno di festa, quando al ragù si abbina un’altra specialità originale bolognese: la tagliatella (la cui misura aurea è depositata presso un palazzo del centro città), rigorosamente di 8mm quando cotta, pari alla 12270esima parte dell’altezza della torre cittadina degli Asinelli.
Per questa ricetta bolognese doc, ho pensato alla canzone di un cantante felsineo altrettanto doc, oramai scomparso, come omaggio alla città:
Lucio Dalla – Dark bologna
Ingredienti
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200 g carne macinata manzo
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100 g Carne macinata di maiale
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1 Salsiccia (media)
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1 fetta Pancetta fresca (di circa 7-10mm)
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500 ml Passata di pomodoro
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q.b. Sedano
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1 Carote
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1/4 Cipolle
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1 bicchiere Vino bianco secco
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
Preparazione
Fase iniziale
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Tritate finemente sedano, carota e cipolla e soffriggete il tutto con l’olio evo; a soffritto terminato dovete aggiungere i tagli di carne a distanza di circa 5-7 minuti uno dall’altro, in quest’ordine: pancetta, salsiccia, carne di maiale e carne di manzo. Fate asciugare leggermente il macinato e sfumate con il vino bianco, aggiungete la salsa di pomodoro.
Cottura
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Questa è la fase più delicata della preparazione: è necessario mettere la fiamma al minimo e far sobbollire per circa 4 ore, mescolando di tanto in tanto, o comunque fino a quando non si sarà raggiunta una consistenza non troppo densa ed un colore “sporcato” del rosso del pomodoro. E’ importante che il risultato sia una salsa di carne con del pomodoro e non il contrario.
Note
Non ho volutamente abbinato la ricetta delle tagliatelle perché il ragù è un condimento veramente molto versatile che può essere abbinato benissimo anche ad una polenta di medio/alta densità e creare un piatto unico.
Carne macinata: sono un amante dei sapori tradizionali e personalmente quando mi reco dal macellaio per acquistare gli ingredienti, scelgo accuratamente i pezzi cercando un taglio del maiale con medio contenuto di grasso (non una fesa per intenderci), per non far risultare un ragù troppo asciutto in bocca. Altro consiglio riguarda la macinatura: preferisco una consistenza maggiore in bocca e quindi chiedo di tritare solamente 1 volta i tagli scelti.