Rimanendo sulla stessa linea della nostra ultima ricetta (le pappardelle ai funghi porcini e tartufo), ho elaborato un antipasto semplice ma di grande effetto, che racchiude il sapore di sottobosco dei porcini e la freschezza acidula del melograno. Trovo molto interessante presentare alcuni ingredienti sotto una forma non consueta, inaspettata. In questo caso la chantilly di porcini è il perfetto bilanciamento tra tradizione e innovazione.
Per questo antipasto ho scelto una canzone di Tom Odell “Another love”, piena ed intensa come la chantilly di porcini:
Ingredienti
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250 ml Panna fresca liquida
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150 g Funghi porcini (freschi)
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15 g Melagrana
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10 g Castelmagno
Preparazione
Preparazione ingredienti
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Pulite i funghi aiutandovi con un coltellino corto e ben affilato, eliminando le parti legnose alla base e raschiando la terra dalla restante parte del gambo. Prendete un panno umido e passate con delicatezza sia la testa che le altre eventuali parti rimaste da pulire.
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Evitare di lavare i funghi sotto l’acqua corrente per non farli inzuppare, ma un passaggio veloce è comunque permesso per una migliore pulizia.
Importante: non effettuate la pulizia a fondo utilizzando l’acqua corrente se non consumate immediatamente gli ingredienti, l’acqua è deleteria per una perfetta conservazione di funghi.
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Per estrarre i chicchi di melagrana senza difficoltà, tagliate in due il frutto e battere sulla parte esterna con un cucchiaio di legno, in questo modo i chicchi cadranno da soli.
Cottura ingredienti
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Versate il burro in una padella capiente ed una volta sciolto aggiungete l’olio e l’aglio in camicia, fate soffriggere leggermente inclinando la padella e permettendo all’aglio di essere completamente immerso.
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Rimuovete l’aglio in camicia e versate i porcini precedentemente tagliati, cucinate a fuoco vivo per 5 minuti facendo attenzione che non si attacchino, salate.
Importante: preferisco tagliare i funghi a lamelle anziché a tocchetti, per accorciare i tempi di cottura e mantenere il più possibile il sapore originale dell’ingrediente, in questo modo tendo anche ad evitare il più possibile di rendere i funghi “gommosi”.
Prepazione chantilly
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Scaldate a fiamma bassa la panna fresca ed aggiungetevi i funghi precedentemente scottati e passare tutto il composto con un frullatore ad immersione. Prendete il vostro sifone da panna e, una volta filtrato con un passino a trama fitta il composto, versatelo nel serbatoio del sifone. Chiudere il tappo a vite e pressurizzate l’attrezzatura con 1 bomboletta dedicata, riponete in frigo capovolto per almeno 2-3 ore.
Se non avete disponibilità del sifone, potete montare il composto con una frusta, fino ad ottenere una chantilly soda ed ariosa.
Impiattamento
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Scegliete un contenitore (vanno benissimo anche dei piccoli bicchierini da finger food) e riempitelo per 3/4 con la chantilly, poggiatevi sopra i chicchi di melagrana, il castellano sbriciolato e decorate con un rametto di rosmarino.
Note
Se volete dare un tono in più al vostro antipasto, vi consiglio di aggiungere sopra l’antipasto già assemblato, un filo di miele di castagno e, se ne avete la disponibilità, alcuni aghi di pino mugo precedentemente incisi per far emanare il tipico intenso e particolare profumo di resina.