Ecco cosa vi serve:
- 1 coltello affilato (io non uso coltelli da pesce ma normali da carne abbastanza sottili)
- Tagliere
Ingredienti per 2 persone:
- 1 orata intera da 200-300 gr
Iniziamo con capire quale orata, ce ne sono vari tipi, le due macrofamiglie sono d’allevamento e pescate. LA differenza sta nel gusto, le orate d’allevamento hanno un sapore più blando mentre quelle pescate hanno un gusto più deciso… provatele e decidete voi in base al vostro gusto personale.
Se avete un coltello da pesce il lavoro sarà molto semplice, ma se come me non l’avete per prima cosa vi consiglio di utilizzare un coltello in acciaio molto affilato. Se non ne avete uno, prendete l’acciaino e affilatelo per bene.
Il coltello deve poter attraversare il filetto da parte a parte permettendovi di maneggiarlo, come indicazione generale deve essere lungo almeno il doppio del pesce. Questo serve per avere un risultato omogeneo e continuo.
Quando acquistate l’orata intera vi consiglio di farvela eviscerare direttamente al supermercato. Il pesce andrebbe sempre eviscerato entro due ore dall’acquisto per motivi igenici, la cosa peggiore è lasciare il pesce in frigo con le interiora. Oltre alle interiora fate rimuovere (o rimuovete voi) anche le branchie, contengono sangue e potrebbero danneggiare il sapore rilasciando liquidi.
Se il vostro supermercato non fornisce questo servizio no problem, è facile dovete praticare un’incizione partendo dalla pancia del pesce ( tra le due pinne sottostanti) fino alla fine della pancia (altre due pinne sottostanti e presenza dell’intestino).
Eliminate tutta la parte interna utilizzando il coltello o un paio di forbici e rimuovete anche le branchie. Lavate il pesce sotto acqua corrente.
Adesso è il momento di squamare il pesce, per non sporcare casa vi consiglio di fare questa operazione in un sacchetto per congelare, squamate con l’aiuto di un coltello avendo cura di non tagliare la pelle, se non siete pratici potete aiutarvi con l’apposito accessorio. Eliminate tutte le squame e quando avete finito lavate il pesce sotto l’acqua corrente per eliminare quelle che sono rimaste attaccate.
Con una forbice tagliate tutte le pinne del pesce, sia quelle lateriali che quelle dorsali.
Incidete il pesce seguendo la linea delle branchie da parte a parte con un taglio netto.
Partendo dalla coda iniziate a tagliare bene il filetto senza mai fa uscire la lama del coltello. Man mano che salite verso la testa le lische sono più dure e potreste trovare più resistenza. Non vi preoccupate.
Quando avete tagliato il filetto è il momento di pareggiarlo.
Se avete tagliato troppo a fondo potrebbero essere rimaste le lische della cassa toracica eliminatele con il coltello.
Passate un dito al centro del filetto sentirete delle piccole lische che oppongono resistenza, con l’aiuto di un paio di pinzette o con le dite eliminate tutte le lische fino a quando passandoci un polpastrello non sentirete nulla.
Il vostro filetto è pronto per essere preparato magari in crosta di patate.
La procedura potrebbe sembrare lunga e difficile ma con un pochino di esercizio vi garantisco che non lo è!
Perché pulire voi l’orata e non prendere il filetto già pronto? La decisione sta a voi ecco alcuni motivi… il filetto pronto costa mediamente 2-3 volte il pesce intero. Se prendete il filetto pronto non avrete la lisca per fare un fumetto di pesce buonissimo e non potrete utilizzare le sessioni evidenziate sotto per fare un sughetto all’orata come vi spiego qui.