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Tempo: 20 min. |
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Porzioni: 2 |
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Difficoltà: bassa |
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Costo: 2 euro persona |
Ecco cosa vi serve:
- 1 ciotola capiente 3-4 litri
- 1 sbattitore elettrico (o una planetaria)
- 1 padella da 22 cm)
- Termometro digitale o da zucchero (vedremo anche come fare se non ne avete uno
Ingredienti per 1 persona:
- 3 albumi (circa 100 gr) vecchi e a temperatura ambiente
- 200 gr di zucchero semolato
- 50 gr di acqua
Procedimento
Inizio dicendo che la proporzioni acqua e zucchero sono molto importanti perché è con questa salsa che andremo a pastorizzare gli albumi lasciandoli spumosi! Il rapporto acqua zucchero è importante anche per la consistenza e il congelamento della meringa italiana quando viene utilizzata per realizzare degli ottimi semifreddi.
Come vi dicevo la meringa all’italiana (o albumi pastorizzati) può essere preparata anche se non avete accessori da pasticcere (planetaria e termometro) utilizzando degli utensili normali, per questo motivo troverete la doppia indicazione e come rimediare se non avete l’accessorio richiesto.
Possiamo iniziare? Ecco il procedimento passo passo
Per prima cosa dovete mettere l’acqua e lo zucchero nella casseruola, consiglio mettete prima l’acqua e poi lo zucchero, il quantitativo di acqua infatti non è molto e se utilizzate una ciotola grande lo zucchero si potrebbe caramellare cosa che non vogliamo assolutamente!
Gli albumi devono essere vecchi… non vuol dire che li dovete interrogare sulla loro nascita, no basta utilizzare degli albumi che sono stati in frigorifero un paio di giorni… io di solito prima faccio la frolla, lascio gli albumi in frigorifero un paio di giorni a riposare in u a ciotola ermetica e poi quando decido di fare le meringhe li tiro fuori dal frigorifero per raggiungere la temperatura ambiente (circa 2 ore). Se vi siete dimenticati e dovete tassativamente fare le meringhe in quel momento perché ne va del destino del mondo potete utilizzare il microonde e scaldare gli albumi fino alla temperatura di 35° (30-40 sec a max temperatura ma dipende dal vostro microonde)… ma dovete essere molto bravi o invece delle meringhe otterrete delle frittatine d’albume!
Accendete la fiamma e portate lo sciroppo ad ebollizione, ci vorranno 3-4 minuti, mentre l’acqua inizia a bollire iniziamo a montare gli albumi.
Mettete gli albumi nella ciotola e azionate lo sbattitore (o la planetaria ) a velocità medio bassa e montate fino a quando iniziano a diventare bianchi e spumosi ma non ancora montati a neve (3-4 minuti)
A questo punto controllate la temperatura dello sciroppo e se ha raggiunto i 121° potete utilizzarlo per pastorizzare gli albumi… se come me non avete il termometro e nessuna intenzione di acquistarlo ecco come fare per sapere se avete raggiunto circa i 121°.
Quando l’acqua inizia a bollire siete solo a 100° calma e sangue freddo non è ancora il momento
Quando l’acqua bolle e lo zucchero si è sciolto e le bolle sono solo in una parte della padella sei ancora basso… aspetta
Quando l’aspetto è diventato denso e le bolle sono grandi e uniformi su tutta la superficie della padella sei quasi pronto, controlla con un forchetta, se inserita nello sciroppo questo rimane denso e corposo è fatta!
Adesso la parte più difficile… per me che sono uomo… dovete fare due cose in contemporanea: versate lo sciroppo a filo, poco alla volta, nella ciotola delle meringhe che continuerete a montare con lo sbattitore (o la planetaria).
Non dovete versare lo sciroppo tutto d’un colpo nella ciotola, dovete farlo pian piano per dare il tempo agli albumi di inglobarlo e di trattenerlo al loro interno.
Un consiglio se non state utilizzando una planetaria: mettete uno straccio sotto la ciotola in questo modo quando la meringa sarà solida non rischierete che la ciotola inizi a ruotare su se stessa per la forma dello sbattitore rischiando di spargere meringa ovunque…
Dovete continuare a mescolare la meringa a velocità medio alta fino a quando la ciotola è fredda esternamente. Se volete utilizzare la meringa come ingrediente per semifreddi o dolci avete ottenuto il vostro risultato, se la volete cuocere al forno non vi resta che inserirla in una tasca da pasticcere con l’apposita bocchetta e creare le tipiche meringhe.
Solitamente questo tipo di meringa viene utilizzato per la decorazione dei dolci ed è ottima per essere fiammeggiata con il cannello da pasticcere. Ma volendo potete anche cuocerla al forno per ottenere le classiche meringhe. Infornate in forno lievemente aperto ( io lascio il cucchiaio di legno per impedirne la chiusura) in modalità statica a 100° per 4 ore… si avete letto bene la cottura di queste delizie è lenta e delicata
Ultimo consiglio se cuocete le meringhe al forno o utilizzate delle ciotole in acciaio (e non in rame) passate un limone tagliato sulla superficie della ciotola, questo serve per impedirne l’ossidazione ,non ambierà il gusto ma vi garantirà che alla fine le vostre meringhe saranno belle bianche, passaggio evitabile se non verranno cotte!
La vostra meringa italiana è pronta!
Consigli per l’impiattamento: io vi consiglio di servire la meringa italiana sopra una pasta frolla ripiena di lemon curd, per me semplicemente il dolce perfetto, voi volete usare il cannello per l’ultimo tocco…
Cosa ne pensi di questa ricetta? Hai altri consigli o suggerimenti d’aggiungere? Non ti resta che cucinarla e farmi sapere tutti i tuoi commenti!
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