La cassoeula è un piatto milanese della tradizione contadina, un concentrato di sapore preparato con ingredienti poveri a lenta cottura. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di ingredienti poveri che non tutti apprezzano, la mia ricetta invece vi permette di gustare una buona cassoeula leggera senza questi ingredienti mantenendo un sapore ricco ed unico.
Se ti piacciono i classici della cucina lombarda non dimenticare di leggere la ricetta
Ingredienti per 4 persone:
- Energia 238,56 (Kcal)
- Carboidrati 2,52 (g) di cui Zuccheri 1,13 (g)
- Proteine 14,67 (g)
- Grassi 17,98 (g) di cui saturi 7,13 (g)di cui insaturi 8,87 (g)
- Fibre 0,38 (g)
- Sodio 338,35 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 250 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Procedimento
Il segreto per una buona cassoeula è la cottura lenta e uniforme così che la carne si possa staccare delicatamente dall’osso e il brodo sia saporito e denso.
Per la ricetta tradizionale invece dell’acqua andrebbe utilizzato i brodo di maiale. Per ottenere il brodo di maiale la tradizione prevede l’utilizzo delle orecchie, dello zampino e della cotenna, ma non tutti amano questi ingredienti e sono felici di trovare parti di cartilagine nella cassoeula.
In questa ricetta, per semplificare e velocizzare utilizzeremo dell’acqua. Il risultato sarà buono ed eviteremo 3 ore di cottura degli ingredienti poveri di maiale (orecchie, zampino e cotenna).
Il trucco è estrarre il sapore della carne con una sigillatura in padella, vi sconsiglio di utilizzare preparati o brodi pronti il risultato finale non ne sarebbe migliorato e allunghereste solo i tempi di preparazione.
Tagliate la carota, la cipolla e il sedano a cubetti di mezzo centimetro, non tagliate le verdure troppo piccole perché si devono vedere e sentire nel piatto. Inoltre verranno cotte a lungo, se sono troppo piccole diventeranno morbide e si sfalderanno.
A questo punto saltate le verdure un paio di minuti a fiamma vivace con una noce di burro, fate appassire senza bruciare il burro.
Adesso è il momento della scottatura delle costine di maiale e dei salamini verzini. Si dovranno colorare e rilasciare una parte del grasso che contengono. Questo procedimento è importante per estrarre il sapore della carne che insaporirà la vostra cassoeula.
Per prima cosa mettete la padella sul fuoco, a cottura deve essere a fiamma vivace, si deve formare una crosticina marrone sulla base della padella, quello è un vero concentrato di sapore e per estrarlo dovrete sfumare con un bicchiere di vino.
Aggiungete un paio di litri di acqua, io ne metto prima una piccola quantità per sfumare la padella e estrarre ancora sapore dal soffritto e dalla carne.
Quando la carne non sfrigola più aggiungete il resto dell’acqua e la verza.
Alcuni tagliano la verza a listarelle altri la lasciano a foglie intere che si romperanno in cottura, infatti il cavolo verza in cottura tende a ridursi e a rompersi, non tagliatelo troppo sottile o sarà molto sottile.
Altro suggerimento utilizzate sia foglie esterne che foglie interne, hanno consistenza e colore diverso, renderanno il piatto migliore.
Fate cuocere coperto a fiamma bassa per circa 30 minuti. Alla fine non vi resta che assaggiare e aggiustare di sale e se vi piace una macinata di pepe.
La vostra cassoeula è pronta!
Consigli per l’impiattamento:
Per rendere questo piatto elegante vi dovrete impegnare molto, per prima cosa lavorando sulla presentazione della polenta. Non servite la polenta a cucchiaiate ma utilizzate degli stampini da dolce per creare una forma elegante. Lavorate sulla presentazione disponendo una base di brodo, con una dose generosa di verze e in fine i verzini e le costine.
Vino abbinamento cassoeula
Un vino rosso frizzante e corposo che sia in grado di farvi digerire anche i sassi, perché questo piatto è tutto tranne che leggero. Ad esempio vi consiglio un dei colli di San Colombano dal marcato sapore terroso e dal gusto concentrato.
Grazie di aver letto la ricetta!
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Dosi variate per porzioni