Panada di agnello e patate

La panada di agnello e patate: Un piatto di origine antica, addirittura nuragica; la tradizione di prepararle si conserva tutt’oggi in molti paesi della Sardegna. Le Panadas o impanadas, che in sardo significa “palle”, sono le squisite torte salate farcite, con gli elementi base prodotte dalla vita agro-pastorale, dalla pesca e dalla terra. La panada è composta da un contenitore fatto con farina di grano tipo “00”, acqua, sale e strutto (o olio). La cottura avviene in forno, al cui interno sono riempiti solitamente di carne, patate e altri condimenti. La panada si ritiene essere quella di anguille, tuttora ampiamente diffusa soprattutto nel Campidano. Viene servita in genere come secondo piatto ed ha una portata minima di quattro persone, ma può considerarsi anche un pasto completo, vista la varietà di ingredienti e il notevole apporto calorico che la contraddistinguono. Viene consumata specialmente in occasioni festive e accompagnata da insalate. La variante ad oggi più consumata prevede tradizionalmente l’utilizzo della carne, agnello, maiale, mentre le varianti vegetariane contengono piselli, carciofi o fave. Il condimento fondamentale è poi costituito da patate, pomodori secchi, prezzemolo e a chi piace l’aglio.

Ingredienti per il ripieno:

1 kg. d’agnello
1 kg. patate
5 pomodori secchi sotto sale
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
10 cucchiai di olio evo
sale q.b
pepe q.b

Ingredienti per la pasta:

300 g di farina 00
300 g di semola rimacinata
120 g di strutto
250 ml di acqua tiepida
una presa di sale 10 g

PROCEDIMENTO per la pasta

Mischiate le 2 farine, mettetele nella ciotola della planetaria con 120 g di strutto,aggiungete il sale, inserite il gancio alla planetaria e incominciate a impastare con la velocità 2 aggiungendo gradualmente l’acqua, poco per volta e impastate per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo cui darete la forma di una palla. Copritelo con una pellicola alimentare e fatelo riposare per 30 minuti.

PROCEDIMENTO per comporre la panada di agnello e patate

Tritate il prezzemolo, l’aglio, i pomodori secchi lavati molto bene sotto l’ acqua corrente e tagliate a pezzi molto piccoli, dividete tutto per 2.
Non aggiungete sale alle patate e alla carne perché i pomodori secchi sono salati.
Pelate e lavate le patate, con un coltello ben affilato tagliatene 2 a fette di 1/2 cm, il resto a tocchetti, aggiungete, i pomodori secchi, l’aglio, il prezzemolo e i 4 cucchiai di olio e mescolate.
Tagliate agnello a tocchi regolari, lavate e asciugate molto bene, aggiungetelo sopra le patate con il resto del prezzemolo tritato, aglio, i pomodori secchi, altri 4 cucchiai di olio e mescolate insieme alle patate, fate marinare in frigo almeno un’ora.
Prendete il vostro impasto e stendete la pasta con un matterello e con due terzi della sfoglia ricavate 1 sfoglia grande, e una sfoglia più piccola non troppo sottili circa mezzo centimetro, con lo strutto ungete una teglia rotonda dai bordi alti dal diametro di 25/30 cm, con la prima sfoglia più grande foderate la teglia, fate un primo strato con le patate tagliate a fette, poi distribuite il resto della carne e patate e appoggiate sopra il disco più piccolo.
Saldate i bordi delle due sfoglie pizzicandoli con forte pressione e poi ripiegandoli verso l’ interno per formare una sorta di cordoncino, questa operazione è molto importante in quanto la tenuta deve essere perfetta e quindi la giuntura deve essere fatta con molta attenzione, spennellate la superficie con 2 cucchiai di olio d’oliva.
Mettete la panada in forno statico a 200° per 40 minuti. Poi 40 minuti in forno ventilato a 180°
Se il forno fosse troppo caldo e la pasta diventasse ben dorata quando ancora non si è raggiunto il punto di cottura, basta proteggere la parte superiore con un foglio di stagnola e continuare la cottura per il tempo ancora necessario. Si può controllare la cottura scuotendo leggermente la panada : se il contenuto si muove, significa che è ben cotta.
Tagliate il coperchio e servite.

Panada di agnello e patate