Dove si parla di polenta ci sono anche io, non posso mancare anche se all’ultimo secondo. Oggi nel calendario del cibo italiano Cinzia Donadini ci parla di lei, dell’amata polenta in questo articolo molto interessante.
Noi qui usiamo la polenta gialla di mais Marano, la chiamiamo Marano o maranélo” diffusa nel vicentino e prodotto di eccellenza a denominazione comunale D.ECO.
Marano Vicentino : cittadina veneta che dà il nome ad una varietà di mais considerata la migliore per fare la “Ferrari delle Polente” (curiosa l’analogia con il termine Maranello). Fu Antonio Fioretti, un secolo fa, a selezionare un mais che potesse adattarsi ai terreni asciutti e ghiaiosi della zona. Dall’incrocio di due varietà locali (il Nostrano e il Pignoletto d’Oro, proveniente da Rettorgole di Caldogno , paesino sempre in provincia di Vicenza), ottenne un chicco dalle caratteristiche superlative, il mais Marano, custodito ancora oggi nella banca del germoplasma dell’istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo. Le pannocchie sono più piccole di quelle tradizionali e i chicchi rosso rubino, tondi , serrati e lucidi , danno una farina vitrea , ricca di proteine e di inconfondibile sapore. E’ in corso la proceduta per ottenere il riconoscimento comunitario dell’ Igp ( Indicazione geografica protetta ).Per tuta la storia e le origini del Mais Marao vi rimando alla pagina del Mais Marano
Tutti sanno che il mais è stato, assieme alle patate, per la storia dell’alimentazione della nostra gente, uno dei frutti più importanti legati alla scoperta dell’America, avvenuta, com’è noto, nel 1492. Nella vita di C. Colombo narrata dal figlio e relativa ai paesi visitati dal genovese, si parla dell’esistenza, di una sorta di grano detto “Mahiz” molto saporito se cotto in forno o ridotto in farina. A differenza delle patate – altro regalo proveniente dall’America – verso le quali si è nutrita a lungo una profonda diffidenza, per cui esse hanno cominciato ad essere coltivate solo fra la fine del ‘700 e gli inizi dell’800, soprattutto in conseguenza di una tremenda carestia, il mais si è diffuso nella nostra terra già tra la fine del ‘500 e gli inizi del ‘600 diventando, e restando fino a qualche decennio fa, il prodotto forse più importante per l’alimentazione dei nostri progenitori. Il Veneto è stato la prima regione maidicola Italiana.
Il granoturco o mais, nome volgare della Zea Mays, era un tempo chiamato comunemente sórgo, un termine scientificamente improprio, ma nel quale si riflette una lunga storia che merita di essere ricordata.
Sórgo in italiano e anche scientificamente, è il nome di alcune piante diverse dal mais. Sórgo è il nome proprio dellescóe, già coltivate per fare le scope, sórgo è il nome della sórghèla o sacrestèle, recentemente diffusasi in misura enorme e diventante una delle erbe più infestanti, e sórgo era, soprattutto, la saggina (Sorgum vulgare) chiamato poi, per distinguerlo dal granoturco, sórgo rosso. Prima della diffusione del mais era soprattutto con i semi della saggina, o sórgo rosso, che si faceva la polenta. Altro cereale utilizzato per la polenta era il formantón, cioè il grano saraceno, giunto peraltro da noi non molti secoli prima del mais, con il quale si otteneva una polenta nera e soprattutto il macafame. Il grano saraceno, ancora coltivato e adoperato in molte zone (nel Carso, in Valtellina dove si fanno i pizzoccheri..), è stato abbandonato del tutto nelle valli del vicentino poco più di venticinque anni fa. Ma torniamo alla meliga o sórgo rosso, con i cui semi, uguali a quelli delle scoe, ma più densi,si faceva la polenta. Confrontando la struttura delle scoe osserviamo che gambo e foglie sono simile a quelle del mais (non però la spiga; anche se pure la pannocchia è più propriamente, in termine scientifico, una spiga). Per questa somiglianza con la saggina il mais ereditò da essa il nome di sórgo. Leggendo i documenti storici vicentini, bisogna pertanto stare attenti che quando si parla di sórgo prima del 1600, non si indica il mais ma la saggina. Inoltre, in certe parti, come nel basso vicentino e nel basso veronese, il mais è chiamato anche formentón perché ha sostituito il grano saraceno. Da Mais Marano.it
Ed ora passiamo alla ricetta
Tortini al riso nero e finferli su polentina
Ingredienti per 4 tortini al riso nero e finferli su polentina
- 150 g di riso venere bio cotto per assorbimento
- 150 g di finferli o altro tipo di fungo
- 500 g di acqua
- un pizzico di sale per l’acqua della polenta
- 100 g di polenta di mais Marano
- un cucchiaino di funghi secchi fatti a polvere
- olio extravergine di oliva q.b
- sale, pepe q.b.
- uno spicchio d’aglio
Preparazione dei Tortini al riso nero e finferli su polentina
- Sciacquate il riso e cuocerlo per assorbimento, come indicato qui cioè mettete in una pentola 450 g di acqua e i 150 g di riso e fate cuocere a fuoco basso, finchè l’acqua è tutta assorbita. Ci vogliono circa una trentina di minuti perchè il riso venere è integrale, in ogni caso resta croccantino ed è la prerogativa di questo tipo di riso.
- Quando il riso è cotto, sgranatelo bene con una forchetta. lasciate raffreddare, spremeteci un po di succo di limone
- Cosa serve il succo di limone nelle ricette di riso venere? Il riso venere è ricco di ferro, abbiniamolo alla vitamina c del succo di limone, così saranno assimilati meglio!
- Nel frattempo lavate velocemente e pulite i funghi e tagliateli grosolanamente per la parte lunga. In una padella, fate insaporire uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, buttateci i funghi e fateli saltare per dieci minuti eventualmente togliendo l’eccesso d’acqua che può uscire.
- Salate, e mettete da parte.
- Preparate la polentina morbida: Fate bollire l’acqua (ci vorrebbe il caliero 😉 paiolo di rame dal fondo spesso e ben ricurvo, ma noi useremo una pentola dal fondo spesso, quando bolle buttate a pioggia la farina con la mano sinistra e con la destra mescolate bene con la frusta per evitare i grumi. Unite anche il cucchiaino di funghi sechci in polvere. Continuate a mescolare, per circa 40 minuti.
- Intanto tritate i funghi grossolanamente, lasciandone da parte qualcuno per decorazione, mescolateli al riso nero, e con il coppapasta formate i tortini pressando bene nella formina.
- Decorate con i funghetti restati, e versate a lato la polentina morbida di mais maranello.
E per valorizzare le aziende del nostro territorio
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Cara Daniela, che bello questo piatto che insolitamente vede la polenta ad accompagnare un cereale anziché una carne! L’idea mi piace molto, soprattutto mi piacciono questi gusti abbinati insieme a quel tocco di acidità del limone, che in tutta la dolcezza del riso e della polenta, valorizza alla grande.
Grazie del bel contributo!!
Grazie mille Cinzia! Piace molto anche a me quel pizzico di acidità che esalta i sapori, e poi ha il suo perchè che ho imparato da Marco Bianchi 😉 il riso venere è ricco di ferro, che per essere meglio assimilato ha bisogno della vitamina C del limone, perciò buono e facciamo la scorta di ferro. Sono un’appassionata di polenta e la uso spesso anche solo per ammorbidire qualche piatto, noi qui usiamo infatti questa polentina di maranello di grana molto sottile e la lasciamo a crema, come quella che si usa con il baccalà alla vicentina, perciò il venere che comunque resta sempre un pelo al dente, sta proprio bene con la polentina 😉 Un abbraccio!
Bellissimi colori questo piatto e davvero coraggioso accompagnare polenta e riso insieme, brava! Davvero complimenti 🙂
Ciao Irene grazie di essere passata. La nostra polentina vicentina si serve come una crema, e questo fa si che anche accompagnata con un riso croccante come il venere, non diventi un pappone ma bensi lo ammorbidisce molto. Un abbraccio