Non uso spesso i formaggi, ma ce n’è qualcuno proprio della mia zona a cui sono affezionata per la sua storia e perchè è un formaggio molto antico e a me le cose antiche piacciono.
Perciò quando ho saputo del concorso Racconta il formaggio del cuore organizzato In occasione della manifestazione “Gemona, formaggio… e dintorni” l’Ecomuseo delle Acque e la Condotta Slow Food “Gianni Cosetti”, con la collaborazione di qbquantobasta rivista mensile di gusto e buon gusto nell’euroregione, subito mi sono iscritta.
Questo concorso alla sua seconda edizione vuole promuovere e far conoscere diversità e qualità dei formaggi a latte crudo prodotti in Italia e nelle vicine Austria e Slovenia. Con questo concorso si vuole invogliare appassionati scrittori di cucina (food blogger e food writer) a confrontarsi con il formaggio, che entra in numerose ricette sia della tradizione che dell’innovazione. Pochi però si pongono l’obiettivo di conoscere a fondo questo prodotto, spesso su riviste e web si leggono articoli che parlano della bontà del formaggio, delle sue proprietà, della sua duttilità in cucina ma pochi sono gli approfondimenti che valutano il prodotto a tutto tondo.
Ecco il mio formaggio del cuore: Il Morlacco del Grappa di Malga
Il morlacco del Grappa di Malga è un formaggio di alpeggio, alpeggio sul Monte Grappa. Un formaggio di latte vaccino, tenero, magro, di pasta cruda Si ritrovano testimonianze letterarie della fine del 1400 dove in un poema macheronico del frate Matteo Fossa, si parla di un formaggio “Morlaco”.
Chi comincio’ a produrre il Morlacco sul Grappa? Un popolo di carbonai e boscaioli che migrò da una regione dei Balcani, la Morlacchia (la Dalmazia di oggi) e arrivò sul massiccio del Monte Grappa al tempo della Repubblica Serenissima.
Da qui il nome di questo formaggio tradizionale, Morlach o Burlach o Burlacco, perchè veniva prodotto con latte delle mucche Burline che erano allevate sul Grappa dai Morlacchi e dai loro discendenti. Questo formaggio non veniva prodotto con latte intero, perchè serviva per fare il burro che poi vendevano a valle. Veniva prodotto con il latte scremato che restava e per quello chiamato poi “Formajo dei Poareti”.
Le mucche Burline, unica razza bovina autoctona del Veneto oggi a rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata.
Oggi di Burline ne sono rimaste poche centinaia, quasi totalmente in provincia di Treviso. E grazie ai pascoli del Grappa, ricchi di ambienti naturali diversi e di una flora ricca e varia, producono un latte straordinario.
Prodotto solo d’estate nell’area del Grappa, il formaggio acquista la sua straordinaria ricchezza di aromi e sapori grazie alla diversità di ambienti d’alpeggio che assicurano una flora assai ricca e varia al latte. Viene prodotto ancora con metodi artigianali: il latte filtrato viene posto in vasche dove poi avviene la scrematura mediante affioramento della panna. Il giorno successivo il latte scremato viene versato in una caldaia di rame e, mediante il fuoco a legna, si porta alla temperatura di coagulazione di circa 35/40°, aggiungendo il caglio e lasciando riposare per circa 20 – 30 minuti fino a raggiungere il punto di rassodamento. Una volta rassodato si effettua la rottura della cagliata usando la “lira”, un attrezzo in acciaio. Ultimata la cottura, la cagliata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia dove si formerà un unico blocco. Trascorso un certo periodo, a discrezione del malgaro, si procede all’estrazione utilizzando appositi stampi. La salatura viene fatta a secco il giorno dopo.Tempo fa, veniva prodotto un tipo di Morlacco detto “increà”: le forme ancora fresche venivano ricoperte con diversi strati di argilla di Possagno (Vi), così si isolavano dall’aria e si riusciva ad ottenere una maggior concentrazione di aromi e sapori, ottenendo quasi un “formaggio di fossa”. Oggi esiste solo il prodotto fresco, a pasta molle, bianca come la neve, con occhiature piccole. Gli alpeggi che producono il Morlacco sono circa una ventina, e ognuno di loro può fornire al massimo trecento forme all’anno, ma spesso molte meno, con un peso che oscilla in genere tra i cinque e i sette chilogrammi.Un formaggio che a ragione potremo definire “raro” che con la polenta abbrustolita, come ripieno degli gnocchi o semplicemente da solo, non vi deluderà mai.(mondo agricolo veneto regione veneto.it)
foto caseus veneti
Il formaggio Morlacco del Grappa di malga è presidio Slow Food
Nel 1881 in “Asolando – note inutili di viaggio”, un breve resoconto di una gita sul Grappa, lo scrittore Giuseppe Valerio Bianchetti scriveva:
“Ma eccoci giunti a Borso, che senz’essere la capitale della Morlacchia, pur va famosa per il formaggio morlacco che vi si confeziona; formaggio di un sapore specialissimo e caro ai bevitori. Perché un tal cacio si chiami morlacco, nol mel seppe dire nemmeno il mio antiquario, che pure in fatto di cognizioni locali è maestro di color che sanno; ma, non constandogli che la terra sia mai stata abitata da Morlacchi, né che questi vi apparecchino cacio uguale, dovette, rosso di vergogna, piegar la fronte e confessare la propria ignoranza. Ad ogni modo passare di Borso e non assaggiarvi il morlacco, gli è come andare a Pisa e non vedervi il deputato Toscanelli, un peccato mortale addirittura”.
Sformato al morlacco del Grappa grano saraceno e topinambur
Ingredienti per uno sformato:
- 200 g di grano saraceno bio se volete sapere tutto del grano saraceno ne parlo qui
- 200 g di formaggio Morlacco del Grappa di malga
- 3 topinambur bio, qui trovate tutto sul topinampur
- 100 g di bieta erbetta bio
- sale, pepe, olio extravergine di oliva
- uno scalogno
- pangrattato q.b
Preparazione dello Sformato al morlacco del Grappa grano saraceno e topinambur
- Lavate sotto l’acqua corrente il grano saraceno. Mettete a bollire dell’acqua leggermente salata e fatelo cuocere per 25 minuti. Scolatelo e mettetelo da parte.
- Nel frattempo lavate, pelate e tagliate a tocchetti i topinambur e cuoceteli al vapore per 20 minuti. fate lo stesso con le bietoline scottandole per una decina di minuti e poi ripassatele in padella con un filo d’olio e scalogno stufato.
- Trasferite tutto in una terrina col grano saraceno, tagliate a cubetti il formaggio Morlacco del Grappa e mescolate, regolando di sapori, anche se già il Morlacco da solo fa la sua parte.
- Spolverate di pan grattato e mettete a gratinare in forno caldo a 180 gradi per una ventina di minuti.
Altre ricette con questo formaggio vicentino le trovate qui: Riso integrale al formaggio Morlacco e pere e qui: Polpettine di mais Marano morlacco funghi e erbette rosse
Con la ricetta dello Sformato al morlacco del Grappa grano saraceno e topinambur sono arrivata terza al concorso Raccontate il vostro formaggio del cuore
GEMONA. FORMAGGIO… E DINTORNI svoltosi a Gemona del Friuli il 13 Novembre 2016
Non conoscevo questo formaggio confesso, non a caso per colmare le mie lacune in materia ho comprato giusto qualche settimana fa un libro sui formaggi ma dopo averti letta ormai so’ tutto sul Morlacco sul Grappa. Mi chiedi se mi è piaciuta la ricetta!? al punto che avrei voglia di assaggiarne un pezzetto nonostante l’ora. Fai sempre centro Daniela cara, bravissima. Un mega abbraccio
Grazie Serena, sai che non sono formaggiosa ultimamente ma questo è proprio un formaggio del cuore, e quando avrò l’occasione di conoscerti te lo farò sicuramente assaggiare. Un abbraccio
Questo formaggio ha un aspetto favoloso, come anche lo sformatino! Che delizia!
Ciao Fabio, è un formaggio fresco magro, ma ugualmente molto saporito, se passi per le mie zone fammelo sapere che te ne procuro un pezzetto. Non si trova tutto l’anno quando poi le scorte estive finiscono stop fino all’anno sucessivo.
Lo sformatino ho lasciato proprio pochi ingredienti per far risaltare il morlacco. Grazie che ogni tanto passi di qui. Un abbraccio
Adoro le tue ricette e spero che in un futuro prossimo questa poetica dichiarazione d’amore invece che al formaggio sia rivolta a un mondo in cui i vitellini possano godere di tutto il latte delle loro madri, e non vengono uccisi se maschi. Spero di non risultare provocatoria, sono solo mossa da speranza che le cose cambino.
Certo Francoise non posso che essere d’accordo con te, lo spero tanto anche io e le cose cambieranno, lentamente ma sarà cosi. C’è in me ancora un ultimo baluardo da abbattere e sono le eccellenze della nostra cucina di una volta, come qualche formaggio, come questo, presidi slow food in cui si è molto attenti all’habitat legati agli ecosistemi agricoli, dove in malga le mucche sono chiamate per nome e trattate come animali domestici….almeno io nella mia illusione ancora mi aggrappo a questo. Ti abbraccio.