Chi mi segue sa che privilegio il riso integrale a quello raffinato, sarebbe opportuno sempre sostituire il riso bianco con uno integrale, che ha numerose proprietà curative che lo rendono una delle migliori scelte in assoluto per un’alimentazione corretta. E’ ricco di antiossidanti, di fibre, di selenio, manganese, e se mangiassimo spesso riso integrale ingrasseremo di meno visto il suo alto potere saziante.
Ma c’ è un ma, per una “risottara” come me l’ultimo baluardo a cui mi opponevo fermamente era sostituire il riso nei risotti. Fedele al Carnaroli non mollavo, poi con il cambio alimentare ho imparato a conoscere meglio il riso integrale e vi assicuro che un risotto integrale è veramente buono.
Ho scelto un riso vialone nano integrale bio di Isola della Scala, proprio la settimana prossima comincia la fiera del riso e se siete nei paraggi non potete mancare.
Il secondo ingrediente (solo per la quantità usata ma non per importanza) è il formaggio Morlacco del Grappa di malga.
Il Morlacco è il prodotto più tradizionale e rappresentativo degli alpeggi del massiccio del Grappa e la sua storia antichissima. Ritroviamo testimonianze letterarie fin dalla fine del ‘400, che raccontano non solo di tecniche casearie ma, soprattutto, di migrazioni di popoli. Dalla Morlacchia, antica regione balcanica, riconoscibile nell’odierna Dalmazia, un popolo di boscaioli e carbonai, originari del Mar Caspio, arrivò sul massiccio del Grappa al tempo della Serenissima.
foto caseus veneti
Le tradizioni da loro portate furono intessute dal tempo con le tradizioni del territorio del massiccio del Grappa originando frutti peculiari ed unici, come ad esempio il morlacco, anche detto Morlach o Burlach, in riferimento alla razza di vacca, la Burlina, principalmente allevata sul Massiccio dai Morlacchi e dai loro discendenti.
Il Morlacco era prodotto con latte scremato il più possibile, perché il burro, che veniva commercializzato a valle, risultava essere la primaria fonte diretta di guadagno. Il Morlacco poteva quindi essere considerato un “sottoprodotto” del burro, tanto da essere spesso indicato come “Formajo dei Poareti”.
Il metodo tradizionale di produzione, che ancora oggi troviamo nelle malghe del Massiccio durante la stagione dell’alpeggio, prevede che il latte della sera venga posto a scremare per affioramento in un apposito locale di Malga, detto “Cason de l’Aria”, caratterizzato da feritoie nella muratura che permettono il passaggio dell’aria fresca notturna e il mantenimento del latte in affioramento a temperatura ottimale per la separazione del grasso. Dopo la scrematura il latte viene aggiunto a quello appena munto ed intero della mattina, viene mescolato e riscaldato per l’aggiunta del caglio. Successivamente la cagliata ottenuta, lasciata riposare per 20 – 30 minuti, viene tagliata, lasciata depositare e separata mediante tele. La si pone quindi in ceste dove viene lasciata a spurgare 24 ore. Si procede poi alla formatura, alla salatura a secco e alla maturazione per almeno sei giorni in un locale dedicato, denominato “Casarin”.
Ricordo che il morlacco del Grappa di malga è presidio slow food
Nel 1881 in “Asolando – note inutili di viaggio”, un breve resoconto di una gita sul Grappa, lo scrittore Giuseppe Valerio Bianchetti scriveva:
“Ma eccoci giunti a Borso, che senz’essere la capitale della Morlacchia, pur va famosa per il formaggio morlacco che vi si confeziona; formaggio di un sapore specialissimo e caro ai bevitori. Perché un tal cacio si chiami morlacco, nol mel seppe dire nemmeno il mio antiquario, che pure in fatto di cognizioni locali è maestro di color che sanno; ma, non constandogli che la terra sia mai stata abitata da Morlacchi, né che questi vi apparecchino cacio uguale, dovette, rosso di vergogna, piegar la fronte e confessare la propria ignoranza. Ad ogni modo passare di Borso e non assaggiarvi il morlacco, gli è come andare a Pisa e non vedervi il deputato Toscanelli, un peccato mortale addirittura”.
Allora adesso che vi ho raccontato tutto, passiamo alla ricetta
Risotto integrale al formaggio morlacco del Grappa e pere
Ingredienti per 2 persone:
- 160 g di riso integrale biologico
- uno scalogno
- 2 cucchiai di vino bianco (facoltativo)
- 2 pere bio locali
- 100 g di formaggio Morlacco del Grappa di malga
- 600 g di brodo con dado vegetale fatto in casa
- sale, pepe, olio extravergine bio q.b.
- succo di limone un goccio
- pizzico di zenzero fresco grattugiato.
Preparazione del Risotto integrale al formaggio morlacco del Grappa e pere
- Lavate le pere,sbucciatele e tagliatele a dadolini irrorandole con un goccio di limone e mettete da parte. Lasciate un paio di fettine sottili per la decorazione.
- Tagliate a piccoli quadratini il morlacco lasciandone un pezzetto per grattugiarlo sopra e mettete da parte.
- In una casseruola da risotto mettete un filo d’olio e lo scalogno tritato fine ad appassire per qualche minuto.Unite il riso e tostatelo per qualche minuto e poi versate il vino bianco e lasciatelo evaporare.
- Ora è la volta del brodo caldo che verrà aggiunto poco alla volta, aspettando a versarne ancora solo quando il precedente è quasi assorbito. Mescolate delicatamente, e dopo una ventina di minuti aggiungete metà dei tocchetti di pera.
- A cottura ultimata del risotto, circa 50 minuti , a seconda del tipo di riso,spegnete, unite il resto della pera, lo zenzero e il morlacco. Mantecate delicatamente finchè il formaggio si scioglie e servite subito con un’altra spolverata sopra e guarnendo con le fettine di pera.
Il colore un po’ aranciato del mio risotto è dovuto al dado fatto in casa che conteneva parecchia carota 😉
