Risi e bisi ricetta veneta di riso e piselli

Ed eccoci oggi arrivati ad uno dei piatti che amo di più in assoluto, I Risi e bisi ricetta veneta di riso e piselli

Perchè è un piatto che contiene legumi e cereali, perchè è un risotto all’onda e io amo i risotti, perchè è un piatto della mia terra veneta e perchè mi ricorda la mia amata mamma.

Partiamo dalle origini di questo piatto.  Era solito essere servito al Doge, la massima autorità della Serenissima Repubblica di Venezia, nella sala dedicata ai banchetti del Palazzo Ducale, in occasione della festa di San Marco, patrono della città, che si celebra ogni 25 aprile .Abbinando il riso, cereale simbolo della fertilità con i piselli, frutti dell’eccellenza primaverile coltivati negli orti lagunari, si confezionava il piatto che veniva offerto a tutti i membri del governo veneziano.

Si pensa che  i veneziani abbiano tratto ispirazione per questo piatto dagli influssi culturali del popolo bizantino, con cui avevano intensi scambi commerciali, la cui tradizione culinaria era solita accompagnare il riso con le verdure.

I risi e bisi divennero ancor più famosi  nel 1700 per opera di Carlo Goldoni commediografo veneziano  che amava inserire nelle sue rappresentazioni   le usanze della buona e saporita cucina di campagna.

Ecco il dialogo tra sior Todero brontolon e il suo servitore:

TODERO: metté suso i bisi.

GREGORIO: A sta ora ho da metter suso i bisi? vola disnar avanti nona? (la campana del mezzogiorno)

TODERO: vogio disnar a l’ora solita. Ma i risi i se mette suso à bonora, acciò che i cressa, acciò che i fassa fazion (che rendan al massimo). Son sta a Fiorenza, e ho imparà là, come se cusina i bisi. I li fa bogier tre ore, e mezza lira de bisi basta per otto, o nove persone.

GREGORIO: benissimo, la sarà servida (da sé) ma per mi me ne farò na pignatela a modo mio.

(da Sior Todaro Brontolon – 1762)

In epoca rinascimentale, questo piatto  ebbe un ruolo da protagonista: quando i veneti erano sotto il dominio austriaco, si narra che inneggiavano “riso, bisi e fragole” per celebrare i colori della futura bandiera italiana.

Un anno fa infine il comune di Scorzè nel veneziano ha depositato alla Camera di Commercio di Venezia la ricetta che da ora in poi sarà considerata quella originale e ufficiale.
Ingredienti per sei persone: 500 gr. Piselli sgranati, 500 gr. Riso vialone nano, n. 2 cipolle bianche fresche, n. 5 cucchiai olio d’oliva, n. 1 cucchiaio prezzemolo tritato, 50 gr. Burro, 5 cucchiai parmigiano grattugiato, Brodo q.b., sale, pepe
Si prepara, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio, poco sale. In una casseruola si mettono 5 cucchiai di olio d’oliva, 500 gr. di piselli sgranati, due cipolle bianche fresche tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d’acqua e si cucinano i piselli per 10-15 minuti finchè l’acqua sarà assorbita. Si aggiusta di sale e si aggiungono 500 gr. di riso vialone nano e si continua la cottura versando un po’ alla volta il brodo che serve, precedentemente filtrato. A fine cottura, con il riso un po’ al dente, si spegne il fuoco, si manteca con 50 gr. di burro, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, un po’ di pepe appena macinato e brodo quanto ne serve perchè risulti morbidamente “all’onda”, cioè appena brodoso da muoversi morbido quando si sposta il piatto.

In un mio vecchio libro ho trovato la ricetta in veneto e dice tra l’altro :  Sto bon magnareto vien parecià coi bisi “magnatuto” cioè i biseti noveli che vien, giusto, de sta stagion primaveril.

Mentre nella ricetta depositata da Scorzè non si fa uso dei baccelli e di pancetta, in qualche altra ricetta si fa un brodo anche con i baccelli,  se ne passano una parte e si aggiungono. Qualche volta in stagione se ho tempo lo faccio, ma solo e unicamente se sono certa che siano piselli di coltivazione biologica.

Qui nel vicentino per i risi e bisi si usa il riso  vialone nano di Grumolo delle Abbadesse  e i piselli di Lumignano prodotti a denominazione DE.CO.

E ora passo alla mia tradizionale ricetta dei risi e bisi, che metto in tavola molto spesso, con  riso  vialone nano di Grumolo delle Abbadesse   e in stagione con piselli novelli  di Lumignano . Negli altri periodi dell’anno  non rinuncio ai risi e bisi e li preparo con piselli novelli surgelati biologici che ora si trovano anche in una nota catena di supermercati attenti al biologico. Io non faccio più uso di burro, mentre in questo caso, qualche cucchiaiata di parmigiano 36 mesi lo aggiungo in mantecatura.

Risi e bisi ricetta veneta di riso e piselli

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di piselli freschi di Lumignano
• 250 g di riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse
• uno scalogno
• 700 g di brodo di dado vegetale fatto in casa  qui la ricetta
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale, pepe a.b.
• parmigiano reggiano 36 mesi  q.b.
• qualche fogliolina di prezzemolo tritato

Preparazione di Risi e bisi ricetta veneta di riso e piselli

1. Sgranate i piselli e sciacquateli. Pelate e tritate lo scalogno.
2. In una pentola da risotti, stufate lo scalogno con un filo d’olio extravergine e tostate il riso per qualche minuto. Aggiungete i piselli freschi e poi il brodo caldo poco alla volta, aspettando  a versare ancora brodo solo  quando il precedente  è quasi assorbito.
3. A cottura ultimata del risotto,  circa 14 minuti , a seconda del tipo di riso ( deve restare leggermente al dente) dovrete avere un risotto all’onda cioè più brodoso del risotto e più asciutto di una minestra 😉 spegnete,mantecate delicatamente con il parmigiano, spolverate di prezzemolo e servite.

E per valorizzare le aziende del nostro territorio 

L’enologo Tommaso Nicolato consiglia il vino:  Bianco Pop – Tenuta L’Armonia

Fonti:

http://www.provincia.venezia.it/notizie/depositata-la-ricetta-originale-risi-e-bisi.html
Libro: La cucina ai tempi di Carlo Goldoni di Giampiero Rorato
Libri: Veneto in bocca

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Articolo e Foto: Copyright ©  All Rights Reserved Timoelenticchie di Daniela Boscariolo