La cottura dei legumi e ammollo

La cottura dei legumi e ammollo

Legumi, legumi e ancora legumi



 
I legumi, questa fonte nobile di proteine vegetali, dovrebbero essere portati in tavola anche tutti i giorni, consumati assieme a verdure e cereali integrali.

Spesso però con il tempo tiranno , si preferiscono legumi in scatola anzichè partire al legume secco.
Ricordiamo però che è proprio un buon legume seccon bio e di provenienza italiana, quello che mantiene inalterate tutte le proprietà.

Certo, qualche volta piuttosto di non assumere proteine da legume, e non ci si riesce ad organizzare, usiamo i legumi già cotti in scatola. Facciamo però attenzione di privilegiare quelli in barattolo di vetro, che contengano solo acqua e sale, siano di provenienza italiana e bio.

Assicuro però che basta prenderci un pò la mano e poi ci si abitua anche con i legumi secchi, metterli a bagno la sera e cuocerli la mattina presto.

Se siete appassionate come me di legumi, vi lascio l’articolo legumi preziose proteine vegetali e le loro ricette
La cottura dei legumi e ammollo


Come ammollare i legumi secchi

Per l’ammollo utilizziamo sempre abbondante acqua fredda perché idratandosi i nostri fagioli raddoppieranno il loro volume. Se l’ammollo richiede più di 12 ore, cambiamo l’acqua che può fermentare. Consigliato assingere all’acqua un pezzettino di alga kombu o comunque qualche goccia di succo di limone.



I tempi di ammollo variano a seconda del tipo di legume e dalla sua “freschezza”:
Ecco la tempistica indicativa dell’ammollo:
24 ore ammollo fave intere con pelle
12 ore ammollo fave sgusciate
8/12 ore ammollo fagioli borlotti e simili
6/8 ore ammollo cannellini
4 ore ammollo soia, fagioli mung o lenticchie.
24 ore ammollo ceci
48 ore ammollo ceci neri

Terminato l’ammollo scolare e sciacquare i legumi dall’acqua.
Come cucinare i legumi

Personalmente preferisco la cottura in pentola a pressione, perché conserva tutti i principi nutritivi e dimezza i tempi.



Versa i legumi in pentola, aggiungi acqua fino a coprirli di tre dita, unisci anche una foglia di alloro, e se puoi anche un francobollo di alga kombu che riesce a trattenere eventuali fitati presenti.
Aggiungete il sale ai nostri legumi solo quando saranno cotti, altrimenti la buccia tende a diventare coriacea.
SI chiude la pentola a pressione, metti a fuoco medio fino al sibilo e poi abbassa al minimo. I tempi si conteggiano dal fischio.

Come organizzarsi per la cottura dei legumi:
Io mi trovo bene a mettere in ammollo alla sera prima di andare a dormire i miei legumi, il mattino appena sveglia li cucino in pressione. Sfiato, richiudo la pentola, vado al lavoro.


Tempi di cottura dei legumi in pentola a pressione:
Premetto che i tempi possono variare anche in base alla freschezza del legume, variano anche da una pentola a pressione all’altra. Questo lo dico perchè quest’anno mi sono decisa a cambiare la mia pentola a pressione e ora con la Fissler è veramente molto veloce.

500 gr. ceci o fave – 40/50 minuti con 3 bicchieri d’acqua
500 gr. fagioli – 40 minuti con 3 bicchieri d’ acqua (poi dipende dal fagiolo)
300 gr Lenticchie non decorticate – 20 minuti circa con 3 bicchieri d’ acqua
500 gr piselli secchi 20/30 minuti con 3 bicchieri d’acqua
Lenticchie rosse decorticate ( meglio cuocerle in modo tradizionale in 15 minuti.
Ripeto che molto dipende anche dalla freschezza del legume secco…. Con l’esperienza poi si va un po’ ad occhio, ci sono borlotti che in 20 minuti sono cotti, altri che ne servono 40.
Lasciamo poi raffreddare i legumi nell’acqua di cottura se possibile.

La cottura dei legumi e ammollo

Se si ha tempo si possono cuocere i legumi anche per assorbimento per il tempo dipende dal tipo di legume. Se i legumi occorrono subito conviene la pentola a pressione, sempre naturalmente avendoli messi in ammollo la sera prima. Se invece si ha tempo, si mettono in ammollo i legumi la sera, il mattino si spostano  i legumi in una pentola,si copre con 3 dita d’acqua e si accende il gas, quando bolle si abbassa la fiamma. cuocere per 20 minuti e poi spegnere e coprire con il coperchio. La sera quando si  torna si  trovano  i legumi pronti.
Anche qui, provare le tempistiche.
Per cuocere dei legumi saporitissimi consiglio la cottura lenta al fiasco oppure in coccio, sentirete che squisitezza.

Per quanto tempo si conservano in frigorifero i legumi già cotti?
I legumi cotti  si possono conservare in frigorifero anche sino a 3 giorni.
Naturalmente per i legumi decorticati o spezzati i tempi cambiano completamente, consiglio per questi ultimi una cottura tradizionale in quanto i tempi sono molto rapidi.
Ceci spezzati o lenticchie decorticate sono ottime aggiunte in cottura alle zuppe.
QUI un divertente ed esaustivo sulla cottura lenta da un articolo della mitica Ravanello curioso