La cottura dei legumi

Legumi, legumi e ancora legumi

 

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I legumi, questa fonte nobile di proteine vegetali, dovrebbero essere portati in tavola anche tutti i giorni, consumati assieme a verdure e cereali integrali.
Ma con i tempi sempre ristretti, si lasciano un pò da parte perchè richiedono una cottura abbastanza lunga.
Se proprio non si dispone di tempo vanno bene anche i legumi già cotti in scatola, sciaquati bene bene e scolati…. ma basta prenderci un pò la mano e poi ci si abitua anche a metterli a bagno la sera e cuocerli la mattina presto.
Abituandosi poi, ne ne cuociono in quantità e si congelano tranquillamente.
QUI un interessante e completo articolo.

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Per l’ammollo utilizzare abbondante acqua fredda perché idratandosi raddoppieranno il loro volume. Se l’ammollo è più di 12 ore cambiare l’acqua che può fermentare.
I tempi di ammollo variano a seconda del tipo di legume e dalla sua “freschezza”:
24 ore delle fave intere con la pelle,
12 ore delle fave sgusciate,
8 ore dei borlotti,
6 ore dei cannellini
1 ora soia, mung o lenticchie.
I ceci, anche 24 ore di ammollo.
Terminato l’ammollo scolare i legumi dall’acqua.

Io i legumi li cuocio solo in pressione, perché conserva i principi nutritivi e dimezza i tempi.

Aggiungere sempre nell’acqua di cottura una foglia di alloro, e se si ha un paio di cm. di alga kombu per renderli più digeribili.
Per insaporirli unire anche carota o cipolla.
Aggiungere il sale solo quando saranno cotti, altrimenti la buccia si indurisce.

Quando si chiude la pentola, fuoco medio fino al sibilo e poi abbassare. I tempi si conteggiano dal fischio.

Tempi per la pentola a pressione:

500 gr. ceci o fave – 40/50 minuti 3 bicchieri acqua
500 gr. fagioli – 40 minuti 3 bicchieri acqua
300 gr Lenticchie 3 bicchieri acqua 20 minuti
500 gr piselli 3 bicchieri acqua 20-30 min

Molto dipende anche dalla freschezza del legume secco…. Con l’esperienza poi si va un po’ ad occhio, ci sono borlotti che in 20 minuti sono cotti, altri che ne servono 40.

Lasciamo poi raffreddare i legumi nell’acqua di cottura.

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Se si ha tempo si possono cuocere i legumi anche per assorbimento per il tempo dipende dal tipo di legume. Se i legumi occorrono subito conviene la pentola a pressione, sempre naturalmente avendoli messi in ammollo la sera prima. Se invece si ha tempo, si mettono in ammollo i legumi la sera, il mattino si spostano  i legumi in una pentola,si copre con 3 dita d’acqua e si accende il gas, quando bolle si abbassa la fiamma. cuocere per 20 minuti e poi spegnere e coprire con il coperchio. La sera quando si  torna si  trovano  i legumi pronti.

QUI un divertente ed esaustivo articolo della mitica Ravanello curioso

Per quanto tempo si conservano in frigorifero i legumi già cotti? I legumi cotti  si possono conservare in frigorifero anche sino a 3 gg  Oppure si possono congelare in mono porzioni

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