Cjarsons agnolotti della Carnia ricetta friulana

Questi tortelli vi assicuro che sono deliziosi, oggi mi sono cimentata nei Cjarsons agnolotti della Carnia ricetta friulana. Come mi  è venuta questa idea?

Oggi nel calendario del cibo italiano si parla proprio di Cjarsons, l’esperta è Chiara Selenati e l’articolo è veramente da leggere:

Non sono friulana ma veneta, amo però particolarmente il Friuli.  Per due ragioni, la prima perchè il mio bisnonno granatiere di Sardegna  morto durante la prima guerra mondiale sul Carso e dato per disperso per tantissimi anni, è sepolto al tempio ossario di Udine. La seconda perchè  la Carnia è una zona di montagna in provincia di Udine, particolarmente bella e sapete quanto io ami la montagna.

foto alpi friulane.com

Un’antica leggenda della Carnia racconta che un giorno di tanto tempo fa il Guriùt, un folletto molto goloso, fu sorpreso dalla padrona di casa a rubare la panna che affiorava dal latte appena munto. Il folletto, forse pentito, decise di risarcire la donna insegnandole la ricetta dei cjarsòns, i ravioli simbolo della Carnia, il cui ripieno varia non solo da paese a paese ma anche da famiglia a famiglia. In realtà, l’origine di questo che è il piatto carnico più tipico è legata ai cramârs, i venditori ambulanti di spezie che, dal ‘700, attraversavano a piedi le Alpi per vendere nei paesi germanici la loro preziosa ed esotica mercanzia acquistata a Venezia e riposta nella crassigne, una sorta di piccola cassettiera di legno che portavano a mo’ di zaino sulle spalle. Quando tornavano a casa, era festa grande e le donne preparavano i cjarsons, agnolotti di pasta di patate con ripieno a base di ricotta impastata con una ricchissima varietà di ingredienti: spezie, frutta secca, uva sultanina, aromi orientali, erbe aromatiche…quanto insomma rimaneva sul fondo dei cassetti della crassigne. Ovviamente, gli ingredienti variavano di volta in volta, di anno in anno, di casa in casa.
Ricordiamo anche che I CJARSJONS (si chiamano anche così)  costituivano un tempo il piatto per eccellenza delle solennità paesane (il santo patrono, le sagre…) o delle ricorrenze familiari (onomastici, compleanni, nozze, anniversari. Addirittura nella frazione di Denglâr di Sôre di Paluce, si facevano i cjarsjons ai primi di marzo per festeggiare e salutare il ritorno del sole che riprendeva a riscaldare e illuminare la borgata dopo i tre lunghi mesi invernali.

Cosa mi ha fatto decidere di preparare domenica i cjiarson? Ma le parole di Chiara in cui dice che degli oltre 50 tipi diversi di tortello, neanche uno contiene carne! Oltrettutto anche la pasta è composta solo di acqua e farina, più di così… vado a nozze 😉 una ricetta meravigliosa, di tradizione, di eccellenza territoriale eppur vegetariana!

Ne ho preparato di due tipi, quelli di Paularo con il ripieno che viene chiamato pastum :  ricotta fresca, marmellata, cacao amaro, rum, pera matura, cannella, sale, uva passa, biscotti secchi, conditi poi con burro chiarificato e ricotta affumicata.

Per  secondi invece ho provato  i Cjarsons di Priola (Sutrio) che contengono patate che in friulano si chiamano  (cartufules) bieta, mix di erbe, io ci ho messo melissa, menta e maggiorana, marmellata, biscotti,cioccolato, uvetta, ricotta, buccia d’arancia, mela grattugiata, pane grattugiato, zucchero veramente un sacco di roba 😉

I Cjarsons di Priola (Sutrio) venivano preparati in occasione della Festa dell’Immacolata. Una leggenda racconta che Priola fosse il nome di una giovane contessa veneziana, punita dalla famiglia per essersi lasciata sedurre da uno scaltro avventuriero e relagata per questo a scontare le pene d’amore in uno sperduto castello, ove ora c’è  la Chiesa di Ognissanti.

Per non confonderli, in quelli di Paularo ho aggiunto all’impasto un pizzico di curcuma, così anche se nel piatto degli ospiti li ho mescolati, si potevano riconoscere i due sapori 😉

Cjarsons agnolotti della Carnia ricetta friulana

Ingredienti per 4 persone:

• Per la pasta totale
• 200 g di farina di tipo 1
• 200 g di acqua
• un pizzico di sale
• un pizzico di curcuma

Ingredienti per i ripieni:

Ripieno per i cjarsons di Paularo:

• 100 g di ricotta
• 30 g di marmellata di ciliegie
• 1 cucchiaino di cacao amaro
• una grattatina di scorza di limone
• 1 cucchiaino di rum
• mezza pera
• 10 g di uvetta
• 20 g di biscotti secchi tritati
• un pizzico di cannella
• qualche fogliolina tritata di prezzemolo
• pizzico di sale
• pizzico di cannella
• 

Ripieno per i cjarsons di Priola

• 100 g di ricotta
• 1 patata lessata
• qualche cucchiaio di bieta erbetta cotta al vapore.
• mix di erbette come maggiorana, melissa, menta tritate
• 30 g di marmellata di pere
• 1 cucchiaino di cacao amaro
• una grattatina di scorza di arancia
• 1 cucchiaino di rum
• mezza mela
• 10 g di uvetta
• 20 g di biscotti secchi tritati
• un cucchiaio di pan grattato
• un cucchiaino di zucchero di canna
• pizzico di sale

Per condire: burro chiarificato, ricotta affumicata

Preparazione dei Cjarsons agnolotti della Carnia ricetta friulana

Per i due impasti:

Mettete tutti gli ingredienti del primo impasto nel frullatore e trasferite in una scodella. Fate lo stesso per il secondo impasto.

Per la pasta:

1. Fate bollire in un pentolino l’acqua,  in una terrina versate la farina e il pizzico di sale e mescolate. Aggiungete l’acqua bollente e mescolate finchè otterrete un impasto liscio.  Dividetela in due e in metà aggiungete il pizzico di curcuma.
2. Tiratele sottile con il matterello o con la nonna papera, poi con un coppapasta o stampino ritagliate i cerchi di circa 6 cm.
3. Con due cucchiaini mettete un po’ del primo impasto sui cerchi di pasta alla curcuma cioè per i cjarsons di Paularo, chiudeteli a forma di barchetta e metteteli da parte.
4. Fate altrettanto con la pasta chiara e il ripieno per i cjarsons di Priola.
5. Fate bollire l’acqua, salate, tuffateci i cjarsons, preparate i paitti fondi con una grattatina di ricotta affumicata, quando vengono a galla scolate e porzionate nei piatti. Condite con burro chiarificato e salvia appena caldo e ancora ricotta affumicata.
6. Se ne fate in più, quelli in eccedenza, senza cuocerli si possono congelare ben separati in un vassoietto e poi come per gli gnocchi riporre in un sacchetto.

Buonissimiiiiiiiii!! Che dire, una sorpresa di sapori, sono piaciuti tantissimo in famiglia, sicuramente proverò anche altri ripieni e magari mi farò un giretto nelle bellissime  montagne della Carnia in giugno quando fanno la festa dei Cjarsons ad assaggiare gli originali 😉

Vi saluto con una frase friulana e cumò prove encje tu! Tu vedarâs ce bogns-ve! Che penso voglia dire  Prova a farli anche tu, sentirai che buoni sono! Vediamo se Chiara mi conferma la traduzione 😉

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