La ricetta sembra complessa, ma vi assicuro che se la seguite sarà tutto semplice 🙂 L’autolisi della farina, così come il poolish, non è obbligatorio da fare, ma vi darà un prodotto decisamente più profumato e “duraturo” (il giorno dopo sarà ancora buono da mangiare). Se siete interessati all’argomento vi consiglio di leggere questo articolo https://www.dolcesalato.com/blog/2013/05/31/giorilli-ci-spiega-la-tecnica-dellautolisi/
Ingredienti
Poolish:
- 120 gFarina W320 (o Manitoba)
- 120 gAcqua (non molto calcarea)
- 1 gLievito di birra fresco
Autolisi della farina:
- 200 gFarina 0 (o altra farina che preferite)
- 150 gAcqua (non molto calcarea)
Impasto:
- Poolish
- Farina in autolisi
- 150 gFarina 0
- 50 gSemola integrale
- 100 gAcqua (dipende dalle farine che utilizzate)
- 10 gSale
- 4 gLievito di birra fresco
Preparazione
Poolish:
Unite la farina, l’acqua e il lievito in una bowl. Mescolate e otterrete un composto molto denso. Coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 12h circa (o finché la pastella non sarà collassata al centro).
Autolisi della farina:
In una planetaria impastate la farina e l’acqua utilizzando il gancio per 8 minuti. Se non avete la planetaria munitevi di fruste elettriche con i ganci per impastare (quelli a spirale). È importante impastare alla velocità più bassa della planetaria (o delle fruste). Lasciate riposare per almeno 1h a temperatura ambiente (coprite la ciotola con la pellicola).
Impasto:
Nella planetaria, alla farina in autolisi, aggiungete il poolish e il restante lievito. Iniziate a impastare a velocità 1: non impastare troppo veloce perché l’impasto non deve surriscaldarsi. Aggiungete acqua poco per volta: aggiungete altra acqua quando quella precedente è stata completamente assorbita dall’impasto. Quando l’impasto è ben idratato aggiungete il sale. Dopo circa 15-18 minuti (con la planetaria) l’impasto sarà pronto: risulterà incordato e si staccherà facilmente dalle pareti del recipiente. Se dovesse risultare troppo liquido aggiungete un po’ di farina mentre state impastando: poca per volta, mi raccomando. Appena l’impasto ha incordato, impastatelo un po’ a mano (va bene anche all’interno della ciotola stessa) in modo da ottenere un impasto bello liscio e omogeneo. Fate due pieghe a tre: http://www.lievitonaturale.org/pieghe.php Coprite il recipiente con la pellicola e fate lievitare per un paio di ore a temperatura ambiente. Dopodiché trasferite l’impasto nel frigo e fatelo lievitare per 12h. Trascorso il tempo prendete l’impasto e fate altre due pieghe a tre, poi riponetelo in frigo per altre 12h. Trascorso il tempo, trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata: non esagerate con la farina! Io ne ho usata davvero pochissima. Porzionate i panetti: io ne ho ricavati 6 da 120g e uno da 310g 🙂 Formate i panini seguendo questo video: https://youtu.be/XCPJPsRAm5Y Riponeteli su una teglia ricoperta di carta forno, spolverarli di farina (sempre poca) e copriteli con la pellicola. Lasciate lievitare altre 2h. Se avete la pietra refrattaria allora utilizzate quella mettendola a scaldare in forno almeno 1h prima di infornare. Se, invece, utilizzate la teglia (su cui stanno lievitando i panini) scaldate il forno a 240°C, ventilato, almeno 20 minuti prima. È importante mantenere l’umidità nel forno, quindi posizionate una vaschetta (o anche una teglia) con dell’acqua sul fondo del forno. Infornate e fate cuocere i primi 10 minuti a 240°C, poi altri 10 a 200°C e altri 10-15 minuti a 180-160°C: quest’ultima temperatura dipende da quanto si è dorato il pane dopo 20 minuti. In quest’ultima fase rimuovete l’acqua dal forno, così si formerà una crosticina croccante 🙂 Fateli raffreddare e poi gustateli 😛 Potete anche congelarli volendo 🙂
