Pizza con Biga

La Biga è un prefermento molto usato nella panificazione. A differenza del poolish è fatto con il 50% di acqua e richiede dei tempi di lievitazione leggermente più lunghi.
Inoltre lavorare con la biga, richiede una certa manualità ed un pò di pratica.
Il prodotto finale però dà grandi soddisfazioni, con un sapore intenso, alveoli grandi e cornicioni “canotto”!

Ti consiglio di provare questa ricetta se hai a disposizione un’impastatrice elettrica. Lavorare l’impasto a mano è possibile, ma un pò laborioso.

Come sempre utilizziamo pochissimo lievito, lievitazione a temperatura ambiente e maturazione a temperatura controllata (in frigo). Idratazione al 70%.

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  • CucinaItaliana

Ingredienti (per 2 pizze tonde da 12 cm):

per la biga

  • 300 gfarina 0
  • 150 gacqua
  • 1.5 glievito di birra fresco

per l’impasto

  • 60 gacqua
  • 0.5 glievito di birra fresco
  • 15 golio extravergine d’oliva
  • 6 gsale

Preparazione

  1. Partiamo dalla biga. In una ciotola sciogliamo il lievito nell’acqua. Aggiungiamo poi la farina ed iniziamo ad impastare con le mani. Il movimento però non è quello tipico dell’impastamento. Ma è come se volessimo sbriciolare l’impasto. Il tutto durerà solo pochi minuti, l’importante è che alla fine tutta la farina sia stata assorbita dall’acqua.

  2. Copriamo con pellicola bucherellata e lasciamo riposare a temperatura ambiente (l’ideale intorno ai 18C) per 15 ore (di più d’inverno, di meno d’estate). Il composto dovrà risultare come una spugna.

  3. Andiamo ora ad aggiungere il restante lievito e 40g di acqua a filo! Quando l’acqua sarà completamente assorbita, aggiungiamo i restanti 20g (sempre a filo molto lentamente) ed il sale.

    In ultimo l’olio e lasciamo andare la nostra impastatrice a velocità alta fino a quando l’impasto non incorda. Deve essere elastico, lucido e liscio!

    Lasciate ora a riposo per 30 min, dopodiché iniziate con 1-2 round di slap and fold a distanza di 30 min l’uno dall’altro.

    Ecco un video dimostrativo di come realizzare lo slap and fold.

  4. Fate lievitare 2 ore a temperatura ambiente e poi in frigo a maturare per 12 ore (o anche di più).

  5. Dividete l’impasto in 2 e formate delle palline, che lascerete riposare per 2 ore su un piano infarinato, coperte da una ciotola.

  6. A questo punto siamo pronti per infornare. Accendete il forno alla massima potenza e mettete la placca nella parte più bassa.

    Stendete il primo panetto su un piano infarinato, con movimenti leggeri dal centro verso il cornicione, cercando di spingere le bolle d’aria verso i bordi.

  7. Condite con salsa di pomodoro ed infornate per 7-8 min. Aggiungete poi la mozzarella e qualche foglia di basilico e spostate la teglia nella parte alta. Fate cuocere ancora 5 min o fino a quando inizia a colorare. Una volta sfornata, aggiungete un pò di olio a crudo e servite!

  8. Questo è il cornicione interno della mia pizza!

  9. Per la seconda, invece ho condito con salsa di pomodoro giallo, infornato ed una volta cotta in ultimo ho aggiunto della stracciatella, olio e basilico fresco!

  10. Anche questa con un bel cornicione “bolloso”

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Se avete domande, scrivetemi: daniela@thefitmediterranean.com

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