Zuppa di vongole del New England (New England clam chowder): La parola Chowder deriva dal Latino Calderia, che in origine indicava il posto utilizzato per scaldare i cibi, in seguito e’ stato modificato in “pentola”. Un semplice piatto di zuppa in passato considerato “ cibo dei poveri” ha una storia che risale a secoli fa’.
Ci sono molte zuppe diverse, la zuppa di vongole del New England e’ probabilmente la piu’ famosa. Questa zuppa e’ leggera e a base di panna tradizionalmente più cremosa rispetto ad altre zuppe regionali. E comunemente fatta con patate e cipolle. E interessante sottolineare che spesso si evitano pomodori in una zuppa di molluschi e nel 1939 un disegno di legge della legislatura del Maine a reso i pomodori illegali nella zuppa di vongole.
Le zuppe originariamente cucinate dai primi coloni differivano da altre zuppe di pesce perché contenevano pancetta e gallette della nave. Oggi la maggior parte della zuppa Chowder non contiene gallette ma in genere troviamo cracker sbriciolati come guarnizione.
Le vongole erano solo una delle varietà di pesce utilizzate e venivano mangiate frequentemente, ma ogni zuppa di molluschi ha la propria stagione.
Rende quasi 4 litri; come antipasto e’ sufficiente per 12 persone, mentre come primo piatto per 6 – 8 persone.
- 5 kg piccole vongole
- 2 tazze d’acqua
- 120 g di pancetta, senza cotenna e tagliato in piccoli dadini
- 2 cucchiai di burro non salato
- 2 cipolle medie , tagliate a dadi
- 2 spicchi d’aglio tritato finemente
- 2 gambi di sedano, tagliati a dadoni
- 5 – 6 rametti di timo fresco, tritati (1 cucchiaio)
- 1 foglia grande di alloro secco
- 1 kg patate, sbucciate e tagliate a dadi
- 2 tazze di panna
- Pepe nero appena macinato
- Sale Kosher o marino se necessario
- 1/4 tazza di prezzemolo fresco tritato
- Strofinare le vongole e risciacquare bene. Metterle in una pentola capiente, aggiungere l’acqua, coprire, e mettere a fuoco alto.Da quando inizia ad uscire vapore dalla pentola, lasciare che le vongole cuociano per circa 5 minuti. Togliere il coperchio e mescolare rapidamente le vongole in modo che la cottura risulti uniforme, quindi coprire e cuocere per altri 5 minuti o fino a quando le vongole non sono aperte.
- Conservare il brodo di cottura e quando si e’ raffreddato un po’ filtratelo lasciando un po di brodo e sedimenti nel contenitore. Si dovrebbero ottenere circa 4 tazze.
- Togliere le vongole dal guscio, tagliarle in piccoli pezzi e metterle in una ciotola conservandole in frigorifero. Risciacquare e asciugare la pentola e farla riscaldare a fuoco basso. Aggiungere la pancetta tritata e farla cuocere fino a renderla croccante e brunita. Aggiungere il burro, la cipolla, l’aglio, il sedano, il timo e la foglia di alloro, far rosolare mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, per circa 10 minuti, fino a quando le cipolle risultano morbide, ma non rosolate. Aggiungere le patate e le 4 tazze di brodo di vongole messe da parte in precedenza.
Il brodo deve coprire a malapena le patate; nel caso non fosse sufficiente aggiungere altro brodo oppure acqua. Mettere il fornello a fuoco alto, coprire la pentola e far bollire vigorosamente per circa 10 minuti, fino a quando le patate risultano morbide al di fuori, ma ancora sode al centro. - Schiacciate qualche patata contro il bordo della pentola e mescolate nella zuppa per addensarla leggermente. Togliere la pentola dal fuoco e mantecare con la panna e le vongole a dadini.
- Condire con pepe nero, il sale potrebbe non essere necessario poiché’ le vongole di solito ne rilasciano abbastanza. Se servite la zuppa entro un ora lasciatela riposare si insaporisce. In caso contrario lasciarla raffreddare a temperatura ambiente e conservarla poi in frigorifero.
- Al momento di servire, scaldare la zuppa lentamente a fuoco medio, senza farla bollire.
Servire in tazze o ciotole o meglio servite in rosette di pane cosparse di prezzemolo.
