La baguette di Adriano

La baguette di Adriano, perché il procedimento l’ho preso dal suo blog, però io l’ ho cambiato un po’ perché, non avendo l’impastatrice ho dovuto adattarlo  alla  più modesta macchina del pane. Ma il risultato é stato strepits lo stesso.

Ingredienti:
250g  farina Manitoba
250g farina 0
315/350g acqua
10gr sale
5g lievito fresco

1 cucchiaino raso di malto (facoltativo)

Ore 16:00  1° impasto

Massa autolitica
In una ciotola impastiamo 150g di farina manitoba  con 95 g di acqua . Copriamo.

La biga

Prepariamo una biga con i rimanenti 100g di Manitoba  con 45g di acqua fresca e  1g di lievito.
Conserviamo entrambi gli impasti a 18° fino al giorno successivo.

Ore 8:00
Sciogliamo 4g di lievito in 100g di acqua appena tiepida, uniamo 100g di farina, copriamo e poniamo a 26° per ca. 90’. La massa dovrà gonfiare, ma non cedere come un poolish.

Aggiungiamo la farina rimanente, 75g di acqua ed avviamo la macchina del pane sul programma impasto e per ultimo  mettiamo  il sale.

Quando l’impasto si sarà formato, uniamo  la biga spezzettata e, poco dopo, la massa autolitica con il malto. A questo punto versiamo lentamente la rimanente acqua (35 g ca) e facciamo reimpastare di nuovo.Lasciamo lievitare.
Pieghiamo in tre come per la sfoglia  e lasciamo riposare per altri 45′.

Spezziamo l’impasto in tre parti uguali, arrotondiamo leggermente e copriamo con della plastica o a campana, riposo 15’.

Con delicatezza ribaltiamo le sfere, spolveriamo via eventuale farina in eccesso, schiacciamo leggermente  con le mani, dando forma pressoché quadrata. Avvolgiamo fissando ogni volta con la punta delle dita, senza premere eccessivamente. Sigilliamo la chiusura pizzicandola con la punta delle dita e diamo una prima leggerissima allungata, riposo 10’.

Nel frattempo infariniamo abbondantemente uno strofinaccio di cotone pesante e disponiamolo in una teglia.Copriamo con il canovaccio e poi con pellicola. Lasciamo lievitare a 28° per una trentina di minuti.
Rovesciamo i filoni su carta da forno infarinata, facciamo  i tagli ed inforniamo a 250° con  una ciotola piena d’acqua  (messa precedentemente in forno).

Dopo 8’, togliamo l’acqua, riduciamo a 200° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’). Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale, addossandole tra di loro.

Il procedimento potrà essere velocizzato, facendo un poolish al mattino con tutto il lievito ed il malto, lasciando il procedimento invariato, ma inserendo un ulteriore cucchiaino di malto anche nel rinfresco. In tal caso, utilizzeremo solo farina 0 per pane ad alto assorbimento.

 

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Info su terradiviolini

Casalinga ora a tempo pieno, mi piace cucinare soprattutto i piatti di famiglia.
Mi piace la musica pop, la classica,lavorare al chiacchierino, a maglia.

2 risposte a La baguette di Adriano

  1. vickyart scrive:

    questo è pane! Adriano è incredibile, il lavoro è lungo ma il risultato appaga!

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