Fagiolini dell’occhio con le cotiche, un piatto unico

fagiolini

I fagiolini dell’occhio con le cotiche sono un rustico e saporito piatto unico, un classico di questa stagione, che si fa sempre, qui in Val Padana, il giorno dei morti. I fagiolini dell’occhio ,così come vuole la tradizione,   si trovano sempre sulle nostre tavole proprio in questi giorni. E’ un piatto un po’ laborioso, ma ne vale la pena quando si tratta di rispettare le tradizioni. Questa ricetta é la classica ricetta del soresinese e dintorni, cucinarla in questi giorni significa riscoprire i sapori perduti , recuperare la cultura contadina locale che si era un po’ persa negli anni sessanta.

Ingredienti

300 g di fagiolini dell’occhio

150 g di cotiche

1 cipolla piccola

300 g di passato di pomodoro

1 cucchiaio di strutto o olio evo

2 spicchi di aglio

1 costa di sedano

2 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

sale

grana padano grattugiato

Procedimento:

La sera prima mettere i fagiolini dell’occhio a bagno in un recipiente pieno d’acqua.

La mattina scolate i fagiolini e metteteli in una pentola con abbondante acqua insieme ad uno spicchio di aglio, il rosmarino e una  foglia di salvia. Fateli cuocere finché non si saranno ammorbiditi, senza che però si disfino: considerate quindi circa 40 minutida quando inizia il  bollore. Salateli solo dieci minuti prima di spegnere il fuoco. Scolateli e conservate l’acqua di cottura.

Nel frattempo lavate le cotiche, asciugatele e passatele sulla fiamma per togliere gli eventuali peli. Mettetele in una pentola ricoprendole di acqua e ponete la pentola sul fuoco. Dovrete farle bollire molto: alla fine dovranno risultare tenerissime e quasi trasparenti. Ci vorranno circa due ore. Al termine scolatele e tagliatele a listarelle.

In una padella o una pentola larga e dai bordi bassi mettere lo strutto insieme alla cipolla e il sedano tritati, all’aglio schiacciato e alla salvia rimanente. Accendere il fuoco e quando cominceranno a soffriggere unire le cotiche.

Fatele rosolare leggermente, mescolando di tanto in tanto, quindi unite  il passato di pomodoro e cuocere per 10-15 minuti. Unite i fagiolini,  mescolare bene, salare e mescolare ancora. Fate cuocere ancora per 15 minuti aggiungendo un po’ di acqua di cottura dei fagioli in modo che il sugo rimanga piuttosto “lento”.

Servite molto caldi, possibilmente in terrine di coccio e cosparsi di una bella manciata di grana padano grattugiato.

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2 thoughts on “Fagiolini dell’occhio con le cotiche, un piatto unico

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