Piatto pensato disegnato e realizzato in onore di un fantastico territorio che è quello siciliano. In questo piatto pieno di storia la creatività si incontra con la tradizione, e l’amore viscerale per questa terra si fonde con l’amore per la cucina. Ecco a voi Tradizione cultura passione…..Tortino di pesce spatola a beccafico con cuore di cipolla in agrodolce ricoperto da una panatura di mandorle tostate adagiato come ad isolotto su un fondo di macco di fave arricchito con delle seppioline saltate al pepe e per finire una triglia di scoglio al profumo di limone e come ciliegina sulla torta una cialda di cannolo neutro.
Tempo: 2 ore
Difficoltà: Alta
INGREDIENTI per due persone
Tempo : 2 ore
Difficoltà : Alta
Per il tortino
- 250 gr filetto di spatola
- 30 gr Pan grattato
- 16 Pinoli
- 16 gr Uva passa
- 2 prese di finocchietto selvatico tritato
- 2 Prese di prezzemolo tritato
- 30 ml tuorlo d’uovo (1 uovo)
- Succo di 1/2 limone
- Scorza di 1/2 limone grattugiata
- Scorza di 1/2 arancio grattugiata
- 1 Cipolla (media)
- 1 cucchiaino di Aceto
- 1 cucchiaino di zucchero
- 100 gr mandorle pelate
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il macco di fave
- 200 gr Fave decorticate
- 1 Cipolla medio piccola
- 500 ml di Acqua
- Olio evo q.b.
- Sale q.b
- Pepe q.b
Per le triglie
- 2 Triglie di scoglio (medio piccole)
- 2 Fettine di limone
- 2 spicchi d’aglio
- Olio evo q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Per le seppioline
- 6 Seppioline
- 1 Spicchio d’aglio
- Una presa di prezzemolo tritato
- Un filo d’olio evo
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di pepe
Per la cialda di cannolo neutro
- 60 gr Farina grano tenero 00 180w
- 2 gr Cacao amaro
- 1 gr Caffè in polvere
- 7 gr Zucchero
- 10 ml Marsala
- 10 ml Aceto bianco
- 18 gr Burro
- 18 ml Tuorlo uovo
- 1 Pizzico di sale
- Olio di semi di arachidi (per la frittura)
PROCEDIMENTO
In un pentolino versate l’acqua per la preparazione del macco di fave, a bollore raggiunto unite le fave e la cipolla portate a cottura e frullate il tutto con un frullatore ad immersione sino ad ottenere un crema liscia e omogenea aggiustate di sale e pepe
Tagliate finemente la cipolla a julienne fatela appassire in padella con un filo d’olio evo a fuoco lento solo a cottura ultimata aggiungete lo zucchero e sfumate con l’aceto
Eliminate se presente la pelle dalla spatola e battetela al coltello sino a ricavarne una polpa
Mettete la polpa ottenuta in un contenitore unendo gli altri ingredienti in ricetta Pan grattato, pinoli, uva passa, prezzemolo, finocchietto, uovo succo e scorza di limone e arancio grattugiata olio sale e pepe sino ad ottenere un impasto simile a quello per fare le polpette .
Per realizzare un tortino introducete parte dell’impasto ottenuto in un coppa pasta rotondo dopo di che aggiungete un cucchiaio di cipolla in agrodolce e coprite con altro impasto facendo in modo che la cipolla sia imprigionata e si trovi all’interno del torino proprio nel cuore compattate quest’ultimo e togliete dal coppa pasta
Con molta delicatezza panate il vostro tortino con le mandorle precedentemente ridotte in trito
In una teglia foderata con carta da forno versate un filo di olio evo e adagiate i vostri tortini che andrete a cuocere in forno statico 10/15 minuti a 200 gradi a seconda della grandezza del tortino e della potenza e modo di cottura del vostro forno
In linea di massima un tortino dal diametro di 5cm e di un’altezza di 4cm cuoce in 20 minuti 200′ St.
Pulite le triglie sfilettatele facendo in modo che i due filetti rimangano uniti per la coda al loro interno mettete una fettina di limone lo spicchio d’aglio e adagiatele im una teglia foderata da carta da forno aggiungendo un filo di olio evo sia sotto che sopra le triglie in forno statico per 7/10 minuti a 200 gradi considerando sempre la grandezza dei pesci e le caratteristiche del forno
Pulite le seppioline e saltatele in padella con aglio olio sale e pepe
Per la cialda di cannolo unite tutti gli ingredienti ottenete un classico impasto da farina formate delle sfoglie con un mattarello realizzate le cialde che andrete a friggere in olio caldo a 180 gradi per 1 minuto circa . Più sottile è la cialda meno dovrà cuocere
Impiattate come da foto curando l’estetica
Buon appetito
Nb1 Iniziate in ordine con la preparazione del macco, la cipolla in agrodolce, il tortino, le triglie, le seppioline e in ultimo le cialde di cannolo servendo
Nb2 Potete utilizzarlo come piatto unico
Nb2 Dopo la cottura la panatura di mandorle del tortino dovrà risultare piuttosto dorata