INGREDIENTI per 4 pizze Impasto a mano
- 500gr Farina Integrale di grano tenero
- 500gr Farina 0 240W di grano tenero
- 300 gr lievito madre solido
- 20 gr Sale
- 4 cucchiai olio extra vergine oliva
- 600 ml di acqua temperatura ambiente
PER LA FARCIA
- Pomodoro polpa fine Pomì
- Acciughe
- Olive nere
- Cipollette
- Olio extra vergine di oliva
- Origano
- Formaggio a scaglie e grattugiato (Grana padano)
LIEVITAZIONE
24 ore Puntata in frigorifero( La puntata è la fase in cui tutto l’impasto viene lasciato in una massa compatta)
4 ore staglio ( Lo staglio è la fase in cui si formano i panetti,le pagnotte di impasto)
4 ore in teglia dopo aver steso l’impasto
PROCEDIMENTO
Su una spianatoia setacciate le due farine per quella integrale utilizzate un setaccio a maglia larga e formate la classica fontana da impasto ( E’ importante setacciare la farina per farla arieggiare e per eliminare eventuali residui )
Al centro della fontana inserite il lievito madre(rinfrescato) che andrete a sciogliere con l’aggiunta poco per volta dell’acqua a temperatura ambiente in ricetta
Una volta sciolto il lievito amalgamate la farina e continuate ad impastare facendo in modo che l’acqua in ricetta venga assorbita totalmente
Quando il vostro impasto prenderà forma solo in questo momento aggiungerete il sale che scioglierete con la rimante acqua
Impastate ed aggiungete in fine gradualmente l’olio extra vergine d’oliva
Dovrete impastare a mano per circa 20 minuti per far si che si formi bene il glutine e che l’impasto prenda forza in modo che durante la lievitazione e la cottura possa trattenere l’anidride carbonica
Dovrete effettuare dei movimenti con le mani dall’esterno verso l’interno riportando gli angoli dell’impasto verso il centro in modo che si ripieghi più volte su se stesso
Praticando questa tecnica il vostro impasto incamererà l’aria necessaria per la prima lievitazione chiamata tecnicamente lievitazione meccanica . La lievitazione meccanica è quella fase in cui l’impasto grazie alla manipolazione incorpora aria facendo sì che al suo interno si comincino a formare delle bolle d’aria (alveolatura)che saranno di aiuto per la seconda lievitazione nel nostro caso la lievitazione naturale con aggiunta di un lievito.
Una volta ultimato il vostro impasto e raggiunto il punto di pasta, ne formerete una massa unica dalla forma rotonda lo adagiate all’interno di un contenitore capiente con coperchio e lo andrete a riporre in frigorifero per le ore indicate in ricetta (24 ore) Fase puntata
Passate le 24 ore togliete il vostro impasto dal frigorifero e formate i vostri 4 panetti che lascerete lievitare fuori dal frigorifero per le ore indicate in ricetta (4 ore) Abbiate cura di far lievitare i panetti all’interno di un contenitore con coperchio o applicate della pellicola sopra per evitare la formazione della cosiddetta pelle ovvero che la parte superiore dei panetti si secchi . Ad ogni modo se scegliete la seconda alternativa dovete far sì che la lievitazione avvenga ad una temperatura di circa 30′ e per questa ragione i panetti andranno coperti . Un luogo che vi consigliamo,dove potete mettere a lievitare i vostri impasti ad una temperatura adatta è il vostro forno di casa ovviamente spento, la temperatura che si sviluppa all’interno è ottimale . Fase staglio
Passato il tempo necessario spianate l’impasto sulle teglie precedentemente foderate con carta da forno e lasciate lievitare per il tempo in ricetta (4 ore) ricoprendo la superficie di ogni pizza con un po di olio di oliva sempre per evitare che l’impasto nella parte superiore si secchi o che si formula pelle .
Farcite le vostre pizze un ora prima di infornarle
COTTURA in teglia 250′ 20 minuti circa forno statico preriscaldato
COTTURA su pietra refrattaria (preriscaldata 1 ora) 250′ 12 minuti ( posizionate la pietra sul fondo del vostro forno)
( Imparate a conoscere il vostro forno in quanto ogni forno ha caratteristiche differenti)
La fase della cottura è importantissima non sottovalutatela e curatela a dovere in ogni dettaglio
Avrete realizzato un super prodotto dalle proprietà organolettiche eccellenti grazie alla lunga lievitazione e maturazione e al lievito madre , un prodotto leggero (al di la degli ingredienti della farcia)e di alta digeribilità grazie anche alle farine utilizzate e al tempo trascorso .
Molti non sanno che un impasto non necessita soltanto della lievitazione ma durante questa fase avviene un secondo processo che è la maturazione ovvero la scomposizione delle varie sostanze presenti all’interno dell’impasto, rendendolo meno complesso, arduo lavoro che dovrà compiere il nostro organismo se il nostro impasto risulterà poco maturo .
Buon appetito
Nb1 Non abbiate fretta con la panificazione ma più tempo dedicate, più tempo fate riposare i vostri impasti e più ne gioverà il prodotto finale sia in gusto che in salute dopo la consumazione
Nb2 E’ importante dopo l’uscita dal frigorifero mettere a lievitare l’impasto in un luogo idoneo lontano da spifferi e se è il caso coprite con delle coperte di lana come facevano le nostre nonne
Nb3 Per farcire le vostre pizze utilizzate sempre prodotti di qualità e privi di umidità che è la peggior nemica della riuscita di una super pizza . Fate attenzione soprattutto al tipo di mozzarella che utilizzate , che sia ben asciutta e utilizzabile per pizza .
Grazie a POMÌ ITALIA in collaborazione, che ci ha fornito la conserva di pomodoro “Polpa Fine”🍅 prodotta con soli pomodori italiani e di altissima qualità . Un esempio di eccellenza in Italia e nel mondo .
