Contest #terradifuoco: ravioli di nasello con colatura di alici di Cetara

Ravioli-nasello-colatura-alici-cetara2_#terradifuocoQuesta volta Tartine & Macaron si concedete uno scollamento dalle sue ordinarie tematiche di gastronomia francese che amo portare nelle vostre cucine dalla mia patria adottiva. E lo fa per uno scopo preciso, quello di mettere in luce la grande ricchezza di sapori e profumi che caratterizza la mia terra d’origine: la regione Campania. Una volontà che fa eco a quella del concorso #terradifuoco che vuole raccontare un’altra Campania e che ho riassunto nella ricetta che segue: i ravioli di nasello con colatura di alici di Cetara.

Questa ricetta gira tutta intorno ad una bottiglietta magica, quella che contiene la colatura di alici di Cetara e che, ogni volta che preparo la valigia per ritornare a Parigi dove vivo ormai da quattro anni, mi porto dietro religiosamente. All’interno di questo piccolo tesoretto in vetro a forma di anfora uno dei segreti più gelosamente custoditi delle mie ricette a base di pesce, una salsa mitica, che affonda le radici nella millenaria tradizione del Garum e si trasmette di padre in figlio nelle famiglie dei pescatori.

Più di una volta mi hanno interrogato sul contenuto di quest’ambrosia e mi sono fermata a raccontare storie di mare e di costa, avventure salate che tengo sempre a mente nell’elaborazione dei miei piatti, soprattutto in quelli di pasta. E da una di queste sono nati i ravioli di nasello in guazzetto di colatura di alici di Cetara, un insieme di suggestioni gustative che racchiude in un guscio di sfoglia all’uovo fatta a mano tutto il sapore del mare. Un ripieno gentile ed un condimento potente, per racchiudere il meglio della mia splendida regione che non ha caso nell’antichità si era meritata la definizione di Campania Felix.

Ravioli-nasello-colatura-alici-cetara_#terradifuoco

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

  • 4 uova
  • 300g di farina 00
  • 1 pizzico di sale

per il ripieno e il condimento

  • 500g di nasello fresco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 cucchiai d’olio
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 3 cucchiaini di colatura di alici di Cetara
  • 1 rametto di prezzemolo
  • peperoncino
  • sale

per il fumetto

  • le lische del nasello
  • 1 patata
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • ½ bicchiere di vino bianco secco (Falanghina o Greco di Tufo)
  • sale grosso

Preparazione

Lavate bene e ricavate la polpa del nasello mettendo da parte le lische. Pulite l’aglio e mettetelo a rosolare in padella con 2 cucchiai l’olio, unitevi la polpa e la salsa di pomodoro, salate, aggiustate con un tocco di peperoncino e lasciate cuocere a fuoco moderato per 5 minuti. Disponete quindi in un colino, schiacciate il composto conservando il liquido e mettete a raffreddare. Cominciate a preparare il fumetto mettendo in una pentola capiente le lische e il cucchiaio d’olio, lasciatele sfrigolare, sfumate con il vino ed unitevi le verdure sbucciate e tagliate a tocchetti. Coprite il tutto con un’abbondante caraffa d’acqua, aggiungete il sale grosso e lasciate cuocere a fuoco medio. Passate alla realizzazione della pasta mescolando tre uova e la farina. Stendetela in sfoglie sottili con la macchina o il mattarello, disponetevi dei mucchietti di farcia di nasello addizionata con un tuorlo e chiudete il tutto aiutandovi con l’albume che farà da collante. Procedete fino alla fine degli ingredienti e lasciate riposare i ravioli in frigo, ben disposti su un vassoio ricoperto da uno strofinaccio intriso di farina 00. Mettete in padella il sughetto ricavato dalla spremitura del nasello e lasciatelo ridurre leggermente, attendete che sia tiepido ed unitevi la colatura di alici. Spegnete il fuoco, portate a bollore l’acqua e fatevi cuocere i ravioli. Scolateli e disponeteli nei piatti irrorandoli con la salsetta appena preparata e terminando il tutto con il prezzemolo e una spolverata di peperoncino.

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Questa ricetta partecipa al contest Campaniacontest Campania

Testo by Sara Rania per Tartine & Macaron. Tutti i diritti riservati.