Bignè eclair, la pasta choux è la base per creare questi stupendi dolci. Regalano soprese, per tutti i gusti. Il loro guscio può essere riempito con mille ripieni. Quelli che presento, sono una piccola parte di ciò che la fantasia suggerisce. Questo tipo di pasta è legata alla corte dei Medici, risale alla metà del cinquecento, perciò tutta italiana. Prese questo nome solo in seguito, quando uno dei più famosi cuochi francesi, della storia, Marie-Antonin Careme, le perfezionò aggiungendo le farciture (croquembouche).
BIGNE’ ECLAIR IL TRIONFO DELLA PASTA CHOUX
Ingredienti per 20 mignon
- pasta choux
4 uova
150 gr di farina
100 gr di burro
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale
250 ml di acqua
- varie farciture (nel procediemento) tra cui
crema pasticccera alla cannella
panna
panna e nutella
chantilly al mandarino
ganache al cioccolato
Bignè ed eclair, una leggera pasta choux che accomuna queste delicate preparazioni. Passaggi semplici, esecuzione veloce, unica attenzione la cottura. Si va a iniziare…vediamo da dove. Versiamo l’acqua in una pentola antiaderente, mettiamo anche il burro e il sale. Portiamo ad ebollizione e togliamo dal fuoco. Uniamo in un solo colpo farina e zucchero. Mescoliamo con un mestolo di legno finchè tutti gli ingredienti risultano ben amalgamati. Rimettiamo la pentola sul fuoco e si continuerà a mescolare finchè l’impasto non si stacca dalle pareti. A questo punto si lascia freddare e poi uno alla volta si aggiungono le uova. Questo è un passaggio importante, l’uovo deve essere assorbito completamente dall’impasto, prima di aggiungere il successivo. Quando il composto avrà raggiunto una consistenza tale da non staccarsi dal cucchiaio, la pasta choux è pronta. Portate il forno ad una temperatura di 200° . Con l’aiuto di una sac a poche, con la bocchetta liscia iniziate a posizionare le palline, per i bignè e delle strisce lunghe per le eclair. Ricoprite il fondo della teglia con carta forno. Fate cuocere per 20 minuti. Quando saranno ben gonfi e dorati, togliete e fate raffreddare. Nel frattempo potete preparare le varie farcie. Per la ganache al cioccolato, portate a ebollizione la panna, togliete dal fuoco e versate il cioccolato fondente. Mescolate e lasciate freddare. Quando sarà fredda montare con le fruste elettriche. Per la crema pasticcera, mescolate, in un tegame antiaderente, l’uovo con l’estratto di vaniglia e la farina.Portate a bollore il latte e versate a filo nell’impasto. Mescolate e rimettete sul fuoco fino ad arrivare alla consistenza desiderata. Per la crema alla cannella aggiungerete un cucchiaino di cannella dopo che la crema si sarà freddata. Per la chantilly al mandarino, alla crema unite uno sciroppo fatto con il succo del mandarino e lo zucchero, fatti ridurre. Unire la panna alla crema, quando questa sarà fredda, nella proporzione di 250 di crema e 50 di panna. Per la panna alla nutella la proporzione sarà di 100 di panna e 50 gr di nutella. Sulle eclair alla cannella ho adagiato delle cips di mela, passate in forno, per un’ora circa, con zucchero di canna e cannella. Sempre sulle stesse un sottile velo di caramello leggero per far aderire le mele. Potrete utilizzare le farciture che più vi piacciono.
