Linguine al pesto di melanzane con pomodorini e burrata

Un piatto decisamente Mediterraneo ed estivo!

Vi avanza una e ripeto una sola melanzana in frigo e non sapete cosa farne? Troppo poco per la preparazione di parmigiana, crocchette and CO. ma d’altronde è anche poca la voglia di tornare per l’ennesima volta al supermercato e comprarne ancora… Quindi che fare? Trasformarla in pesto! Il pesto di melanzane è stato proprio una bella scoperta! Assolutamente ottimo e cremoso, l’ho usato per condire le linguine a cui ho aggiunto pomodorini fatti saltare in padella e della burrata! Impossibile non fare il bis! Provare per credere!


Ingredienti per 2 persone

Linguine 180 gr

Melanzana 1

Mandorle 20 gr

Olio evo 20 gr

Aglio 1 spicchio

Basilico q.b.

Prezzemolo q.b.

Pomodorini pachino q.b.

Burrata 1

Formaggio grattugiato 60 gr


Per prima cosa preparare il pesto di melanzane, io ho usato il Bimby:

Inserire nel boccale e l’aglio e tritare Vel 8 per 20 secondi. Aggiungere l’olio e rosolare 2 min 100°.

Aggiungere la melanzana tagliata a dadini e cuocere per 15 minuti 100° Vel. 1.

Trascorso questo tempo aggiungere il formaggio, le mandorle, le foglioline di basilico e sale, tritare per 20 sec. Vel 8. Mettere il pesto da parte.

Preparare la pasta, cuocendola in abbondante acqua salata ed in una padella a parte, scaldare un filo di olio a cui aggiungeremo i pomodorini tagliati fine. Far saltare per pochi minuti e spegnere il fuoco.

Quando la pasta sarà cotta, scolarla (lasciando da parte un bicchiere di acqua di cottura).

Aggiungere il pesto di melanzane e i pomodorini. Amalgamare bene e servire guarnendo con la burrata a pezzetti e del basilico fresco.

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