I primi Cupcakes di primavera! Cercavo qualcosa di speciale, fresco e primaverile ed inoltre avevo appena acquistato una noce di cocco che non vedevo l’ora di usare per qualche ricettina! Così quando il marito in tempo zero mi ha aperto la noce e la cucina si è riempita del tipico profumo esotico di cocco, l’ho trasformato in morbidissimi Cupcakes! Ci ho aggiunto qualche mirtillo fresco e per guarnire il tutto un delicato frosting al sapore di mirtilli! Fare il frosting è stato semplicissimo in quanto mi è bastato aggiungere alla solita crema di panna fresca e mascarpone del succo di mirtillo! Già, avete capito bene: succo di mirtilli! Per la precisione quelli di Zuegg che trovo sia il migliore in assoluto! E per finire una cascata di cocco grattugiato! Ma scopriamo la ricetta!

Ingredienti

Per i Cupcakes

60 g Cocco rapè (o cocco fresco grattugiato)
110 g Farina
2 Uova
90 g Burro
130 g Zucchero
8 g Lievito chimico in polvere
3 cucchiai Latte
1 cucchiaio Acqua di cocco
1 pizzico Sale
20 Mirtilli

Per il frosting

250 ml Panna fresca liquida
250 g Mascarpone
1 q.b. Mirtilli
3 cucchiai Succo di mirtillo rosso
1 q.b. Cocco rapè
20 g Zucchero a velo

In più

1 q.b. Cocco grattugiato

Preparazione

Come prima cosa rompere il cocco e frullarlo con un robot da cucina. Tenere da parte l’acqua di cocco che ci servirà per la preparazione.

Nella ciotola della planetaria montare il burro con lo zucchero ed aggiungere le uova una alla volta.
Aggiungere gradualmente il cocco grattugiato, la farina, il lievito ed il pizzico di sale alternandoli al latte e acqua di cocco.

Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Distribuire l’impasto nei pirottini precedentemente sistemati nello stampo da muffins.

Infornare in forno già caldo a 170’ per 20 min.
Nel frattempo che i muffins si freddano preparare il frosting.

Mescolare il mascarpone con lo zucchero, a parte montare la panna fresca da frigo.

A questo punto aggiungere poco per volta il succo di mirtilli al mascarpone e unire la panna mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.

Inserire il frosting nella sac a poche e guarnire ciascun Cupcakes. Terminare con una spolverata di cocco grattugiato e mirtilli freschi.