Prima che arrivasse Sua Maestà il Pomodoro, per fare salse in cui cuocere carni, pesce, ecc . . . si usavano largamente le frutte, il pomodoro le ha soppiantate tutte o quasi. Proviamo ad esplorarne l’uso abbinandolo ad uno strumento antico, non nostrano ma tanto vicino comunque alla nostra cultura meridionale e mediterranea, facendo questa Tajine di Coniglio con Pesche. Usiamo il coniglio, una carne ingiustamente dimenticata o trascurata, peccato, è bianca, magra, a bassissimo contenuto di colesterolo e, sopratutto, saporita, ben di più del tanto più apprezzato pollo.
Prepariamo questo piatto per quattro commensali impiegando due buone ore e questi ingredienti:
- un Coniglio da circa un chilo e mezzo con il suo fegato e rognoni
- tre o quattro Pesche mature
- due spicchi di Aglio
- una grossa Cipolla rossa
- due o tre cucchiai di Spezie da Tajina
- un quarto di buon Brodo di Carne concentrato
- una manciata di Pinoli
- un ciuffo di Menta Fresca
- un Limone non trattato
- tre o quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- quanto basta di Sale grosso
La preparazione consiste in:
- Tagliare in otto spicchi le pesche e lasciarle ad insaporire coperte con una buona spolverata di parte di Spezie da Tajine e Menta tritata
- In un fondo d’Olio evo soffriggere l’aglio tritato a bassa temperatura
- Alzata la fiamma, cauterizzare il Coniglio tagliato in otto o dieci pezzi
- Coprire con la Cipolla affettata sottilmente porre a bassa temperatura e con coperchio, aggiungere fegato, rognoni e qualche cucchiaio di brodo e le Spezie rimanenti, salare
- Dopo una buona ora e mezza di cottura, con carne ormai quasi cotta ricoprire con gli spicchi di Pesca, versare il resto del brodo e lasciare cuocere fino alla giusta consistenza
- Solo verso la fine aggiungere i Pinoli tostati ed al momento di servire un trito di Menta, di buccia di limone ed un po’ del suo succo
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
La carne di coniglio ha bisogno di cotture piuttosto speziate, cosa c’è di meglio in questo che cercare di interpretare le cotture nordafricane? Usando anche la loro splendida pentola in terracotta, la Tajine. Si proprio quella originale, la loro, non quei finti scimmiottamenti nostrani in materiali strani dai costi stratosferici, no, solo quella da pochi euro, una dozzina o solo qualcosa di più, si comprano nei magazzini magrebini o sulle bancarelle dei mercatini etnici, noi usiamo quelle; crediamo d’aver imparato ad usarle, servendocene spesso e non solo per le cotture tipiche, le adoperiamo anche per nostri stufati e, se possibile, le mettiamo sui carboni.
Il coniglio, messi da parte testa, rognoni e fegato, lo dividiamo a pezzetti, otto o dieci. I rognoni li tagliamo a metà e li facciamo spurgare in abbondante acqua, perché perdano il forte odore. Lasciando la buccia, tagliamo a spicchi le Pesche, le spolveriamo per bene con circa i due terzi delle Spezie da Tajine e parte della Menta tritata. A proposito di Spezie da Tajine, si possono trovare nei negozi etnici, le mie vengono dal Marocco, portate da mia figlia, se proprio non le trovate fate una miscela di Polvere di Peperoncino, Peperone, Cumino, Coriandolo e Finocchietto.
Messo un fondo d’Olio Extra Vergine di Oliva nella Tajine, vi soffriggiamo molto, molto delicatamente e lentamente l’Aglio tritato, appena colorato, alziamo la fiamma, appena sfrigola rosoliamo cauterizzandoli i pezzi di Coniglio, compresa la testina, divisa nel mezzo, se vi va. Copriamo con la Cipolla affettata sottilmente ed a fiamma nuovamente bassa, facciamo appassire, mettendo per la prima volta il coperchio alla tajine. Bagniamo abbondantemente con il brodo per aiutare la cipolla a disfarsi ed aggiungiamo i rognoni ed il fegato, anche queste parti “volendo”, chi non le gradisce, sbagliando perché spesso lo fa per puro preconcetto, come per la testina e lo stesso coniglio, può farne a meno, perderà solo qualcosa del tutto. Spolveriamo con le Spezie rimanenti e saliamo moderatamente, l’abbondante speziaturura ci permette di contenerci, con guadagno per la salute. Ora deve solo cuocere a fiamma infinitamente bassa ed con coperchio, rigirando i pezzi di carne solo una volta, ci vorrà più di una buona ora. Quando saremo a circa un’ora di cottura, controlliamo la consistenza della carne, specie le parti di polpa più spessi, dovrebbe essere quasi cotta, ricopriamo con gli spicchi di Pesca speziati, bagniamo tutto ben bene con il restante brodo, questo avendo alzata la fiamma, la riabbassiamo appena torna il bollore, rimettiamo il coperchio e facciamo andare nuovamente don una dolce cottura fino a raggiungere una gradevole consistenza della salsa ed una deliziosa morbidezza delle pesche. Solo qualche minuto prima di spegnere tostiamo in un padellino possibilmente di ferro i Pinoli, che andremo a spargere. A fiamma spenta lasciamo riposare, lo spesso fondo della tajine manterrà la giusta temperatura, la particolare forma del coperchio manterrà l’umidità e farà circolare i profumi. Al momento di servire spargete menta tritata, buccia grattugiata di limone e, volendo, anche del succo.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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