Questo è il momento che maturano gli agrumi, anche i Limoni, approfittiamone, approfittiamone tanto, come sapete fanno un gran bene, anche i Tagliolini al Limone, obietterete, c’è il burro! ci sono le uova! Si ci sono ma sono il minimo indispensabile a mantenere il piatto gradevolissimo, altrimenti non perdete tempo a fare tagliolini, a cercare ingredienti, ecc, fatevi due spaghetti, olio e limone, sentite a me, buoni anche quelli, per carità, ma . . . .
Ve lo confesso, Tagliolini al Limone è uno dei miei piatti preferiti, s’era capito? Non pensiate che sia una cosa semplice, almeno nella versione che piace a me, ma la difficoltà sta più che altro nella scelta degli ingredienti, innanzitutto di primissima qualità, del resto quanto meno sono gli ingredienti tanto più ognuno di essi è importante per qualità e per partecipazione all’insieme.
Il tempo necessario a questo piatto è molto variabile a seconda della pasta scelta, qui parleremo di Pasta all’Uovo fatta in casa, chi ha bisogno di istruzioni le può trovare cliccando.
A pasta pronta il tempo strettamente occorrente è una mezz’oretta o poco più. Ingredienti per quattro commensali:
- 320gr di Semola Rimacinata di grano duro
- due Uova intere
- due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- due Limoni di medie dimensioni al giusto punto di maturazione
- 70gr di Burro di eccellente qualità in totale
- un bicchiere di Latte intero
- un cucchiaio di Farina
- quanto basta di Sale grosso e fino
- quanto basta di Pepe Nero al mulinello
La preparazione dei Tagliolini al Limone consiste in:
- Fare i Tagliolini con la ricetta che trovate qui
- Preparare la Besciamella (di seguito la ricetta)
- Cuociamo in acqua salata i Tagliolini
- Intanto scaldiamo la padella con il burro e la metà grattugiata del giallo del Limone
- A fiamma spenta amalgamiamo la pasta al burro disciolto, aggiungendo la besciamella e regolando eventualmente l’umidità con acqua di cottura
- Serviamo spargendo ogni piatto con il giallo della buccia di limone, una strizzata di Limone e con Pepe Nero al mulinello
Approfondiamo la ricetta dei Tagliolini al Limone, entrando nei minimi particolari
Tra i componenti c’è la besciamella, mi raccomando non compratela pronta, è talmente facile prepararla. Basta scaldare il bicchiere di latte, sciogliere a fiamma bassissima venti grammi di burro, aggiungere subito il cucchiaio di farina e miscelate a formare il rhu, un impasto di Burro e Farina, appena questo è tostato, assumendo un leggero colore nocciola, aggiungere pian piano il latte, ben caldo, mi raccomando, girando sempre, ci vorranno circa venti minuti per avere la vostra besciamella super.
Bisognerà solo salare ed aromatizzare, in genere per altre preparazioni va benissimo la noce moscata, in questo caso consigliamo una scorzetta di limone già nel latte e quasi a fine cottura del pepe nero, lasciatela piuttosto liquida, non servirà tutta anche se la pasta tirerà parecchio, vedrete, avrà bisogno anche di acqua di cottura, non lesinate, non rovinate tutto portando in tavola una pasta difficile da deglutire, deve risultare scivolosa e per essere tale deve esserci sia burro che acqua cremosa di cottura ed amalgama. Assecondando i gusti, proprio all’ultimo momento, ci sta una strizzatina di succo di limone e una spolverata di Pepe Nero al Mulinello.
Più che approfondire la tecnica del piatto, parliamo della qualità dei pochi ma fondamentali ingredienti. Il limone deve essere freschissimo e ad un punto di maturazione non completa, è il momento e la maniera per ottenere il massimo del profumo, poi se lo scegliamo di Amalfi, Sorrento o, anche, perché no? di dietro l’angolo di casa, quello che, probabilmente, ci potrà dare le maggiori garanzie. La qualità del burro ci è data, oltre che dalla fondamentale freschezza, dalla tipologia di estrazione, il migliore è quello ottenuto da panna di affioramento, vi raccomanderei di cercarlo, se non lo conoscete, appena annusato capirete la differenza. Per quanto riguarda la pasta, quella freschissima, appena fatta in casa, da poco più di un’oretta, con uova fresche e semole d’alta qualità e freschezza di macinatura, sono insuperabili, ma, se proprio non siete capaci di farla e non volete neanche provarci, usate almeno una fresca di collaudata qualità.
La guarnizione l’abbiamo arricchita con due foglie di limone e scorza tagliata prima con il pelapatate, poi con un coltello a tagliolini il più lunghi e sottili possibile, capitando in bocca non dovranno dare fastidio, anzi.
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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