Spaghetti cu Zzifft o, meglio, Past cu Zzifft o, secondo alcuni, Ccifft, “pasta” perché non solo spaghetti o altro secco ma anche paste fresche delle più varie di cui la Lucania è maestra. Come promesso nella ricetta di Spaghetti con Bottarga e Pepone, che a questa si ispira, ve la racconto. Il nome è onomatopeico e si riferisce allo sfrigolio che la pasta fa quando raggiunge l’intingolo in padella o, secondo l’altra versione di tecnica di preparazione, quando avviene il contrario, noi siamo per la prima e, per di più, con doppio Zzifft, del pane e della pasta. Come tradurre questo nome, non lo so proprio, mi sa che non ci provo neanche a farlo, vi dico solo che questa è una nostra versione personalizzata, un pochino più elaborata dalla tradizionale ma che le rimane fedele arricchendola con elementi perfettamente pertinenti, restiamo infatti nella stessa materia.
Ingredienti per quattro commensali:
- tre etti e mezzo di ottimi Spaghetti di Grano Duro
- quattro Peperoni Secchi di Senise
- sei o sette cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- due o tre spicchi di Aglio
- un Peperoncino
- due manciate di Mollica di Pane Pugliese o Lucano
- un cucchiaio scarso di Polvere di Peperone di Senise
- quanto basta di Sale grosso
La preparazione consiste in:
- Mettere a scaldare l’acqua per la pasta
- Preparare i Peperoni Cruscki
- Buttare la pasta e salare più del solito
- Scaldare nuovamente l’olio e buttarvi la Mollica del Pane (primo zzifft)
- Scolare la pasta al dente
- Aggiungere la Polvere di Peperone all’intingolo, rimestare e aggiungere immediatamente la pasta (secondo zzifft)
- Saltare e rimestare la pasta, servire
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Noi arricchiamo questo semplicissimo e poverissimo piatto con dei Peperoni Cruscki, che insaporiscono ancor più l’Olio in cui ci sarebbe altrimenti il solo Aglio e la Polvere di Peperone, siamo in effetti ad una versione lucana di Pasta Aglio e Olio dove andiamo a dare consistenza all’intingolo con la mollica di pane, che aggiungiamo quando Aglio, Olio, già dei Peperoni Cruscki, e Peperoncino sono ben caldi, ottenendo il primo Zzifft.
Notate bene, parliamo di mollica e non di pangrattato, la prepariamo grattando con normalissima e tradizionalissima grattugia per formaggio la mollica, in questo caso, di un buon Pane di Matera, fatto con Semola di Grano Duro, cotto in antico e tradizionale Forno a Legna. L’unico condimento di questa pasta è l’olio pertanto occorre di eccellente qualità e abbondare.
Come per la normale Pasta Aglio e Olio, l’acqua va salata circa di un terzo in più, essendo l’unico sale che potremo mettere, non è il caso di metterne nell’intingolo. Facciamo particolare attenzione nel fare i Peperoni Cruscki, la temperatura dell’olio non deve salire troppo, quell’olio sarà il condimento della pasta e una temperatura troppo alta rischia di bruciare i peperoni, ci vuole un attimo perché avvenga, nel caso il mio consiglio è di ricominciare tutto d’accapo.
La stessa accortezza bisogna avere con la Polvere di Peperone Secco, detto anche Pepone o Polvere di Zafaran, preferiamo aggiungerla alla Mollica di Pane fritta, aggiungendo subito la pasta con un secondo delizioso Zzifft. Saltiamo, rimestiamo e spegniamo subito. Ora non resta che servire guarnendo con i Peperoni Cruscki.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
