Perché gli Spaghetti alla Chitarra? Eravamo nel foggiano, terra di Troccoli, volevamo cimentarci nella loro fattura, eravamo alle prime armi, ci consigliarono male, prendemmo l’attrezzo in legno, la spesa di quello in bronzo o ottone ci sembrò eccessiva per le nostre capacità di pastai, per niente invogliate da chi ci diceva: fate come noi, ormai non li facciamo più in casa, l’attrezzo ce l’abbiamo, fa il fermacarte.
L’attrezzo in legno, un totale fallimento. E’ finito abbandonato in un cassetto, incontrammo, “per fatal combinazion” come diceva la canzone d’un tempo, una Chitarra per la Pasta, veramente per me somiglia di più a un’arpa, amore a prima vista, eravamo ormai dei decenti pastai, qualche orecchietta e qualche tagliatella, fatte da noi, riuscivamo a mangiarla, qualcosa cominciava a riuscirci. C’è rimasto sempre l’amaro in bocca dei Troccoli, quelli veri, trafilati al bronzo, un’altra consistenza, un’altra ruvidità, non è detta ancora l’ultima parola, certo gli Spaghetti alla Chitarra sono molto più facili e veloci e, comunque, tanto buoni lo stesso e poi è sempre pasta fresca, che, grandissimo pregio per i tempi di oggi, si riesce a fare in un quarto d’ora. L’importante è un giusto impasto, fondamentale la consistenza dopo il riposo, partendo comunque da materia prima di prima qualità, deve essere un’ottima Semola di Grano Duro di recente molitura.
Per preparare Spaghetti alla Chitarra per quattro commensali di buono e sano appetito occorre, tra impasto e taglio, una mezz’oretta o poco più e questi semplicissimi ingredienti:
- quattro etti e mezzo di Semola di Grano duro, quella delle foto è Senatore Cappelli
- 180cc di Acqua a temperatura appena intiepidita, la solita “Acqua di Sole”
- un pizzico di Sale fino, più una scaramanzia che una vera utilità
Si parte dalla solita fontanella, che non contiene tutta la Semola una cinquantina di grammi si lascia a parte per le esigenze di lavorazione, nell’incavo si versa l’acqua, non tutta, diciamo 150cc. Come detto altre volte la quantità d’acqua finale dipende dall’umidità residua della farina o semola che sia e da quella ambiente, ne aggiungeremo durante la lavorazione, se e quanta fosse necessaria, come detto, l’impasto deve risultare piuttosto sostenuto, se facciamo un confronto con quello delle orecchiette, deve essere più duro.
Quando l’impasto sarà ben omogeneo, lo si lascia riposare per almeno mezz’ora, in una ciotola coperta da un piatto o ravvolto in una pellicola trasparente.
Per l’impasto vi suggeriamo questo nostro video, usate pure, se volete delle impastatrici, vi alleggeriranno di un lavoro ma vi toglieranno il piacere delle cose Fatte a Mano, l’artigianalità il frutto della genialità italiana, che ci ha resi grandi nel mondo.
Passiamo ora a dividere il totale impasto in tre o quattro parti, mentre si lavora l’uno gli altri devono restare ben protetti, pena l’asciugarsi superficiale, che poi darà fastidio in lavorazione. Ogni pezzo viene steso e portato ad uno 
spessore di mezzo centimetro o poco più, si passa quindi sulla chitarra, si taglierà ed assottiglierà alla giusta misura. Usate il mattarello o la macchinetta, con questa la pasta sarà meno ruvida e, si sa, in una buona Pasta Italiana di Grano Duro la ruvidezza è tutto, è sostanza.
Se li preferite più spessi, tipo Scialatielli campani o Pici toscani o Tonnarelli laziali, altri spessori, basta partire da spessori maggiori, diciamo quasi mezzo centimetro.
Spesso le Chitarre hanno dall’altro lato una seconda misura, maggiore, per tagliatelle, per Tonnarelli, ecc… potreste usare anche quella con la “sfoglia” di adeguato spessore. Non resta che recuperarli e spargerli d’altra Semola, questa a parte e non è conteggiata, ne potranno servire altri cinquanta grammi circa.
Questa pasta è destinata ad essere cotta subito in abbondante acqua salata e condita come più vi piace, la morte loro è però con una Salsa di Pomodoro fresco estivo all’Aglio e Basilico con una cascata di Cacioricotta Ovino, per me precisamente caprino, ben stagionato e un pizzico di Pepe Nero.
Un simpatico video dove erroneamente abbiamo chiamato troccoli gli spaghetti alla chitarra, vale comunque la pena di guardarlo ed ascoltarlo
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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