Sarde a Beccafico

Sarde a Beccafico, interessante conoscere la storia di questo piatto, forse la leggenda. Nasce nelle grandi cucine dei grandi feudatari siciliani. Bisogna sapere che il Beccafico è un uccellino molto piccolo, ama particolarmente la frutta ed in estate la sua preferenza va ai fichi, chiamalo fesso . . ., vola a stuolate che si posano sui grandi alberi di fico e ne fanno scempio scegliendo, naturalmente, i migliori. Immaginate la bontà delle carni del beccafico con una tale dieta.

Naturalmente l’uomo imparò a far tesoro delle sue abitudini, sacrificava volentieri una parte del ficheto, lasciandolo sfornito di spaventapasseri o altri dissuasori come mortaretti o ragazzini pagati per battere su una padella. Lasciava che centinaia e centinaia di beccafichi si abituassero a far man bassa in tranquillità fino al giorno prima di un gran banchetto; quel giorno ad attendere i beccafichi c’erano tante reti, per i poveri uccelletti, che fino ad allora avevano fatto la bella vita era arrivato il momento di pagare dazio. I Baccafichi, e non solo, venivano spiumati, puliti, imbottiti ed infornati, per essere poi mangiati facendone un sol boccone. I tantissimi che lavoravano nelle cucine, arruolati in gran numero per l’occasione, naturalmente facendo, vedevano, assorbivano, imparavano, non avevano la possibilità di catturare i beccafichi, a loro disposizione avevano però tante sarde, nacquero così le Sarde a Beccafico. Preparandole, per quanto era possibile, dati i poveri e scarsi mezzi, nella stessa maniera, una delizia anch’esse, ne scaturisce che ne esistono una infinità di ricette, più o meno dolci, acri, ricche o povere. I beccafichi non ho mai avuto l’occasione di assaggiarli, le sarde si e non perdo occasione ogni rarissima volta che le trovo al mercato, privilegiando una ricetta più neutra, più vicina alle nostre abitudini alimentari.

Pochi e semplici ingredienti e una oretta di tempo per preparare questa ricetta ai quattro commensali, facendone un secondo, ma sono, evidentemente adatte a spuntini, antipasti, anche finger food, usando uno spiedino o un cucchiaio, vi pare?

un chilogrammo di Sarde freschissime, sode e profumate di mare
una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
due o tre belle manciate di Mollica grattugiata di pane di grano duro raffermo
un grosso spicchio d’Aglio (poco condiviso ma noi l’amiamo troppo e l’abbiamo adottato subito)
mezza Cipolla di Acquaviva delle fonti (quasi tre etti, dolcissima)
un mazzetto di Prezzemolo e Erbe Aromatiche varie (timo, timo limonato, foglie di origano, menta . . .)
due bei cucchiai di Uva Sultanina
un cucchiaio di Pinoli freschi
una buona ventina di foglie di Alloro, possibilmente, fresche
quanto basta di Sale e Pepe Nero

La preparazione consiste in:

Pulire e spinare le Sarde, lasciando la coda (questa volta noi ce ne siamo scordati), lavarle
Grattare la mollica del pane, asciugarla in una padella unta d’olio, aromatizzando con spicchio d’Aglio, Uvetta ammollata, Pinoli, trito di un terzo di Cipolla, Prezzemolo, Erbette
Togliere l’Aglio, salare, pepare ed aggiungere qualche cucchiaio d’Olio
Avvolgere le Sarde attorno ad una polpetta di Pangrattato
Sistemare in teglia ben oliata e sparsa di fette di Cipolla, affiancando ed inframmezzando con foglie di Alloro e Cipolla
Condire con Olio, altre fette di Cipolla, sale e Pepe
Infornare a 170°C per una decina di minuti

Approfondiamo la ricetta delle Sarde a Beccafico, entrando nei minimi particolari

La prima cosa che occorre fare è lavare e lasciare a mollo in acqua l’Uva Sultanina. Tritiamo finemente un terzo della grossa Cipolla di Acquaviva, se non la trovate, optate per quelle di Tropea o qualche altra cipolla piuttosto dolce di vostra conoscenza. Affettiamo il resto e, se non fosse proprio dolce, lasciamo le fetta a bagno in acqua. Tritiamo anche, piuttosto finemente, le Erbe aromatiche ed il Prezzemolo. Schiacciamo leggermente lo spicchio d’Aglio per poterlo facilmente recuperare alla fine. Grattugiamo la Mollica del pane di tre o quattro giorni, se così non fosse può tornare utile una leggera asciugatina in forno, la mettiamo ad asciugare e leggermente tostare in una padella appena unta d’Olio evo, aggiungendo l’aglio, prezzemolo e erbe, la cipolla trita ed in fine l’uva sultanina ed i Pinoli.

Rimestando sempre otteniamo che tutti i gusti ed i sapori si amalgamino, impregnando il pane, alla fine lo irroriamo con un filo d’Olio crudo per conferirgli almeno una minima coesione.

Mentre il pane riposa, passiamo alle Sarde, le squamiamo semplicemente lavandole in acqua salata e strofinandole, quindi le puliamo togliendo la testa e le interiora allo stesso tempo, le laviamo in acqua salata e ghiacciata per far perdere il meno possibile del loro forte gusto, passiamo quindi a spinarle, lasciando la coda, noi, questa volta ce ne siamo dimenticati, trovare questo pesce è diventato difficile e ne abbiamo perso la pratica.

Prepariamo ora una teglia ben oliata e sparsa di fette di cipolla, su questa sistemeremo in bell’ordine le sarde arrotolate con dentro una abbondante pallotta di pane condito, dovremo avere l’accortezza di finire alla coda, lasciandola ben in alto in vista. Questo conferisce alla teglia un aspetto simpaticissimo, specialmente con l’aggiunta delle foglie di alloro e le fette di cipolla che si interpongono tra tutti i rotolini di pesce, stretti tra loro per non perdere il prezioso contenuto. Si termina spargendo un pochino del pane, specie l’uvetta ed i pinoli, spargendo le restanti fette di cipolla ed irrorando di un generoso filo d’olio. La Teglia finisce per una decina di minuti in forno caldo a 170/180°C. Son buone calde ma l’ideale sono fredde dopo qualche ora di riposo.