Il giorno di Pasqua ci si aspetta un piatto con Uova e con Ricotta, in questo Rotolo di Ricotta e Spinaci, ci sono abbondanti uova nella sfoglia, una tipica Emiliana della festa, ed il ripieno è a base di Ricotta, la migliore che trovate, meglio sarebbe una di pecora.
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Per preparare il Rotolo di Ricotta e Spinaci a quattro commensali il tempo necessario è, in varie riprese, di un’ora e mezza almeno e occorrerà quanto segue: 
- tre etti di Semola Rimacinata di Grano duro
- due Uova intere
- tre Tuorli d’uovo
- uno o due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- un pizzico di Sale fino
- mezzo chilo di Ricotta
- mezzo chilo di Spinaci
- un Uovo intero
- almeno tre manciate di Parmigiano grattugiato
- abbondante Pepe Nero al mulinello
- Noce Moscata grattugiata al momento
- quanto basta di Sale fino
- un etto di Burro
- quattro ciuffi di Salvia
- una manciata di Parmigiano grattugiato
Sinteticamente i passaggi della preparazione del Rotolo di Ricotta e Spinaci sono:
- Mettere a scolare la Ricotta
- Mondare, cuocere a vapore, frullare e strizzare gli Spinaci
- Fare l’impasto, se serve cliccate qui, e lasciar riposare
- Preparare il ripieno con Ricotta, Spinaci, Parmigiano, Uovo, Sale, Pepe e Noce moscata, lasciar riposare
- Stendere la sfoglia
- Distribuire il ripieno, arrotolare
- Avvolgere in un canovaccio e bollire per un quarto d’ora
- Ripassare in Burro e Salvia
- Tagliare in fettone, sistemare in teglia, irrorare con burro e salvia, spargere di Parmigiano ed infornare fino a formare una delicata doratura
Approfondiamo la preparazione del Rotolo di Ricotta e Spinaci, entriamo nei particolari
Il primo problema che ci poniamo è avere un ripieno asciutto il più possibile, tanto, eventualmente, a riammorbidirlo nuovamente non ci vuol niente. Allora mettiamo subito a scolare al meglio la ricotta, per far meglio, saliamola abbondantemente con tutto il sale che metteremmo poi nel ripieno finito, questo l’aiuterà ed espellere la sua naturale acqua. Gli spinaci vanno mondati, cotti al vapore e subito tuffati in acqua ghiacciata con un cucchiaio di bicarbonato disciolto, resteranno di un verde brillante. Ora vanno frullati e strizzati con l’aiuto di un canovaccio, come con la ricotta, estraiamo il massimo possibile d’acqua.
Passiamo a preparare la sfoglia ricca di uova, più che altro tuorli, i bianchi e l’Olio evo serviranno a dare la giusta consistenza, senza disdegnare, compatibilmente con la grandezza delle uova, l’umidità residua della semola e dell’ambiente, potrebbe occorrere qualche cucchiaio d’acqua o un mezzo albume. Fatto l’impasto, di cui trovate qualche aiuto, se servisse, cliccando qui, dove, salvo che per gli ingredienti, trattandosi di una Pasta all’Uovo giornaliera, mentre oggi ne stiamo facendo una per la gran festa, la procedura è identica, fermandosi alla sfoglia sana e sottile al meglio delle nostre capacità. E’ bene, come per ogni impasto, osservare una mezz’ora di riposo.
Torniamo al ripieno, miscelando la Ricotta con gli Spinaci, aggiungendo un uovo e del Parmigiano grattugiato, questo gradatamente, dobbiamo raggiungere una bella consistenza spalmabile a cui aggiungiamo generosamente Pepe Nero al mulinello e Noce Moscata grattugiata al momento. Aggiustiamo di sale e lasciamo a riposo.
Sulla sfoglia, tonda o rettangolare che sia, stendiamo il ripieno, arrotoliamo regolarmente e tagliamo le estremità, irrimediabilmente sempre vuote. I pezzi di rotoli, più d’uno per praticità ed anche perché “tanto alla fine vanno tagliati comunque”, s’avvolgono in un canovaccio e si fanno bollire in un ampio tegame con acqua salata. Un quarto d’ora di ebollizione sarà sufficiente, dovremo dare ancora due altre cotture. Nel mentre a fiamma di candela si scioglie il Burro, meglio se chiarificato, come farlo lo trovate qui, con le foglie di Salvia. Il rotoli, appena la temperatura ce lo consente, vanno tagliati a fettone spesse un dito, subito ripassati nel burro e salvia a fiamma vivace. Li completerà un’ultimo passaggio al grill fino ad una moderata doratura, dopo averli irrorati con il burro fuso e riccamente spolverati di Parmigiano grattugiato e Pepe Nero al mulinello, ripetibile anche al momento di servire. 
