Ancora un risotto, questa volta Risotto con Funghi Cardoncelli e Burrata, abbinamento di quello che abitualmente definisco il Re della Murgia e della specialità casearia più affermata di Puglia con la tradizione del settentrione d’Italia; non solo la maniera di cuocere il riso, anche la qualità superiore del Carnaroli, che, a dispetto della relativamente giovane età, più o meno quella della burrata, ha raggiunto una meritatissima posizione nella preparazione dei risotti, contribuendo alla loro gradevolezza e, quindi, successo. La burrata non è molto impiegata nel risotto eppure la facile fondibilità della parte solida e la cremosità di quella fluida possono veramente tornare utili. Non erano pochi i risotti che qualche decennio fa facevano uso di panna, spesso un “trucco ruffiano” per arricchirne la cremosità, questa volta noi lo facciamo a ragion veduta e sfacciata, aggiungendola come componente della burrata, infatti questa, a dispetto del nome non contiene burro ma panna, infondo quasi la stessa cosa, il burro non è altro che la parte consistente della panna. In questa ricetta abbiamo utilizzato la Stracciatella, il cuore della burrata, il meglio, il resto non è altro che un, comunque delizioso, involucro. Questa ce la facciamo noi, la ricetta è qui.
La ricetta del Risotto con Funghi Cardoncelli e Burrata è quella classica che faremmo con funghi carnosi, invece di concluderla con la classica mantecatura a burro e parmigiano o grana, mantecheremo con Canestrato Pecorino pugliese o lucano per attenuare la dolcezza e pannosità della Burrata, per lo stesso motivo non abbiamo usato cipolla ma aglio e peperoncino piuttosto che pepe, tutto questo ha finito per meridionalizzare il risotto.
In questa occasione abbiamo utilizzato eccellenti Cardoncelli coltivati, lo stesso sarebbe se avessi avuto a disposizione selvatici, solo un po’ di cottura in più.
Utilizziamo un tegamino in rame, il massimo per molte cotture settentrionali, per il rapido raggiungimento delle alte temperature e la perfetta distribuzione del calore a tutta la massa in cottura. Purtroppo non è stagnato, non saprei a chi rivolgermi, a proposito qualcuno sarebbe in grado di darmi qualche suggerimento? Per ora sono costretto a svuotarlo appena terminata la cottura onde evitare la formazione del verderame, ossido che trasferiremmo al cibo, non che il rame faccia male in quantità limitatissime, anzi è molto importante per l’equilibrio del nostro organismo, che ne contiene ed utilizza in buona quantità.
Fra una cosa e l’altra per il Risotto con Funghi Cardoncelli e Burrata occorrerà non più di una oretta tenendo conto della pulizia e del brodo e i seguenti ingredienti per quattro commensali:
- un chilo di Funghi Cardoncelli
- tre etti e mezzo di Riso Carnaroli Invecchiato
- una Cipolla, due Carote, due coste di Sedano, uno spicchio di Aglio
- due o tre spicchi d’Aglio
- cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- un mazzetto di Prezzemolo
- uno o due Peperoncini
- un bicchiere di Vino Bianco secco
- due o tre etti di Burrata o Stracciatella
- una manciata di Canestrato Pecorino pugliese o lucano
- quanto basta di Sale grosso e fino
Sinteticamente i passaggi della preparazione del Risotto con Funghi Cardoncelli e Burrata sono:
- Pulire i Funghi, che tagliamo a fette di tre o quattro millimetri
- Preparare due litri circa di Brodo Vegetale classico con aggiunta dei gambi dei funghi
- Riscaldate l’Olio con l’Aglio e rami interi di Prezzemolo
- aggiungere Funghi e Peperoncino saltandoli vigorosamente
- sollevare i funghi appassiti, togliendo aglio e prezzemolo
- versare il Riso rimestando
- quando il riso è tostato sfumare con il Vino
- sfumare con il primo mestolo di brodo
- aggiungere brodo e portare a metà cottura il riso
- aggiungere i funghi e salare
- portare a cottura al dente il risotto ancora all’onda
- aggiustare di sale e spegnere
- mantecare con il Canestrato grattugiato e della Burrata
- servire dopo qualche minuto di riposo
Approfondiamo la preparazione del Risotto con Funghi Cardoncelli e Burrata , entriamo nei particolari
Cominciamo col pulire i Funghi, spuntandoli della parte sporca di terra, spazzolandoli ben bene con particolare cura delle lamelle, che noi lasciamo. Non li laviamo, ci limitiamo a passare un panno umido. Togliamo quasi del tutto i gambi che metteremo nel brodo vegetale, che andiamo subito a preparare con Cipolla, Carote, Sedano e Aglio, preferiamo non salarlo perché non influisca sulla salatura totale. Per la quantità totale di acqua va tenuto conto che il riso assorbe un volume doppio. Queste operazioni le potremmo fare il giorno prima, potremmo così cuocere il brodo per più tempo e sarebbe meglio.
Su fiamma tenue, nel tegamino in rame inclinato, scaldiamo l’olio profondo con gli spicchi di Aglio moderatamente schiacciati e qualche ramo di Prezzemolo, questo per poterli facilmente asportare entrambi. Aspettiamo che l’aglio sia ben colorato prima di aggiungere il Peperoncino in due soli pezzi e subito dopo i Cardoncelli affettati, subito rimestiamo rosolando ben bene, appena saranno appassiti a fiamma vivace li solleviamo e nel saporitissimo olio tostiamo il Riso Carnaroli, rigirando a fiamma molto vivace finché non suonerà vuoto, segno che è ben tostato e predisposto a riassorbire liquidi che l’arricchiscano di sapori. Tocca prima sfumare vivacemente con il Vino, appena evaporerà del tutto, restandone solo l’aroma, bisogna sfumare con il brodo tenuto sempre in ebollizione. Ora copriamo di abbondante brodo, una buona metà del totale, la prima parte della cottura dei risotti abbiamo preso l’abitudine di farla così, rimestando a fondo di tanto in tanto, l’importante è che bolla sempre vigorosamente, così che evapori l’acqua e resti tutto il sapore e profumo delle verdure. Intanto solleviamo i gambi, ormai ben cotti, e li frulliamo con del brodo. Quando il brodo sarà evaporato del tutto aggiungiamo il frullato, il sale, i funghi trifolati da cui abbiamo tolto l’aglio, il prezzemolo ed il peperoncino, rimestando a fondo, tracciando un otto e ruotando il tegamino, asciughiamo del tutto il risotto, ormai a metà cottura, e aggiungiamo un mestolo di brodo, cominciando a risottare sempre con il cucchiaio di legno. Appena il brodo è assorbito, subito un altro mestolo e via a risottare fino alla cottura al dente, ormai ci vorrà meno di una decina di minuti. Aggiustiamo di sale e lasciamo una densità all’onda prima di spegnere e mantecare con buoni tre quarti della Burrata e tutto il Pecorino Canestrato grattugiato. Serviamo dopo un breve riposo, coperto di un canovaccio, che assorbirà il vapore. Serviamo guarnendo con burrata e fette di fungo, serbati apposta, ci può stare bene anche una spolverata di Pepe nero al mulinello e del Prezzemolo tritatissimo. 
