Facciamo un delizioso e leggerissimo Risotto al Pesce Bianco e Delicato, questa volta usiamo un pesce delicatissimo chiamato Mostella, Mustela nel Veneto, Minghiana a Taranto, Moscia a Bari e Luzzo Stupido o, meglio, “Luzz Stupd” a Molfetta in provincia di Bari, in questa famosa cittadina, tra le più pescherecce in Italia, lo mettono anche nel loro famoso Calzone di Cipolla. Sostanzialmente un risotto è una tecnica di cottura del Riso in un Brodo con aggiunta ad un certo punto di un qualcosa, principalmente da questo qualcosa dipende il gusto e quindi la denominazione del risotto, qui, evidentemente metteremo i filetti della mostella, il brodo lo faremo con gli scarti alla maniera di altri brodi di pesce di cui abbiamo altre volte parlato, questo risotto l’avremmo anche potuto chiamare Risotto alla Mostella. La ricetta più abituale per la preparazione del brodo, se servisse, la trovate inserita in quella dei Tubetti con le Cozze, si perché noi, quando vogliamo fare questo piatto in maniera veramente speciale, ricorriamo all’aggiunta di brodo, non bastando la sola di acqua di cozze e di cottura della pasta, che, in questo caso, in quel brodo cuociamo.
Questo Risotto al Pesce Bianco e Delicato è il genere ideale per essere mantecato con l’Olio Acidificato, una nostra particolare rielaborazione dell’Olio Extra Vergine di Oliva, cliccate e troverete tutto quello che vi potrà interessare. Vi daremo la preparazione classica e quella con l’Olio Acidificato. Per quattro commensali, tra pulizia e sfilettatura del pesce, preparazione del brodo e cottura del risotto occorrerà poco più di una oretta e gli ingredienti che sono:
- un chilo circa di Mostella freschissima
- tre etti e mezzo circa di Riso Vialone Nano
- tre o quattro spicchi di Aglio
- un ciuffo di Prezzemolo fresco
- qualche Pomodorino Regina a filo
- quanto basta di Sale grosso e fino
- quanto basta di Pepe nero al mulinello
- le zeste di un grosso Limone freschissimo
- due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- tre o quattro cucchiai di Olio Acidificato
Senza Olio Acidificato aggiungere
- due Cipolle medie
- due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
Sinteticamente i passaggi della preparazione del Risotto al Pesce Bianco e Delicato sono (in rosso i passaggi senza Olio Acidificato):
- Con due o tre spicchi d’Aglio, qualche ramo completo di Prezzemolo, i Pomodorini e tre litri d’acqua circa prepariamo un brodo vegetale
- Pulire e sfilettare le Mostelle
- Aggiungere teste e spine del pesce al brodo
- Tagliare finemente la Cipolla e stufarla dolcemente in Olio evo con qualche cucchiaio di brodo
- Tostare il Riso e sfumarlo con il Vino
- Aggiungere la metà circa del brodo e portare ad ebollizione rimestando ogni tanto
- Salare opportunamente
- Cuocere delicatamente i filetti e metterli da parte
- Completare la cottura del risotto al dente aggiungendo un mestolo per volta il brodo e, rimestando continuamente a otto
- Non dimenticare d’aggiustare di sale e pepe
- Servire dopo riposo e mantecatura con l’Olio Evo crudo guarnendo con i filetti, il prezzemolo tritato e le zeste di Limone grattugiate
- Servire dopo riposo e mantecatura con l’Olio Acidificato guarnendo con i filetti, il prezzemolo tritato e le zeste di Limone grattugiate
Approfondiamo la preparazione del Risotto al Pesce Bianco e Delicato, entriamo nei particolari
L’uso dell’Olio Acidificato semplifica e facilita la cottura, alleggerendo il risultato finale senza sacrificare eccessivamente il gusto, se poi si ha l’accortezza di agitarlo vigorosamente e metterlo nella cella frigo in maniera di aggiungerlo quando è ghiacciato e quasi solido sembrerà d’aver mantecato con burro.
Come per ogni buon risotto è fondamentale la tostatura, fatela a fondo anche se a secco nel caso usiate l’Olio Acidificato, fermatevi solo quando il riso, battuto contro la parete del tegame suona di secco.
Le altre regole auree del risotto sono una continua bollitura vivace in brodo, che lo bagni ma non l’anneghi, aggiungendone solo quando il precedente è scomparso, questo specialmente nella cottura finale. Tutto questo accompagnato da un continuo rimestare, disegnando degli otto che raschino il fondo del tegame, fatto sovente ruotare, per questo l’ideale è uno con due manici, i tegamini o le padelle ad un manico non sono pertanto adatti.
Per questo risotto c’è una raccomandazione in più riguardante i filetti di pesce. Cuoceteli nella prima fase quando il brodo è tanto, adagiandoli dal lato polpa sulla superficie brodosa del risotto, quando non è indispensabile rimestare in continuazione, rigirate subito i filetti, togliendoli appena sono quasi del tutto bianchi. Vanno messi innanzitutto dal lato polpa per evitare che si inarchino. Li abbiamo rimessi sul risotto solo alla fine, prima una metà, che, rimestando, abbiamo mischiati al riso, il resto a piatto completato.
Alla stessa maniera si potrà preparare un risotto con merluzzi, sogliole, zanchette o altri pesci come questi, bianchi e delicatissimi.
