Risotto al Nero di Seppia

Risotto al Nero di Seppia, un piatto da effetto, sconsigliato per serate romantiche, i denti ne risentono. Basta poco che ci vuole? Una bustina di Nero, scongelate la Seppia, prendete il riso giallo che non scuoce di certo e con un dado di brodo di pesce, esiste? penso di si! fate un bel brodo. L’importante è che non dimentichiate lo scalogno.

Stiamo seri, questo risotto lo potrete mangiare in qualsiasi ristorante anche medio, a casa vostra no, vero? Magari al ristorante il riso parboiled no, sarebbe troppo plateale, per quanto con il nero manco lo vedi. Vi sembro esagerato? Cosa ne dite di un tentativo, che non hanno neanche avuto il buonsenso di abortire, di una zuppetta, chiamata da loro Risotto, di Riso Venere, si, si, proprio Riso Venere con Liquirizia e Caffè?

Risotto al Nero di Seppia

Cominciamo da Seppie  Fresche e procediamo per una buona ora a lavorare con questi ingredienti volendo fare quattro porzioni di Risotto al Nero di Seppia
  • 1/2 kg di Seppia fresca da pulire
  • 320 gr di Riso Vialone Nano
  • uno o due Scalogni secondo grandezza
  • un mazzetto di Prezzemolo
  • due cucchiai di Olio EVO
  • due o tre cucchiai di Olio Acidificato
  • quanto basta di Sale Grosso e fino
  • quanto basta di Pepe Nero al mulinello
  • un grosso Limone
Sinteticamente i passaggi della preparazione del Risotto al Nero di Seppia
  • Pulire le Seppie recuperando il Nero e le Ovaie
  • Mettere in cottura due litri di brodo con Scalogni, gambi di Prezzemolo e scarti della Seppia
  • a brodo in ebollizione, cuocervi la Seppia per mezz’ora circa, dipende dalle dimensioni
  • mezz’ora prima di mettere in tavola soffriggere le Ovaie nei due cucchiai d’Olio
  • tostarvi il Riso
  • sfumare con un mestolo di Brodo, sollevare le Ovaie
  • lasciar bollire per sette o otto minuti con la metà circa del brodo, rigirando di tanto in tanto, far prosciugare
  • aggiungere il Nero e amalgamare bene, salando e pepando
  • portare a cottura il Risotto aggiungendo mestoli di brodo, ogni volta che il precedente è assorbito
  • con Riso ancora al dente e consistenza all’onda spegnere, aggiustare di sale
  • mantecare con Olio Acidificato ghiacciato
  • spargere di giallo del Limone grattugiato e Prezzemolo tritato
  • lasciar riposare qualche minuto coperto di un canovaccio
  • servire con Pepe al Mulinello, giallo del Limone grattugiato e Prezzemolo tritato

Risotto al Nero di Seppia

Approfondiamo la preparazione del Risotto al Nero di Seppia, entriamo nei particolari

Usiamo Seppie fresche da cui estraiamo o ci facciamo estrarre il Nero e le Ovaie, quelle che da qualche parte chiamano impropriamente Mammelle, sono saporite e piacevoli da mangiare, una volte cotte, diventando callose. In questo risotto ritrovate una nostra rielaborazione, che ci torna utile per risotti nei quali per i motivi più vari non vogliamo usare i tradizionali: soffritto di Scalogno, Sfumata di Vino e Mandecatura al Burro, l’Olio Acidificato, se non lo conosceste e non ne aveste, una scorta in frigo, nostra abitudine ormai, cliccate e lo troverete nella nostra ricetta di Risotto allo Zafferano, in cui abbiamo colto l’occasione per parlare di come si dovrebbe fare un risotto. Gli scarti di Seppia da utilizzare nel brodo sono la parte cartilagine della base della testa.

A questo piatto abbiniamo l’Insalata di Seppie, cuocendole da un quarto d’ora a mezz’ora o più nel brodo, dipende dalle dimensioni; otterremo un brodo ed un risotto più saporito e un leggero e gustoso piatto di Seppie da abbinare a verdure o patate, lesse nello stesso brodo. La preparazione del Risotto è bene o male sempre la stessa di sempre, consta di tre fasi: tostatura, cottura con il brodo, mantecatura. Se servissero delle ulteriori spiegazioni consiglio di leggere altre nostre ricette, le trovate cliccando la voce Risi e Risotti di Speciali del Menu della home o qui. Alla fine il risotto deve essere di consistenza fluida, deve stendersi nel piatto, consiglio di non cercate verticalità, grazie a coppapasta o altro.

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