Per questi Ravioli di Patate con Cernia, preparati ad un Pranzo Domenicale, val bene la “pena” di dedicare un po’ di tempo ai fornelli, ci vuole una Salsa di Cernia e la classica Sfoglia all’Uovo con un Ripieno di patate lesse aromatizzate. Naturalmente la salsa, che andremo a raccontarvi, può tranquillamente servire a condire anche altre paste come Paccheri e Calamarata o semplici Spaghetti e Linguine.
Adoriamo i Ravioli di Patate abbinati a salse di pesce, la Cernia è certamente la regina dei pesci da salsa, di questi ravioli abbiamo già parlato qui, questa volta abbiamo solo aggiunto al ripieno anche del prezzemolo ed un mezzo piccolo spicchio di aglio, essendo veramente poca la menta della nostra piantina. Vi interesserà sapere che la polpa di pesce l’abbiamo ricavata da una testa di cernia ma qualsiasi altro trancio va benissimo.
E’ un piatto composito, richiede varie preparazioni, una mattinata a disposizione ma poco più di una ora di lavoro effettivo e questi ingredienti, distinti per componente, preparando per quattro i Ravioli di Patate con Cernia:
40 Ravioli a mezzaluna con coppapasta da 6cm
- due o tre patate medie per un peso di circa 400gr
- un ciuffo di Menta
- un ciuffo di Prezzemolo
- mezzo spicchio piccolo d’Aglio
- quanto basta di Sale fino
- quanto basta di Pepe nero
- tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese
- tre etti di Semola rimacinata di Grano duro
- tre Uova intere
- un cucchiaio e mezzo di Olio evo
- un pizzico di Sale fino
Brodo di Pesce
- Gli scarti del pesce
- due spicchi di Aglio
- tre o quatto steli di Prezzemolo
- due coste di Sedano
Salsa di Cernia
- due etti di Polpa di Cernia ripulita
- due spicchi di Aglio
- quattro o cinque rametti di Prezzemolo
- mezzo Peperoncino
- sette o otto Pomodorini in scatola o due o tre Pelati
- quattro o cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- quanto basta di Sale grosso e fino
Sinteticamente i passaggi della preparazione dei Ravioli di patate con Cernia sono:
- Impastiamo Semola Rimacinata, Uova, Olio evo e il pizzico di sale
- lasciamo a riposare
- Con tanta pazienza ed un robusto e tagliente coltello a punta ricaviamo la polpa del pesce
- In una pentola con due litri e mezzo d’acqua mettiamo a bollire gli scarti, aglio, prezzemolo, sedano e sale
- schiumiamo e lasciamo bollire dolcemente
- Bolliamo le Patate sbucciate nel brodo
- Schiacciamo le patate e condiamo con Pecorino, Menta, Prezzemolo,Aglio, Sale fino e Pepe Nero
- Stendiamo una sottile sfoglia di pasta e formiamo i Ravioli a mezza luna
- Scaldiamo Aglio e gambi del Prezzemolo in Olio
- Scottiamo per un attimo parte della polpa di pesce
- Aggiungiamo i Pomodori
- Lasciamo insaporire la salsa con il mezzo Peperoncino
- Aggiungiamo due grossi mestoli di Brodo e lasciamo cuocere e restringere
- Dadoliamo in parte la polpa del pesce
- Filtriamo il brodo e al bollore vi buttiamo i Ravioli
- dopo cinque minuti di bollore della pasta, aggiungiamo il pesce alla salsa restrinta e i ravioli quando il pesce è diventato bianco
- Completiamo la cottura e serviamo con una pioggia di Prezzemolo tritatissimo
Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari dei Ravioli di patate con Cernia
Cominciamo col fare la fontanella con la semola ed in questa mettere le uova, riservandosi un albume, che non essendo tutte uguali, come non lo è l’umidità residua della farina e quella ambientale, aggiungeremo del tutto o in parte se occorresse. Da pugliesi usiamo Semola Rimacinata, aggiungiamo anche uno o due cucchiai di Olio evo e un immancabile pizzico di sale. Dopo l’impasto di cui trovate un esempio senza uova a questo link , copriamo la pasta e la lasciamo a riposo.
Ricaviamo la Polpa di Cernia o da qualsiasi altro pesce adatto come scorfani, gallinelle e non solo. Con due etti faremo la Salsa per la Pasta, per il resto dei gustosissimi Hamburgers, cliccate per ricetta. Prepariamo il brodo dagli scarti del pesce, ben lavati, aggiungendo solo Aglio, Prezzemolo e Sedano, e, questa volta, anche le patate, che poi serviranno al ripieno dei ravioli. Il brodo va schiumato e lasciato cuocere almeno una oretta. Le patate saranno pronte quando si lasceranno penetrare dai rebbi della forchetta, con questa le schiacciamo grossolanamente e condiamo in una ciotola con poco Pecorino Canestrato, abbondante Prezzemolo e Menta tritatissimi, pochissimo Aglio tritatissimo e il giusto Sale fino e Pepe nero al mulinello. Mischiamo ben bene e lasciamo a riposo perché s’amalgami il tutto.
Una oretta prima d’andare in tavola stendiamo una sfoglia sottile, ricaviamo i dischetti su cui distribuiamo il ripieno, chiudiamo a mezza luna. Nel mentre abbiamo messo a scaldare dolcemente in Olio EVO profondo Aglio e Gambi di Prezzemolo, non appena sfrigolano seguono i pezzi di Polpa di Pesce più grandi, rigirandoveli e togliendoli appena sbiancano, seguono i Pomodori schiacciati e ripuliti, mettiamo il mezzo Peperoncino senza semi. Alziamo la fiamma, lasciando prosciugare, quindi allunghiamo con due o tre mestoli di Brodo. Intanto l’abbiamo chiarificato e lo mettiamo a bollire per cuocervi la pasta.
La Pasta la buttiamo quando la salsa è quasi del tutto restrinta. Per i Ravioli basteranno cinque o sei minuti di ebollizione. Prima di essa aggiungiamo alla salsa la polpa sminuzzata, che in due minuti sarà sbianchita, completerà la brevissima cottura mentre rimestiamo la pasta con delicatezza. Non resta che servire questi Ravioli di Patate con Cernia cospargendoli di Prezzemolo tritatissimo, Pepe Nero al mulinello fine e qualche pezzo particolare di pesce lasciato sano, per noi abbiamo riservato le guance, notoriamente una delle parti più preziose per gusto e consistenza.
