Il Polpo è una di quelle cose che ci delizia al ristorante, si rinuncia a prepararlo a casa perché spesso non si sa da dove cominciare e, se qualche volta si è provato, senza una buona ed esperta guida, il risultato è stato deludente, troppo duro da non riuscire a masticarlo o troppo sfatto da risultare sgradevole perché molliccio, spellato, senza più ventose e fibroso, specialmente se ci si è misurati con uno fresco, paradossalmente è andata meglio con quelli surgelati o almeno congelati, queste due pratiche infatti, esercitano una forma di frollatura, che ne facilita la cottura ma, spesso, consegna, comunque, un polpo in parte spellato. Non capisco neanche chi, dopo aver acquistato un polpo freschissimo, vivo addirittura, pagandolo adeguatamente, prima di cucinarlo, per ammorbidirlo, lo lascia in frigo per qualche giorno, perdendo quelli che sono i pregi della sua freschezza, eppure così sento spesso suggerire. Anche noi abbiamo consigliato alcune volte questa pratica ma unicamente per semplificare e far avvicinare al consumo di questo splendido prodotto, relativamente economico e versatile, non vi abbiamo però abitualmente ricorso se non per polpi vivi “intrattabili” di oltre cinque o sei chili, anche perché inadatti ad essere consumati del tutto in giornata, pur essendo noi in parecchi tanto da esserci avventurati in un acquisto tanto sconsiderato.
Vedrete, le operazioni da compiere sono abbastanza semplici e cercheremo di renderle ancora di più.
Innanzitutto impariamo a riconoscerli e distinguerli dai loro parenti, tutti meno pregiati e, quindi dal costo più basso, questi sono principalmente i Moscardini, nome, che, erroneamente, alcuni attribuiscono ai polpi piccoli perché giovanissimi. forse per rimestare nel torbido, ci sono poi la Polpessa, che non è la femmina del polpo, e le Sepiole, più che altro dei calamari tondi, tondi. 
Le differenze sono:
- Il polpo, che nasce a giugno/luglio in breve, già a novembre/dicembre, supera il peso di tre o quattro etti, tutti gli altri, anche se parenti stretti, difficilmente c’arriveranno mai e, comunque, nell’estate successiva. Quindi se parliamo di fresco è evidente o non è polpo o non è fresco;
- Il polpo ha sui tentacoli due file di ventose, il moscardino ha solo una fila, la polpessa due ma i tentacoli sono molto più lunghi e slanciati e le sepiole due ma molto piccole e distanti tra loro.
Prima operazione da compiere è la pulizia, si effettua facilmente, rivoltando semplicemente la testa, che si presenta come un sacchetto, un casco, rivoltata troverete gli organi interni, saranno tutti da asportare, fate attenzione all’inchiostro. Il polpo non è come la seppia, ne contiene poco, l’ha rilasciato al momento della cattura, occorre però procedere in un lavandino, con prudenza e con abbondante acqua a disposizione. In effetti alcuni organi interni possono essere mangiati, ne parleremo però un’altra volta, avendo delle foto adatte. L’osservazione del nero ci consente di capire se il pescivendolo ci ha trattati bene, deve essere fluido, uscire con facilità, se si presenta granuloso il polpo è stato congelato. La pulizia prevede anche l’estrazione del becco, al centro dei tentacoli, e degli occhi, vengono via con l’ausilio di una punta di coltello, ma non lo facciamo ora, perché con le operazioni successive, sarebbe facile che si laceri.
Il polpo, se si ha il posto adatto, dovrebbe essere sbattuto vigorosamente su una superficie dura, se non c’è possiamo ovviare, passiamo direttamente alla battitura, che sarebbe la seconda operazione. Mettiamo il polpo in una robusta busta di plastica e lo mazzoliamo lungamente dappertutto con un bastone qualsiasi o, in ultima analisi, con il batticarne, più lo facciamo meglio è. Dopo noteremo che il polpo si è molto rilassato ed anche allungato. Passiamo ora alla terza operazione, lo culliamo, mettendolo in una vaschetta con dell’acqua salata e ghiacciata, qualche pezzo di ghiaccio aiuta, specie in estate, e facendogli fare un movimento alternato di avanti ed indietro, noi ci aiutiamo facendo scorrere la vaschetta su un bastone tondo. Il polpo si arriccerà, quanto più insistete tanto più lo farà. Il risultato ha l’apparenza di un tornare indietro, così non è, la consistenza cambia diventando quasi croccante. Queste operazioni permettono addirittura di mangiarlo crudo, specie se abbiamo a che fare con polpi di due o tre etti e di professionisti all’opera, ne parliamo qui, se vi interessa. Dopo questa operazione il polpo può essere già messo in cottura, come meglio vorrete. Non dimenticate però di togliere occhi e becco.
Queste operazioni le facciamo anche con altri molluschi migliorandone di molto la cottura e la gradevolezza del contatto, migliorando con la consistenza anche il gusto.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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