La Pizza Napoletana ripiena e fritta, proprio questa, fatta in questa maniera, è nata nell’immediato dopoguerra, frutto della ritrovata povertà a cui la guerra ci aveva ricondotti ma vanta nobili predecessori, di pasta fritta erano già ghiotti addirittura gli antichi romani e predecessori, oltre a farne vari fagottini ripieni, la tagliavano a Lagane e condivano con verdure e/o legumi, formaggi e/o ricotta, miele e/o vincotti, piatti sopravvissuti ai secoli e annidatisi in terre isolate come il Salento, presto sarà San Giuseppe e a Lecce non potrà mancare Ciceri e Tria, ma anche le non isolate vantano Gnocco fritto, Panzerotti, Calzoni, ecc . . .
Pizza Napoletana ripiena e fritta
Essendo un impasto che deve crescere richiederà un certo tempo ed impegno con lunghi intervalli. Lavoro vero e proprio una oretta circa volendone preparare quattro, per i quali l’occorrente sarà:
- mezzo chilo di Semola Rimacinata di Grano Duro
- trecento grammi di acqua circa
- un quarto di tavoletta di Lievito di Birra
- un pizzico di Sale fino
- mezza bottiglia di Salsa di Pomodoro
- un cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
- due spicchi di Aglio
- qualche ciuffo di Basilico
- quanto basta di Sale grosso e fino
- un Peperoncino
- tre etti di Ricotta Vaccina o Ovina
- quattro manciate di Ciccioli
- due etti di Provola o Scamorza fresca
- quattro pizziconi di Pecorino Canestrato
- quanto basta di Pepe nero
- un chilogrammo di Strutto per friggere
Sinteticamente i passaggi della preparazione della Pizza Napoletana ripiena e fritta:
- Preparare l’impasto e metterlo a crescere
- Scolare la Ricotta
- Preparare la Salsa di Pomodoro
- Dadolare la Scamorza
- Dividere l’impasto cresciuto per quattro e ognuno per due leggermente diversi
- Stendere a mano il disco più grande
- Stendervi la Ricotta e sopra strati di Ciccioli, Salsa di Pomodoro, Basilico e Provola
- Condire con un generoso pizzico di Pecorino e Pepe Nero
- Ricoprire con il secondo disco, steso al massimo
- Schiacciare vigorosamente tutto il bordo intorno
- Friggere lappando in Strutto ben caldo e profondo
- Servire caldissimi assolutamente senza posate, dopo aver scolato
Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari
In sostanza va preparato un impasto lievitato, idratato e piuttosto morbido, quello che preparereste per fare i Panzerotti o Calzoni da friggere, cliccate se desiderate i nostri consigli in proposito. Il ripieno deve essere asciutto quindi mettiamo a scolare la Ricotta, usiamo scamorza al posto della mozzarella, facciamo asciugare la Salsa di Pomodoro, giustamente salata, bollendola semplicemente con il concentrato, un bicchiere d’acqua perché cuocia, l’aglio, il peperoncino ed un ciuffo di basilico, senza olio perché di condimento ce n’è già abbastanza, sarà quello che rilasceranno i Ciccioli, ce li facciamo in casa con lo Strutto, la maniera è a vostra disposizione cliccando, abbiamo così l’ingrediente per l’interno e la materia migliore che ci sia per friggere, con un punto di fumo altissimo, circa 250°C quasi quanto il Burro Chiarificato, contro i 200 a mala pena raggiunti da oli di semi o oliva che siano. A un quarto d’ora dal mettersi a tavola, preparare la prima Pizza Napoletana ripiena e fritta. Vanno fatte una alla volta e messe a friggere immediatamente; l’ideale sarebbe avere due padelle profonde e un aiutante a farlo. Stendere al massimo il panetto più grande, distribuirvi generosamente gli strati di ripieno nell’ordine: Ricotta, Ciccioli, Salsa, Basilico, Provola, Pecorino, Pepe, ricoprire con il secondo disco e battere vigorosamente tutt’intorno il bordo per assicurarsi una chiusura ermetica. Friggere a temperatura alta, deve fondersi il formaggio ed anche lo strutto dei ciccioli, amalgamandosi il tutto. Friggere prima da un lato e poi dall’altro, spingendola al fondo e lappando. Quando sarà dorata, metterla a sgrondare. Servire rovente e senza posate, vanno usate le mani ed i pezzetti di cupola per prendere il ripieno, alla maniera araba, li avrete visti tante volte farlo, imitateli e gustatevi la Pizza Napoletana ripiena e fritta come fareste appoggiandovi da qualche parte tra i vicoli di Napoli, vi sentirete lì, in una delle città più belle e caratteristiche del mondo.
