La Pasta con le Sarde ha come ingrediente principale, oltre le Sarde, il Finocchietto Selvatico, dato che non è più stagione ma abbiamo finalmente trovato le Sarde, ricorreremo a qualche variazione sul tema, quel che non manca è il Seme di Finocchietto, useremo quello e dato che siamo a “famolo strano”, useremo altro non ortodosso ed ometteremo qualcos’altro, insomma faremo una Pasta con le Sarde Pugliese, dato che l’ingrediente principale oltre le Sarde, è diventato la Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti, Presidio Slow Food. E’ 
una enorme cipolla, la normalità di ogni bulbo è intorno al mezzo chilo, con elementi che raggiungono facilmente i sei/settecento grammi. Rosso violacea degradante non intenso all’esterno, diventa bianca all’interno, il suo gusto è di una dolcezza incredibile, da farla mangiare cruda, a morsi anche ai più schizzinosi.
Tempo della preparazione per quattro, una oretta, anche meno, molto dipende dalla vostra abilità nel pulire le sarde, questi gli ingredienti:
- tre etti e mezzo circa di pasta lunga o corta, assecondando le vostre preferenze, l’importante è che sia di ottima Semola di Grano Duro, meglio se pugliese, qui abbiamo utilizzato degli Spaghettoni di qualcuno che s’è “Dedicato” alla Semola di Grano Duro della Puglia
- mezzo chilo di Sarde freschissime, meglio se grandi e grasse
- un cucchiaino di Semi di Finocchietto selvatico
- una piccola Cipolla Rossa di Acquaviva, diciamo tre o quattro etti
- sei/otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- un bicchiere di Vino bianco secco, per questo noi preferiamo sempre un Bianco Martina
- tre o quattro Alici Sotto Sale, come sempre le nostre, presto ne pubblicheremo la tecnica di conservazione dei Pescatori Tarantini
- due cucchiai di Uva Sultanina ben lavata
- un cucchiaio abbondante di Pinoli freschi
- quanto basta di Sale Grosso e fino per eventuali correzioni
- un Peperoncino fresco e ben maturo, antro contributo pugliese
- una bustina di Zafferano per restare fedeli alla ricetta originale almeno nel colore
- quanto basta di Pepe di Sichuan, che ho trovato particolarmente apprezzabile con pesce, specie se grasso e su cipolle molto dolci per quel che di limonato
La preparazione consiste in:
- Mettere i Semi di Finocchiello, posti in una campana del the, a bollire con l’acqua della pasta
- Pulire, lavare e spinare le Sarde
- affettare la Cipolla e soffriggerla e stufarla nell’Olio evo
- aggiungere l’Uva Sultanina, i Pinoli e far sciogliere i filetti delle Alici salate
- Sfumare con il vino e continuare la cottura della salsa aggiungendo acqua di cottura della pasta
- Quando l’acqua bolle buttare la Pasta e dopo un po’, nella salsa tornata a condimento, le Sarde fatte a pezzettoni, spargervi qualche rondella di Peperoncino
- A pasta molto al dente, scolarla ed aggiungerla alla salsa, facendo seguire lo Zafferano disciolto in acqua di cottura.
- A fiamma spenta spolverare con Pepe di Sichuan pestato al mortaio
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Cominciamo con l’affettare la Cipolla sottilmente e metterla nell’Olio evo molto ben caldo, una rapida dolce soffrittura, rigirandola, poi la lasciamo a stufare dolcemente.
Aromatizziamo l’acqua della pasta al Finocchiello, per questo abbiamo escogitato l’uso dei suoi semi, non è la stessa cosa ma, come si dice? “in tempi d’arrancio . . . ” Li abbiamo messi nella campanella del the con l’accortezza di non riempirla del tutto perché i semini nell’acqua sicuramente aumenteranno di volume. In mancanza di campanella si può anche ricorrere al metodo del fagottino di garza, sempre largo, mi raccomando, lo metteremo poi nell’acqua della pasta, che si scalda e lo toglieremo al momento di buttare la Pasta.
Intanto puliamo le Sarde, eviscerandole, capitozzandole e spinandole, cosa non facile, la spina è piuttosto tenace, togliamo anche la codina in questo caso, le laviamo in acqua molto fredda e salata, per far perdere loro il meno possibile del gusto, attenzione che non restino le grosse squame, non occorre usare coltello, basta passare il dito sulla pelle; le tagliamo a grossi pezzettoni, tre o quattro, secondo la grandezza.
Intanto la cipolla si sarà appassita, aggiungiamo l’uvetta, i Pinoli ed i filetti delle Acciughe, facendo disciogliere questi ultimi, che abbiamo ottenuti pulendo grossolanamente le acciughe, per perdere il meno possibile del prezioso e gustoso sale, impregnatosi dei loro umori nei mesi di stretta convivenza. Continuiamo la cottura aiutandola con qualche aggiunta d’acqua ormai calda e profumata di finocchiello. Segue il Vino a fiamma molto alta, deve sfumare del tutto, prima di aggiungere le Sarde, vogliamo che ne resti il profumo ed il minimo possibile di acidità. A salsa pronta nella giusta consistenza, aggiustiamo di sale, appena l’acqua bolle, togliamo la campanella, buttiamo la pasta e, al ritorno dell’ebollizione, saliamo. E’ il momento di aggiungere la Sarde alla salsa, si dovranno alquanto disfare ma non troppo, lo stesso diciamo di rondelle di Peperoncino che aggiungiamo solo ora, vogliamo che ci sia il suo profumo, la sua presenza ma che non intacchi l’impronta dolce di tutto il resto, anzi, la esalti. Nel frattempo sciogliamo lo zafferano in una tazzina, aggiungendogli acqua della pasta, e pestiamo al mortaio il Pepe di Sichuan, anche questi, ognuno per se, devono colorare, profumare, accompagnare, non impregnare.
Quando la pasta è quasi al dente la scoliamo, l’aggiungiamo alla salsa e facciamo seguire lo zafferano, potrebbe essere il momento giusto per un ultimo assaggio, siamo in tempo per qualche aggiustamento di sale, soprattutto. Serviamo in piatti spolverati di Pepe di Sichuan con il suo profumo esaltante e moderato piccante.
Note
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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