Pasta e Patate con Piedi di Capra | Sud Italia in Cucina

Della classica Pasta è Patate abbiamo già parlato, qui l’arricchiamo con l’aggiunta di frutti di mare piuttosto insoliti specie cotti, facciamo una Pasta e Patate con Piedi di Capra. Questo saporitissimo frutto di mare bivalve è noto anche con il nome di italiano Arca di Noè. Viene chiamato in Puglia in vari modi, i più significativi sono quello barese Musc e tarantino Javatun, che fa riferimento alle sue ben note e decantate qualità afrodisiache, come del resto tutti i frutti di mare, genericamente energizzanti. Solitamente questi vengono mangiati crudi, noi abbiamo provato a cucinarli e la cosa c’è piaciuta. Stiamo “sperimentando” la cottura e particolari abbinamenti di altri frutti di mare, anch’essi normalmente consumati quasi sempre crudi, dai Cannolicchi, alle Cozze Pelose (qui e qui), passando dai Murici (qui e qui), è ora la volta di questi. C’è sicuramente molto da fare ma i primi risultati sono molto incoraggianti.

Gli ingredienti ed i tempi sono gli stessi di una normale Pasta e Patate, c’è da aggiungere i frutti di mare e la loro pulizia, diciamo che passa, volendolo preparare per quattro commensali, da circa tre quarti d’ora a poco più di una oretta. Occorrono:

un chilo o poco più di Piedi di Capra freschissimi
un chilogrammo circa di Patate a pasta gialla
un quarto circa di Pasta media mista con tempi di cottura sufficientemente vicini
due spicchi di Aglio, per adeguare il condimento alla presenza di Frutti di Mare
una Cipolla ramata
due coste di Sedano
cinque/otto Pomodorini conservati, il numero dipende da quanto rossa la si voglia
sei/otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
un Peperoncino
quanto basta di Sale grosso e fino per eventuali correzioni

La preparazione consiste in:

Pulire per bene i Piedi di Capra ed aprirli a crudo o sul fuoco conservando e filtrando in entrambi i casi l’acqua
Lavate, pulite e dadolate le Patate
Preparate l’intingolo in Olio evo profondo con Cipolla ed Aglio tritati e Peperoncino spezzato
Quando il trito comincia a dorare aggiungere le Patate e a fiamma alta, soffriggere
Intanto riscaldare dell’acqua , meglio, del brodo vegetale o di pesce
riabbassare la fiamma ed aggiungere Pomodori, Sedano e acqua dei Piedi di Capra, alla fine correggere di sale
quando le patate cominciano ad essere quasi cotte, aggiungere due o tre mestoli d’acqua bollente e far seguire la pasta e solo negli ultimi cinque minuti i Piedi di Capra
Servire

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

I Piedi di Capra hanno bisogno di un buon lavoro di lavaggio, quando l’acqua risulta pulita, anch’essi lo sono, del resto dobbiamo metterli in pentola senza guscio, perché far di più. Li apriamo a crudo recuperando l’acqua, per questo il guscio con le tante sue incrostazioni, sono animali selvatici, deve essere pulito. Se non foste in grado d’aprirli a crudo ed il vostro pescivendolo non ha voglia di farlo per voi, basta metterli in un pentolino e scaldarli, toglierli appena accennano ad aprirsi, non li fate cuocere altrimenti quando li metterete con le patate diventeranno gommosi, hanno già di loro una bella consistenza callosa. Passiamo alle Patate, le dobbiamo lavare, sbucciare e dadolare, secondo i propri gusti e la dimensione della pasta che intendiamo adoperare, lasciandole in acqua perché non anneriscano. Ora tritiamo finemente Cipolla e Aglio e li soffriggiamo dolcemente in Olio EVO profondo insieme al Peperoncino spezzato, quando comincia a colorirsi aggiungere le Patate e rimestare con fiamma alta per farle insaporire. L’ideale sarebbe, a questo punto, avere del Brodo Vegetale o, meglio ancora, del Brodo di Pesce, o averne fatto di molto delicati o diluiti, va bene comunque anche dell’acqua bollente, meglio non bloccare la cottura delle patate, e, per questo, un ulteriore condimento con Coste di Sedano e Pomodorini conservati, siamo in inverno per avere i frutti di mare buoni, non possiamo pretendere dei buoni pomodori freschi, ora sono tutti di serra, l’unico sole e aria che hanno preso sono sul banco del fruttivendolo. Ora le patate devono cuocere un buon quarto d’ora o poco più, dipende dalla qualità. E’ il momento d’aggiungere anche l’acqua dei Piedi di Capra e, solo ora, regolare di sale, tenendo conto che dobbiamo ancora aggiungere i frutti di mare salati e la pasta. Abbiamo pensato di fare di questo piatto uno di recupero, utilizzando vari rimasugli di pasta. E’ gustosissimo, quando si fa questo, trovare le varie consistenza delle paste, adeguando i tempi a quella più veloce, accontentandoci di mangiare questa un pochino troppo cotta; si può anche ovviare scegliendo rimasugli con cotture simili o, ed è il nostro metodo, dividerli in due o tre gruppi dalle cotture simili ed aggiungerli secondo logica. L’aggiunta della pasta va fatta a patate quasi cotte, minestra molto brodosa e con a disposizione eventuale altro liquido ben caldo per correzioni. Solo verso la fine a pasta quasi pronta aggiungere i Piedi di Capra, rimestare, far tornare l’ebollizione e spegnere per far riposare qualche minuto al coperto, servirà ad amalgamare tutto, anche gusti e profumi.