Qualcuno m’ha chiesto come e se facessimo la Pasta con le Patelle ed ecco che mi si è acceso un ricordo, anzi molti più di un solo ricordo, tra l’altro, il più recente, quello di una deliziosa Calamarata con Cozze Patelle, fatta lo scorso inverno, volete la data? 4 dicembre, ormai conservando le foto, conserviamo tantissime nostre memorie, a distanza di tempo si potrebbe ricostruire gran parte della nostra vita. Volete sapere dove ed insieme a cosa le acquistammo? No? Ve lo dico lo stesso: le acquistammo a Bari, ‘Nterr a Lanz, insieme ad un magnifico Polpo vivo, che, battuto a dovere, fu cotto in Pignata alla Luciana.
Torniamo alla Calamarata con Cozze Patelle, perché Cozze Patelle, non basterebbe solo Patelle? Si 
ma a Taranto le chiamiamo così ed ogni tanto devo omaggiare anche il mio dialetto di adozione e poi, sarà per quello, mi piace anche di più. Vi dirò che da qualche parte, abbastanza vicina a Taranto, vengono anche chiamate Recchie d’ Prevete, Orecchia di Prete, e questa denominazione è entrata abbastanza nell’uso comune, tanto da avere il dubbio di quale sia il vero nome tarantino. Spero che con questo articolo qualche autorevole studioso della Lingua Tarentina faccia chiarezza, una lingua che conserva radici anche spartane, non più rintracciabili neanche nella regione greca d’origine.
Per preparare questo piatto di Pasta Calamarata con Cozze Patelle basta il tempo di ebollizione e cottura della Pasta, l’importante è avere questi ingredienti, oggi li voglio dare “per commensale”
- 80/100 gr di eccellente Pasta di Grano Duro
- una generosa manciata di Patelle, 200 gr circa
- uno o due Pomodorini, possibilmente Regina
- mezzo spicchio di Aglio fresco
- un ramo di Prezzemolo
- meno di mezzo Peperoncino
- circa due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- quanto basta di Sale Grosso
Sinteticamente i passaggi della preparazione della Pasta Calamarata con Cozze Patelle sono:
- Mettere a scaldare l’Acqua della Pasta
- Strofinare e lavare le Patelle
- porre a scaldare dolcemente Olio profondo, Aglio affettato e Gambi di Prezzemolo
- soffriggere vivacemente le Patelle, aggiungendo il Peperoncino spezzato
- aggiungere i Pomodorini, tagliati in due o quattro
- intanto, all’ebollizione dell’acqua, s’è buttata la Pasta e s’è salata
- Quando la pasta è molto al dente si passa nella padella
- si porta la pasta a cottura giusta rimestando
- si corregge la fluidità con dell’acqua di cottura della pasta
- si serve con Prezzemolo tritatissimo
Approfondiamo la preparazione della Pasta Calamarata con Cozze Patelle, entriamo nei particolari
Prima di tutto le Patelle vanno strofinate vigorosamente, tanto più quanto più sono grandi, col tempo si rivestono di alghe, che potrebbero non essere gradite, più psicologicamente che altro, sfido qualcuno a dirmi che le alghe sono sporcizia, se il mare è pulitissimo, come mi auguro lo sia quello da cui questi frutti di mare vengono prelevati.
Per la procedura della cottura vale sempre per noi la teoria che il prodotto selvatico del mare è già buono di suo, meno lo si manomette meglio è, in questo caso ancora di più, le mangerei volentieri tutte crude, come lo stesso polpo, dopo averlo Battuto ed Arrizzato. Inorridite? non sapete di cosa parlo e poco vi interessa? Leggete un po’ qui e qui, provate e poi ne parliamo, a noi i giapponesi con il loro sushi e sashimi fanno un baffo! Venite a provare.
Come al solito vi raccomando di operare in olio profondo, basta inclinare la padella ed andare a fiamma bassissima, la fiamma alta ci vuole dopo quando c’è anche altro in padella e non potremo più raggiungere temperature pericolose per olio e non solo.
Quando l’aglio si colorerà aggiungete Patelle e Pomodorini, lasciate l’aglio, vedrete si schiarirà nuovamente, se l’avete tritato, sparirà nel proseguo della cottura, se l’avete solo schiacciato un po’ resterà piuttosto sano ed è il caso di toglierlo. Togliete anche i gambi di prezzemolo prima che si sfilaccino.
Questa è una salsa da non salare, specie se, come sempre raccomandiamo, le Patelle o qualsiasi altro prodotto marino, l’avete lavato con acqua marina o, quanto meno salata opportunamente, 35 gr circa di sale grosso per ogni litro d’acqua.
Cinque minuti di cottura alle Patelle basteranno, versate subito la Pasta molto al dente, assaggiate com’è di piccante e sale, si può ancora correggere, forse è il caso di togliere i due pezzi di Peperoncino? Li aggiungerete poi nel piatto. Girate, girate, saltate, correggete l’acqua, un po’ deve restare ma proprio un po’, l’umidità diciamo, tenendo presente che le Patelle, a differenza di tutti gli altri frutti di mare, non contengono acqua tra le valve chiuse.
Ora spolverate abbondantemente di Prezzemolo tritatissimo e servite.
