Pasta con le Alici con Finocchiello Selvatico alla maniera delle Sarde, aggiungerei un “quasi” tra “maniera” e “delle”, abbiamo fatto qualche omissione e aggiunto qualche personalizzazione a questa colonna della Cucina Siciliana. Bisogna ricorrere a questo perché le Sarde sono ormai bandite dai nostri mercati, quello di Bari almeno e di sicuro. Questo nobilissimo pesce azzurro, forse per la sua deperibilità o una cattiva nomea, è diventato difficilissimo da trovare e quando lo si trova semmai non è tempo di Finocchiello Selvatico, che è tale se lo si trova libero e felice in un campo incolto, quello in vaso è un lontano cugino schiavo ed infelice. Certo il dilemma è forte meglio una Pasta con le Alici al posto delle Sarde o una Pasta con le Sarde e con il Finocchiello Selvatico coltivato? Sapete che c’è nel dubbio le facciamo entrambe.
Riusciremo mai a trovare le Sarde al tempo del Finocchiello?
Per ora essendo in periodo di Finocchiello Selvatico ed avendolo raccolto in un bellissimo campo incolto tra Orchidee, Camomilla, More, Asparagina, ecc . . ., faremo Pasta con le Alici e Finocchiello Selvatico alla maniera quasi delle Sarde, la prepareremo per quattro commensali in tre quarti d’ora, avendo a disposizione tutto quanto occorre e cioè:
- tre etti e mezzo di Bucatini di ottima Semola di Grano Duro
- mezzo chilo di Alici freschissime
- un bel mazzetto di Finocchiello Selvatico
- otto cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva
- due Cipollotti rossi freschi
- quattro filetti d’Acciuga sottosale
- un bicchiere scarso di Vino Bianco Secco, ad esempio un Martina
- un generoso pugno di Uvetta
- una parsimoniosa ma giusta presa di Pinoli (con quel che costano)
- due cucchiai di Curcuma (variazione personale)
- una grattata di buccia di Limone non trattato
- quanto basta di Pepe Nero al mortaio
- quanto basta di Sale grosso e fino per eventuali correzioni
Pulire le Alici capitozzandole e tirando con la testa anche le interiora, spinarle semplicemente aprendole a mano, togliendo anche la codina e la spina dorsale, spezzarle in tre o quattro pezzi a seconda della grandezza. Lavarle in acqua ghiacciata e salata molto rapidamente ma lavarle, spesso abbiamo visto dimenticarlo del tutto. Pulire e lavare il Finocchiello selvatico, mettendo a bollire nell’acqua, che poi servirà alla pasta, i rami. Affettare i Cipollotti e metterli a soffriggere dolcemente nell’Olio evo, aiutarne la cottura aggiungendo, dopo l’appassimento, un mestolo dell’acqua ormai calda, far seguire le Acciughe sottosale, sminuzzate e con un cucchiaio favorirne lo scioglimento, sfumare con il Vino ed aggiungere buona parte del Finocchiello Selvatico sminuzzato, l’Uvetta e i Pinoli, far cuocere aggiungendo qualche mestolino d’acqua in cui c’è ormai la Pasta e quindi è salata. Salare e pepare la salsa ed assaggiarla. Aggiungervi la pasta a mezza cottura e le Alici, spolverare di Curcuma, rimestare e saltare fino a cottura completa aggiungendo ancora acqua di cottura. Servire con un’ultima spolverata di Finocchiello tritato, Buccia di Limome grattugiata e Pepe nero al mortaio.
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