Pasta al Nero di Seppia

DSC_2069fQuesto piatto, oltre a Pasta al Nero di Seppia, si chiama Pasta alla Fascista, non so se è nato in quegli anni o il nome è stato dato per una successiva bonaria presa in giro, senza affatto prendere posizioni politiche, non è certo questa la sede, riportiamo unicamente per onore di cronaca. Come saprete esiste anche un Risotto alla Fascista o Risotto con il Nero di Seppia, diffusissimo in tutto il Nord-Est d’Italia.
Va da se, che per questo piatto le Seppie devono essere freschissime, come sempre del resto ma qui c’è un motivo in più: il Nero. Questo non è niente di sporco o di dubbia origine, è semplicemente un secreto di certe ghiandole specifiche e la sua funzione, come saprete, l’avrete visto chi sa quante volte nei documentari marini, è nascondere durante la fuga, spruzza e scompare in una nuvola nera, confondendo il predatore. Durante la pulizia raccogliamo la vescichetta e la conserviamo gelosamente da parte, imparando a far questo eviteremo anche di annerire tutto durante la pulizia delle seppie. Lo si ottiene facilmente tagliando la seppia sul fianco, appena s’avverte la fine dell’osso, cercate di preservare anche due vescichette bianche, noi le chiamiamo mammelle, ovvio che non lo sono, sono forse le ovaie, cotte diventano deliziosamente callose e gustose, va tolto tutto il resto, particolare attenzione ad occhi, che schizzano peggio del nero, ed al becco, preservando la pelle che non viene via facilmente.
Per questo che è sicuramente un piatto unico, basterà un pezzetto di formaggio per completare il pranzo con soddisfazione; se lo dobbiamo preparare a quattro commensali di buon appetito, occorre un tempo di almeno un’ora e mezza o due ore, mezz’ora circa per pulizia e preparazione, un’ora buona di cottura della salsa con la seppia, ovviamente servono degli altri ingredienti:

  •  una Seppia fresca per ogni commensale, la si riconosce dai colori vivaci,  vanno sceglte piuttosto uguali e del peso di due etti, massimo un quarto
  • un chilogrammo circa di Pomodori freschi ben maturi, se non è piena estate, meglio ricorrere a due scatole grandi di Pelati di eccellente qualità
  • sei o sette cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • una Cipolla dorata media
  • due spicchi d’Aglio grandi
  • un ciuffetto di Prezzemolo
  • un Peperoncino, possibilmente fresco, in piena estate
  • quanto basta di Sale grosso e fino per correzione
  • quanto basta di Pepe Nero al mulinello

Nel frattempo che si completa la pulizia delle Seppie, si mette un ampio tegame, meglio se in terracotta, con l’Olio, i gambi del Prezzemolo, la Cipolla e l’Aglio, tritati finemente a soffriggere dolcemente su una fiamma modestissima. Appena gli odori accennano una certa colorazione si alza la fiamma e si soffriggono ben bene le Seppie, rigirandole da ogni lato, si mettono anche le Mammelle. Quando saranno ben soffritte si aggiunge la salsa, ottenuta sbollentando e passando i Pomodori o, semplicemente, passando i Pelati. E’ il momento di togliere i gambi di prezzemolo ed aggiungere il Peperoncino spezzato in due pezzi, per una facile individuazione,  mettiamo anche due o tre rami sani di Prezzemolo. Siccome la cottura di seppie di queste dimensioni avviene in una ventina di minuti, non corrisponde al tempo necessario ad ottenere una salsa ben cotta e della giusta consistenza, ed allora, solitamente alziamo le seppie e le aggiungiamo alla salsa nell’ultima mezz’ora circa. Solo negli ultimi dieci minuti aggiungiamo il nero contenuto in una, massimo due seppie, rimestando per capire quanto è meglio fermarsi.

DSC_9702fDSC_2061fQui riportiamo le foto di due diverse preparazioni, una per come dovrebbe essere ma dall’aspetto sicuramente poco accattivante e un’altra nella quale abbiamo volutamente esagerato nel contrario. Abbiamo privilegiato l’estetica e il nero, comunque troppo poco, l’abbiamo aggiunto solo nella porzione di salsa destinata a condire la pasta. Sta a voi decidere come e cosa fare. 

Abbiamo preparato un piatto unico, si potrebbe anche optare per una presentazione separata della Pasta, in questo caso Spaghetti di Semola di Grano Duro biologico Senatore Cappelli, e della Seppia, che, per praticità potrebbe anche essere già tagliata in almeno quattro strisce il corpo ed in due parti la testa. Una spolverata di Prezzemolo tritatissimo e di Pepe Nero al mulinello completano la preparazione. Nella presentazione abbiamo anche dato particolare risalto alle due “Mammelle”, sono le due sacche più chiare ed in primo piano. In Veneto ne fanno anche un risotto con o senza nero, spero di pubblicarlo presto.

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Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015

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