Le Parmigiane ci piacciono sacrosante, ne facciamo una o due massimo l’anno per ogni verdura canonica: Borragine, Melanzane, Zucchine e Carciofi. Ne mangiamo anche una porzione ridotta, ma deve essere al top, ci deve essere tutto ma proprio tutto, come si faceva una volta. Una volta la Parmigiana di Carciofi, come tutte le altre, si faceva con carciofi in pastella, polpettine, mozzarelle, mortadella e la si condiva generosamente con parmigiano o grana ed un ragù, come si dice da noi, fatto a mestiere.
Per la Parmigiana di Carciofi completa, partendo dal ragù, occorrerebbero forse più di otto ore, una esagerazione anche per noi che siamo pensionati, il trucco qual’è, far diventare questo un piatto di recupero. In altra occasione abbiamo fatto un ragù molto abbondante di Brasciole o Carne a Pezzi, sostanzialmente uguali, cambia la carne di partenza, del primo abbiamo già parlato, otterrete la ricetta cliccando la parola evidenziata, ora lo “recuperiamo”, arricchendolo con l’aggiunta delle Polpettine, prima fritte. Abbiamo così ridotto i tempi di almeno quattro o cinque ore, rientriamo così in un tempo ragionevole per un piatto regale come questo, che vi farà assurgere all’Olimpo dei Cuochi. Tempo reale diventa così di tre ore circa, compresa l’ora circa di cottura, preparandola per quattro commensali, per i quali occorrerà tutto questo:
- Ragù ottenuto da circa un litro di Salsa di pomodoro, facendo riferimento alla ricetta di Ragù con Brasciole di Vitellone
- Polpettine ottenute da un quarto di Carne Macinata, facendo riferimento alla ricetta di Polpette
- cinque o sei Carciofi, secondo grandezza
- tre Uova intere
- sei o sette cucchiai di Farina 0
- un pizzico di sale
- quanto basta di Olio Extra Vergine di Oliva per friggere in olio profondo
- un quarto di Mozzarella fresca ben sgocciolata
- un etto e mezzo di Mortadella tra le migliori
- uno o due cucchiai per strato di formaggio grattugiato al momento, costituito da metà Canestrato Pecorino pugliese o lucano e Grana o Parmigiano
Prepariamo le Polpettine, se l’impasto riposa un pochino è sempre meglio. La ricetta è la stessa delle Polpette, la trovate cliccando. Per la Parmigiana di Carciofi le faremo piccoline, meno di una nocciola. Nel frattempo mettiamo a scaldare il Ragù di recupero, l’allunghiamo con un bicchiere d’acqua, occorre che sia più fluido di uno destinato a condire la Pastaciutta e le polpettine, che aggiungeremo e vi faremo cuocere per una mezz’oretta, ne assorbiranno. Nel giudicare quanto fluido fare il ragù, va tenuto conto del tipo di Mozzarella che andremo ad usare, aggiungerà sicuramente liquidi. La Parmigiana di Carciofi alla fine della composizione non dovrà risultare asciutta, dovrà essere piuttosto umida in maniera che si amalgamino bene i sapori. Puliamo i Carciofi,
tagliandoli in insolite fettone, se occorresse trovate le istruzioni cliccando qui. La Pastella per friggere i carciofi deve essere piuttosto densa, per quanto li sbattiamo nel colapasta i carciofi conservano sempre abbondante acqua, la pastella deve comunque ben coprirli e rimanere attaccata. La facciamo battendo appena le uova, salandole appena appena, se non lo si fa è anche meglio, ed incorporando la farina dal setaccio, girando per evitare che si formino grumi. Mettiamo dei carciofi nella pastella ad incorporarsene ben bene, mentre l’olio arriva a temperatura piuttosto alta e tale deve rimanere, friggiamo rapidamente, pochi per volta, mi raccomando, in maniera che la temperatura non scenda mai, le fritture non si devono mai fermare altrimenti l’olio impregna il fritto. Mettiamo a colare in un colapasta, niente carta, le fritture emettono umidità e s’ammoscierebbero. Nello stesso olio, ridotto in quantità, friggiamo in continuità le polpette, queste devono farlo dolcemente e non a fondo la cottura deve completarsi nel sugo a cui le aggiungeremo direttamente con un delizioso sfrigolio. Stiamo facendo una Parmigiana non un piatto dietetico, se abbiamo questa sana e condivisibile esigenza, non facciamo la Parmigiana.
Tutto è pronto passiamo all’Assemblaggio. Scegliamo una teglia o una terrina di misura adeguata, devono essere almeno tre strati. Con una schiumarola solleviamo gran parte delle polpettine, le mettiamo da una parte. Circondiamoci degli ingredienti: il Ragù fumante, la Mozzarella affettata, la Mortadella con le fettine ridotte a striscioline, il Formaggio appena grattugiato e le Polpettine. Cominciamo con un generoso fondo di solo ragù, seguito dalle fette di Carciofo, curando di scegliere le più esterne, su queste mozzarella e mortadella stracciate, polpettine, ragù e formaggio, in questo preciso ordine, segue un altro strato ben imbottito, vanno finite mozzarella, mortadella e, quasi, le polpettine, poi un altro ancora, il finale, ben ordinato con le fette di carciofo, le più belle, in bell’ordine, su queste: abbondante ragù, qualche polpettina e tanto formaggio, deve formare una deliziosa crosticina. Inforniamo per mezz’ora o anche tre quarti d’ora a 180 °C, posta in posizione centrale, sfornare quando soddisfacentemente asciugata e dorata. Come sempre è bene gustarla dopo un po’, quando si sarà raffreddata in maniera accettabile. Il meglio lo darà, così piace a noi se raffreddata del tutto e poi riscaldata il giusto nuovamente, credo che abbiate fatto più d’una volta l’esperienza con quella rimasta, allora? facciamolo apposta, vi pare? Provate ad accompagnarla con della verdura fresca e scondita, in questo caso noi abbiamo abbinato la lattuga di stagione. In Puglia tutto il pasto, specie se tendenzialmente grasso, è accompagnato così, si chiama Spingitur, cioè spinge a mangiare, in effetti pulisce la bocca e rende più gradevole il boccone successivo, usiamo, secondo la stagione: sedano, ravanelli, cime di catalogna, finocchio, ecc . . .
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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