Siamo sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, perché? Non discuto sulla positività della ricerca, ci mancherebbe, alla mia età ho ancora voglia di sapere, il problema è che sono troppo stanco per studiare, bisogna che ne prenda atto, allora? allora mi rifugio nell’esperienza e nei ricordi, cercando di creare, che parola grossa, elaborare, va meglio, qualcosa di nuovo, almeno per me. Non ricordo più chi mi disse, ma ricordo che me l’hanno detto o, forse , l’ho letto, che i funghi vanno un po’ trattati come la carne, quella di pollame o maiale in particolare, e allora ecco affiorare qualcosa. Così facendo abbiamo elaborato queste Pappardelle e Funghi Cardoncelli al Latte, devo riconoscere che l’imput ce lo diede qualche giorno fa l’amico di Facebook Alessandro Pellegrini Alesesto, con una, se ricordo bene, zuppa di Funghi al Latte. Dico subito che oltre ai Cardoncelli, tipici della Murgia, si possono usare altri funghi adeguando la cottura alla corposità ed alle loro dimensioni, come sempre non c’è migliore istruzione di quella che ci può dare il nostro palato.
E’ un piatto che richiede circa una oretta per la preparazione, a parte il tempo per la pulitura e la pasta, specie se, come consigliamo, questa è fatta in casa. Ingredienti per quattro commensali:
- tre etti di Semola Rimacinata di Grano duro
- una o due Uova intere
- uno o due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- eventualmente qualche cucchiaio d’acqua tiepida
- un pizzico di Sale fino
- un chilogrammo di Funghi Cardoncelli
- una o due Cipolle Dorate
- due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- mezzo litro di Latte Intero di Alta Qualità
- due o tre foglie di Alloro
- due rametti di Rosmarino fresco
- due rametti di Timo normale e Limonato
- un Peperoncino
- quanto basta di Sale grosso e fino
- quanto basta di Pepe Nero al mulinello
- due manciate di Canestrato Pecorino stagionato Pugliese o Lucano
Prepariamo le Pappardelle secondo quanto consigliamo qui, una maniera di farla buona ma salutare, a basso contenuto di colesterolo, mettendo in parte l’Olio evo al posto delle uova. Puliamo i Cardoncelli, possibilmente senza lavarli. Li tagliamo a pezzi non troppo piccoli, tagliando qualche fetta adatta ad abbellire il piatto. Intanto affettiamo sottilmente la Cipolla e la poniamo a soffriggere dolcissimamente nell’Olio, deve perdere buona parte della sua acqua e cominciare a caramellare superficialmente prima di aggiungere i funghi a fiamma molto alta, devono sfrigolare e cauterizzarsi perché cuociano rimanendo callosi. Quando i funghi sono rosolati aggiungiamo il Latte, gli Odori, il Peperoncino e saliamo. Portiamo rapidamente ad ebollizione poi abbassiamo la fiamma perché dolcemente, riducendosi ad una salsa piuttosto liquida, ad addensarla contribuirà la pasta con il suo amido. Bolliamo la pasta in acqua salata e la passiamo nella salsa appena sale a galla, terminerà qui la sua cottura, mantecandola con aggiunta di una manciata di Pecorino Canestrato Pugliese o Lucano. Assaggiamo, si può ancora correggere qualcosa come sale, piccantezza e olio. Serviamo con una leggera spolverata dello stesso formaggio e una moderata spolverata di Pepe Nero.
Ricapitolando:
- Fare la pasta
- Pulire i Funghi
- Soffriggere la Cipolla affettata sottilmente
- Soffriggervi i Funghi
- Aggiungere il Latte, le erbe aromatiche, il Peperoncino e salare
- Cuocere la pasta al dente
- Ripassare la pasta nell’intingolo ristretto, mantecando con il Pecorino
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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