Tipico contorno della seconda parte dell’inverno e inizio primavera salentino sono le Paparine Nfucate, traduciamo in Papaverine Affogate, alcuni sono per Infuocate, dato il tanto peperoncino, nient’altro che Pianta di Papavero piuttosto giovane, meglio sarebbe ‘Nfucate. Questa è forse la maniera più tipica di prepararle.
I tempi sono abbastanza lunghi, richiedendo le Paparine almeno una oretta per la pulizia ed il lavaggio preceduto da un lungo bagno, perché scarichi lo sporco. In compenso la cottura è abbastanza veloce, basterà un quarto d’ora o poco più, se veramente piccolina, come dovrebbe essere. Gli ingredienti per quattro commensali, sono normalmente in casa :
- un chilo o poco più di Paparine fresche e senza fiori
- sette o otto Pomodorini Appesi, facoltativi
- due o tre spicchi d’Aglio
- un Peperoncino secco, data la stagione
- quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- due manciate di Olive in salamoia, le facciamo in casa così
- un cucchiaio di Capperi sotto sale (fatti così) o sotto aceto, facoltative
- un bicchiere di Vino Bianco secco, facoltativo
- due schizzi d’Aceto di Vino, facoltativi
- quanto basta di Sale grosso e fino
Sinteticamente i passaggi della preparazione delle Paparine Nfucate sono:
- Soffriggiamo dolcemente in Olio l’Aglio ed il Peperoncino
- Aggiungere le Paparine lavate e scolate con i Pomodorini tagliati in quattro
- Salare e aggiungere, volendo, il Vino e/o l’Aceto
- quando si saranno abbassate far seguire le Olive e, volendo, i Capperi
- completare la cottura piuttosto al dente
Approfondiamo la preparazione delle Paparine Nfucate, entriamo nei particolari
Come detto, la preparazione è piuttosto semplice, ha solo bisogno di attenzione e di un minimo di esperienza, sia nella pulizia che nella cottura. Nel pulirla selezioniamo le foglie, più grandi e coriacee da quelle più tenere e dalle cimette. Soffritto dolcemente l’Aglio ed il Peperoncino in olio profondo, ad olio ben caldo e fiamma alzata, in maniera che sfrigolino, metteremo le foglie con Pomodorini a Filo invernali, tagliati in due o quattro, e il bicchiere di Vino, c’è chi gli preferisce due schizzi di Aceto di vino, noi, generalmente né l’uno né l’altro. Appassite le foglie, seguono le cimette e le foglie più piccole, e con esse le Olive e, volendo, i Capperi. C’è anche chi non mette neanche i pomodori all’inizio e c’è chi aggiunge quasi tutto l’elencato, certo non ha molto senso mettere capperi sott’aceto e aceto, meglio sotto sale. La cottura va completata al dente.
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