Pane di Altamura ripieno di Senàpe

U Squanét anghiut d’ Senàpe, Urrajene, Sausizz e Ov così, più o meno, in un probabile dialetto pugliese dell’Alta Murgia si potrebbe chiamare questo Pane di Altamura ripieno di Senàpe e Borragine stufate con Salsicce ed addensate con Uova e Pecorino Canestrato Pugliese. Una ricetta di nostra fantasia ma nella tradizione per ingredienti, cotture e preparazione, potrebbe benissimo essere stata preparata da una solerte e fantasiosa massaia per la colazione del suo compagno, in una famiglia piuttosto benestante. Le verdure di campo, raccolte anche casualmente da qualche componente della famiglia mentre svolgeva altre attività più specifiche, sono alla portata di tutti. Venivano raccolte mentre si curava l’orto, spesso crescevano al limitare, erano anche le migliori per dimensioni, abbondanza e disponibilità, usufruendo indirettamente e casualmente di concimi ed acqua. Spesso le portava a casa anche il marito, si trovavano facilmente pascolando gli animali o tagliando dell’erba per gli animali da cortile. Anche i ragazzini, nei loro giochi in campagna erano in grado già di riconoscere alcune erbe giuste, semmai le più gradite o quelle che, vendute in giro gli permetteva di intascare qualche spicciolo. Il benessere della famiglia si spiega, non tanto con la presenza di uova, ma sicuramente per l’uso dell’olio d’oliva, della salsiccia ed del formaggio, quanto meno nella misura e della qualità utilizzata da noi. Si potrebbe spiegare trattandosi di un contadino in proprio, cioè, sia pur piccolo, un proprietario con la possibilità di allevare almeno due o tre maiali l’anno ed un gregge di pecore e capre, forse una o due vacche, per quel minimo di esigenze familiari; facile invece disporre di qualche gallina per le uova, queste le avevano quasi tutti, tanto le si lasciava “pzzlà”, mangiare in giro e dappertutto anche per le strade.

Per questo pane abbondantemente imbottito, oggi, sufficiente per un ricco secondo piatto di tre o quattro commensali, abbiamo utilizzato:

una Pagnotta Ripiega di Altamura di Semola Rimacinata di Grano Duro DOP di circa mezzo chilo
un chilo abbondante di Senàpe
un quarto circa di Borragine
un etto e mezzo circa di Salsiccia Lucana Piccante stagionata
un etto e mezzo circa di Salsiccia Lucana Dolce stagionata
due uova intere
una manciata di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato
due spicchi d’Aglio
un Peperoncino
un bicchiere di Vino Rosso, per noi Primitivo
tre foglie di Alloro
sei o otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
quanto basta di Sale Grosso e Fino

La preparazione consiste in:

Pulire le verdure, separando foglie da cime e lavarle
fare grosse fette delle Salsicce e metterle a trasudare in un tegame di terracotta appena unto
quando la salsiccia sarà sgrassata aggiungere le foglie delle verdure, condire con l’Aglio, tritato grossolanamente, il Peperoncino rotto in due o tre e le foglie di Alloro, salare, oliare, bagnare con il vino e coprire con un coperchio che entri abbastanza giusto nella pentola
atteso un certo sfrigolio, continuare a fiamma bassissima, la verdura deve stufare
rimestare attendendo che le foglie siano sufficientemente cotte ed aggiungere le cime
quando anche le cime risulteranno sufficientemente cotte, sbattere le uova con il Canestrato ed aggiungerle alle verdure
scavare quasi tutta la mollica dal Pane e quando le uova si saranno sufficientemente rapprese riempirlo, chiuderlo per bene in un canovaccio e lasciarlo riposare in luogo riparato

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Diciamo subito che questo Pane Imbottito si può fare anche con le Cime di Rapa, utilizzando la stessa ricetta di Verdura Stufata. La pulizia delle verdure selvatiche è come per le altre, deve solo essere un po’ più accorta, spesso le loro dimensioni sono piuttosto minute, crescendo in terreni risicati, proprio questo conferisce loro profumi più intensi e sapori più ricchi e variegati, sicuri indici di contenuti preziosi per la nostra salute. Il lavaggio potrebbe, compatibilmente con la presenza di terriccio, essere invece più superficiale, non essendo sicuramente inquinati da diserbanti e insetticidi. Data la diversa consistenza tra le foglie e le cime, consigliamo di separarle e così cucinarle, volendo anche conservare la croccantezza delle cime. La parte propriamente grassa di questa ricetta è costituita, oltre che dal nostro eccellente Olio Extra Vergine di Oliva, anche da quella contenuta nelle Salsicce, quelle ideali, infatti, non dovrebbero essere magre, anzi. Questo per conservare e ricordare, almeno in parte, l’uso, in simili ricette, di strutto, grasso alimentare molto più a buon mercato e di facile produzione casalinga, ognuno bene o male, sia pur per strada si “cresceva” un maiale, che macellava all’inizio dell’inverno per affrontarlo, ricavandone oltre che salumi, il preziosissimo grasso. Un tempo, per buona parte della prima metà dello scorso secolo, come altre volte ho ricordato, l’olio di oliva che si produceva, salvo una piccola parte, pertanto carissima e riservata ad uso da crudo, era lampante, quindi, immangiabile, lo si vendeva per farne lubrificanti e per bruciarlo nelle lampade, era lo strutto a farla da padrona nella normale cucina anche meridionale.Tagliate a fette le Salsicce le mettiamo a trasudare in una terrina appena unta ed a fiamma bassissima. In queste preparazioni si possono tranquillamente usare rimasugli anche molto induriti. La salsiccia ideale sarebbe quella che chiudeva la preparazione dei salumi, raccogliendone ogni cosa, anche interiora, e scarti anche molto grassi, proprio per mascherare questa scadente qualità la si speziava eccessivamente, il suo nome, a seconda delle zone, è Pezzente, dalla tipologia il nome, o NNuglia e NNugghia, se si volessero ritrovare questi sapori si dovrebbe ricorrere all’aggiunta di Semi di Finocchiello o Coriandolo, Polvere di Peperone, le spezie più usate in queste salsicce oltre ad aglio e vino, che già abbiamo. All’inizio mettiamo le sole Foglie di Borragine e Senàpe, condendo con abbondante Olio Extra Vergine di Oliva Pugliese, l’Aglio tritato grossolanamente, il Peperoncino tagliato in due o tre pezzi in maniera da poterlo togliere, del tutto o in parte, se ad un assaggio dovessimo avvertire un piccante già soddisfacente, mettiamo anche le foglie di Alloro, sempre in numero dispari, perché? non lo so ma so che s’è sempre fatto così, se cortesemente qualcuno ce ne illuminasse gli saremmo infinitamente grati, naturalmente aggiungiamo anche il Sale, grosso, naturalmente, è quello meno manipolato, è come natura ce lo dà, in fine bagniamo con il Vino, che per noi non può che essere Primitivo di Manduria. Sulla verdura, dopo una rimestata a fondo, mettiamo un coperchio a contatto, deve essere infatti tale da entrare nel tegame il più precisamente possibile, questo favorirà lo stufarsi della verdura. La fiamma, alzata al momento dell’aggiunta della verdura, ritorniamo a metterla al minimo quando avvertiamo un intenso sfrigolare; attendiamo che le foglie si appassiscano del tutto, rimestando due o tre volte, prima di aggiungere anche le Cime. Anche questa volta alziamo la fiamma, rimestiamo e ritorniamo ad abbassare allo sfrigolio. Questa volta saremo più sbrigativi, appena anche le cime sono alquanto appassite, assaggiamo per valutare sapidità e piccantezza. E’ ora il turno delle Uova, le amalgamiamo al Pecorino Canestrato grattugiato, se è il caso, aggiungiamo ancora del sale, e versiamo sulla verdura, favorendo con una forchetta la sua penetrazione in fondo. Uova e formaggio hanno il compito di conferire una certa compattezza, non deve però essere una frittata, si devono rapprendere sempre con la solita fiamma bassa, continuando a stufare. E’ ora il turno del nostro magnifico Pane di Altamura, abbiamo scelto questo per la sua storicità, ne avremmo potuti scegliere tanti altri, sicuri di non sbagliare mai, l’importante è avere una pagnotta di forma regolare e dalla consistenza tenace della buccia, ne tagliamo la sommità e scaviamo la mollica, che sminuzziamo e mettiamo ad asciugare, diventerà prezioso Formaggio dei Poveri per arricchire tanti piatti della tradizione, anche questo se dovessimo vedere troppo condimento nel fondo del tegame. Siamo finalmente all’ultima operazione, riempiamo il pane con la verdura stufata e fumante, escludendo solo le foglie di alloro, distribuiamo il condimento nella parte alta della pagnotta, il coperchio. Quindi lo chiudiamo in un fagotto, lasciandolo riposare per almeno una oretta, anche più, in un posto ben riparato, il tutto si deve gradevolissimamente compattare, così come lo avrebbe trovato il nostro contadino a mezzogiorno per dividerlo con gli eventuali lavoranti, che avrebbero così arricchito la loro colazione, simile ma che al massimo, oltre alle verdure, avrebbe potuto contenere dei legumi, delle cotiche o del lardo, tutte idee da tener da buon conto per una prossima volta, vi pare, eventualmente con altre verdure, le Cime di Rapa, che abbiamo già ricordato, o le Cicorielle Selvatiche, anche miste.